Ακόμα και μετά τη βράβευσή του με το πολυπόθητο αστέρι του γαλλικού οδηγού εστίασης Michelin πριν μερικές μέρες, ο σεφ Arturo Rivera Martinez εξακολουθεί να παίρνει τη θέση του πάνω από την καυτή σχάρα της καντίνας του με τα tacos, και να κάνει αυτό που ξέρει καλύτερα: να ψήνει κρέας.
Ο Μεξικάνος μάγειρας αρνήθηκε να φορέσει ένα από τα ολόσωμα, βαριά και πεντακάθαρα, λευκά σακάκια που του παρέδωσαν οι εκπρόσωποι της Michelin. Στην επιχείρησή του, εμβαδού 9 τετραγωνικών μέτρων, η φωτιά καίει μονίμως και η ζέστη είναι αποπνικτική. Το Tacos El Califa de Leon βρίσκεται στην μποέμ γειτονιά San Rafael της πόλης του Μεξικού. Μόνο τέσσερις επιλογές υπάρχουν στο μενού του. Τα tacos φτιάχνονται με μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο οι θαμώνες μπορούν να επιλέξουν από ποιο σημείο του ζώου προέρχεται: το πλευρό, το φιλέτο, ή το κότσι.
«Το μυστικό είναι η απλότητα»
«Το μυστικό στα tacos μας είναι η απλότητα. Κρέας, μία τορτίγια, κόκκινη ή πράσινη σάλσα και εδώ σταματούν οι επιλογές», δηλώνει περήφανα ο Rivera Martinez στο ABC. Ο ίδιος ίσως είναι ο μόνος βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ που, όταν τον ρωτούν, με τι ποτό συνοδεύεται ιδανικά το φαγητό του, απαντά «εγώ προτιμώ πάντα μία κόκα κόλα».
Η πραγματικότητα ίσως είναι λίγο πιο περίπλοκη. Το El Califa de Leon είναι η μοναδική καντίνα taco μεταξύ των 16 μεξικάνικων εστιατορίων που έλαβαν ένα αστέρι. Άλλες δύο επιχειρήσεις εστίασης πήραν από δύο αστέρια. Σχεδόν όλα τα υπόλοιπα βραβευθέντα εστιατόρια, είναι υπερβολικά πολυτελή ενώ, πολλά από αυτά σερβίρουν πιάτα με πολύ ακριβά θαλασσινά, σε όμορφα κοχύλια. Εκτός από ένα περίπτερο street food στην Μπανγκόκ, το El Califa de Leon είναι ίσως το μικρότερο εστιατόριο που πήρε ποτέ αστέρι Michelin. Ο μισός χώρος καταλαμβάνεται από την ψησταριά με την καυτή, συμπαγή ατσάλινη πλάκα. Ο άλλος μισός, γεμίζει καθημερινά από τους όρθιους πελάτες που κρατούν πλαστικά πιάτα και σερβίρουν οι ίδιοι τη σάλσα στα tacos τους. Η βοηθός του ψήστη, στη δική της γωνία, ανοίγει συνεχώς στρογγυλά κομμάτια ζύμης για τις τορτίγιες της.
Αντίσταση στην αλλαγή
Κατά κάποιον τρόπο, το El Califa de Leon συγκινεί, επειδή αποτελεί και έναν φόρο τιμής στην αντίσταση στην αλλαγή. Βραβεύτηκε με το πολυπόθητο αστέρι επειδή ακριβώς εξακολουθεί να σερβίρει τα ίδια, τέσσερα πράγματα που σερβίσει από το 1968.
Ο Rivera Martinez αμέτρητες φορές καθημερινά παίρνει ένα φρέσκο, λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο φιλέτο και το πετάει με δύναμη στην καυτή, ατσάλινη σχάρα, αφήνοντάς το να τσιτσιρίζει δυνατά. Από πάνω του, ρίχνει μία πρέζα αλάτι, στύβει μισό λάιμ και, στη συνέχεια, παίρνει ένα στρογγυλό φύλλο φρεσκοζυμωμένης τορτίγιας, το οποίο και πετάει πάνω στη μεταλλική πλάκα. Η τορτίγια αμέσως αρχίζει να φουσκώνει.
Λιγότερο από ένα λεπτό αργότερα – χωρίς να αποκαλύπτει πόσα δευτερόλεπτα ακριβώς, γιατί «αυτό είναι μυστικό»- γυρίζει το μοσχαρίσιο κρέας με μία σπάτουλα. Στη συνέχεια, γυρίζει τη φρέσκια τορτίγια και, πολύ γρήγορα, την τοποθετεί σε ένα από τα πλαστικά πιάτα. Από πάνω βάζει το κρέας και φωνάζει το όνομα του πελάτη που το παρήγγειλε.
Από εκεί και πέρα είναι δουλειά του πελάτη να προσθέσει οποιαδήποτε σάλσα – καυτερή κόκκινη ή πράσινη. Δεν υπάρχει χώρος για να καθίσει κανείς. Κάποιες ώρες της ημέρας δεν υπάρχει χώρος ούτε για να σταθεί, καθώς το πεζοδρόμιο μπροστά από την επιχείρηση καταλαμβάνουν πλανώδιοι μικροπωλητές με το εμπόρευμά τους: κάλτσες, μπαταρίες και αξεσουάρ κινητών τηλεφώνων.
Από την άλλη, κανείς δεν θα ήθελε στην πραγματικότητα να απολαύσει το γεύμα του εντός του λιλιπούτειου εστιατορίου. Η ζέστη μπορεί να γίνει αφόρητη. Και όμως, οι υψηλές θερμοκρασίες είναι ένα από τα λίγα μυστικά που, ο Rivera Martinez, είναι πρόθυμος να μοιραστεί. Η ατσάλινη σχάρα πρέπει να καίει στους 360 βαθμούς Κελσίου.
«Εsta chido ... esta padre»
Ο ίδιος, στην ερώτηση πώς νιώθει για τη βράβευσή του με αστέρι Michelin, απαντά στην κλασική αργκό των κατοίκων του Μέξικο Σίτυ. «Εsta chido ... esta padre», που σημαίνει «όλα τακτοποιημένα, όλα δροσερά». Για τα δεδομένα των κατοίκων της πόλης, η τιμή των tacos δεν είναι ιδιαίτερα χαμηλή. Ένα απλό, χορταστικό αλλά όχι και τεράστιο taco κοστίζει σχεδόν 5 δολάρια. Μπορεί να μην είναι το φθηνότερο στην πόλη, αλλά πολλοί πελάτες του El Califa de Leon είναι πεπεισμένοι ότι είναι το καλύτερο.
Ο Alberto Munoz, που επισκέπτεται την καντίνα εδώ και σχεδόν 8 χρόνια, εξηγεί πως, «είναι η ποιότητα του κρέατος. Δεν έχω απογοητευτεί ποτέ. Τώρα, που έχει και αστέρι Michelin, έχω έναν ακόμη λόγο να το συστήνω στον κόσμο». Ο γιος του, Alan, όσο περιμένει να παραλάβει το δικό του taco σημειώνει πως, «είμαστε μάρτυρες μία ιστορικής ημέρας για τη μεξικάνικη κουζίνα». Ωστόσο το στοίχημα μετά τη βράβευση είναι πραγματικά το να μην αλλάξει τίποτα από τις φρέσκιες των τορτίγιας, το μενού ή τη διαρρύθμιση του χώρου. Ο Mario Hernandez Alonso αρνείται να αποκαλύψει ακόμα και το από που αγοράζει το κρές του.
Οι καιροί αλλάζουν, ωστόσο. Παλαιότερα, την πιο πιστή πελατεία του El Califa de Leon αποτελούσαν πολιτικοί του πάλαι ποτέ κυβερνώντος κόμματος, PRI, τα κεντρικά γραφεία του οποίου βρίσκονται περίπου πέντε τετράγωνα παρακάτω. Το 2018, το PRI έχασε την κυβέρνηση και, έκτοτε, ακολουθεί καθοδική πορεία. Πλέον, σπάνια βλέπει κανείς θαμώνα που να φοράει κοστούμι.
Όπως σημειώνει ο Hernandez Alonso, ο πατέρας του, Juan, που υπήρξε και ο ιδρυτής της επιχείρησης, δεν μπήκε ποτέ στον κόπο να κατοχυρώσει το όνομα Califa. Μία εύρωστη, κομψή αλυσίδα taco έχει ανοίξει, στις πιο αριστοκρατικές γειτονιές της πόλης, περί τα 15 εστιατόρια με παρόμοιο όνομα. Ο βραβευμένος μάγειρας, έχει μπει στον πειρασμό να βάλει την επιχείρηση στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης αλλά, πλέον, αυτό είναι κάτι που περνάει από το χέρι των εγγονιών του.
Ο νόμος, πάντως, μετά την πανδημία του κορονοϊού, ορίζει ότι, τα εστιατόρια του Μέξικο Σίτι επιτρέπεται να τοποθετήσουν τραπεζοκαθίσματα σε στεγασμένους χώρους στην άκρη του πεζοδρομίου. Έξω από το El Califa de Leon δεν υπάρχει καν ελεύθερο πεζοδρόμιο για να φάνε οι πελάτες τα tacos τους, καθώς οι μιρκοπωλητές έχουν καταλάβει όλο τον χώρο. Οι πελάτες, απολαμβάνουν τα tacos τους όρθιοι, δίπλα στους πάγκους με τα μικροεμπορεύματα και τις παστικές κούκλες.
«Αν δεν έχει χαλάσει, μην το φτιάξεις»
Όταν ρωτάται αν θα ήθελε λίγο χώρο να τοποθετήσει κάποια τραπέζια στην άκρη του δρόμου, όμως, ο Hernandez Alonso απαντά με τη φράση, «αν δεν έχει χαλάσει, μην το φτιάξεις». «Όπως λέει και το ρητό, γιατί να φτιάξεις ή να αλλάξεις κάτι που είναι εντάξει; Δεν χρειάζεται να φτιάξεις τίποτα», λέει δείχνοντας τους μιρκοπωλητές. «Είναι απλώς ο τρόπος με τον οποιο ο θεός θέλησε να γίνουν τα πράγματα και πρέπει να τον ακολουθήσουμε», καταλήγει.
