Τουρισμός: Κρέμασαν τις ποδιές ή έφυγαν στο εξωτερικό οι μισοί μάγειρες της χώρας - Για χρόνια δεν λειτουργούν οι συλλογικές συμβάσεις εργασίας

«Σεφ για Κομοτηνή σε wine bar με δημιουργική κουζίνα μισθός 2.000 – 2.300, δυνατότητα για συνεργασία όλο το χρόνο. Υπεύθυνος κουζίνας για Πόρτο Ράφτη για ταβερνάκι μισθός 1.700 ευρώ, συζητήσιμη τιμή, δυνατότητα για όλο το χρόνο. Σεφ για Ζάκυνθο μισθός 4.000 ευρώ. Α’ μάγειρας για Μήλο μισθός 2.200 ευρώ για εστιατόριο με δημιουργική κουζίνα. Α’ μάγειρας για Μεσσηνία μισθός 1.800 ευρώ. Εννοείται σε όλα τα προβλεπόμενα. Όποιος ενδιαφέρεται πραγματικά τηλέφωνο στο…».

Ο σεφ Βασίλης Σπέρτος ανέλαβε να βοηθήσει φίλους επαγγελματίες εστίασης που ψάχνουν προσωπικό αλλά δεν βρίσκουν, ποστάροντας στον τοίχο του στο Facebook κενές θέσεις εργασίας για τη φετινή σεζόν. Βροχή αγγελιών στον χώρο της εστίασης έχουν κατακλύσει το διαδίκτυο χωρίς όμως την αναμενόμενη ανταπόκριση. Πεντάστερα τουριστικά καταλύματα στη Μύκονο αναζητούν καμαριέρες προσφέροντας μέχρι και 1.500 ευρώ μηνιαίο μισθό δίχως όμως ανταπόκριση. Προτιμούν να μείνουν στην Αθήνα όπου οι δουλειές στον τουρισμό «άνοιξαν» και ο ανταγωνισμός μεγάλωσε.

Μεγαλύτερες ελλείψεις σε μάγειρες, ζαχαροπλάστες και σερβιτόρους

Η δεξαμενή του τουρισμού καταγράφει τρομακτικές ελλείψεις φέτος σε μάγειρες, ζαχαροπλάστες και σερβιτόρους με το μεγαλύτερο πρόβλημα να εντοπίζεται στις Κυκλάδες όπου η σεζόν έχει ήδη ξεκινήσει. «Με τους μισθούς που έδιναν οι επιχειρηματίες στην αρχή της σεζόν, πολλοί έμπειροι σεφ δεν πήγαν και σε κάποια εστιατόρια κάποιος που ήταν Α’ μάγειρας αναγκαστικά γίνεται φέτος και… σεφ με μόλις τρία χρόνια εμπειρίας» εξηγεί στο ethnos.gr o κ. Σπέρτος ο οποίος βρίσκεται πίσω από τους πάγκους της κουζίνας από το 2006. Από την άλλη, όπως λέει, ήδη κάποιες επιχειρήσεις που δεν έβρισκαν προσωπικό έχουν ανεβάσει τους μισθούς και ορισμένοι που ήδη έπιασαν δουλειά στην αρχή της σεζόν με λιγότερα χρήματα τις αφήνουν για να πάνε σε άλλη με καλύτερη αμοιβή….

«Για χρόνια δεν λειτουργούν οι συλλογικές συμβάσεις εργασίας»

Όπως εξηγεί στο ethnos.gr ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδος Τάσος Ζησόπουλος μέσα στην τελευταία τριετία και με δεδομένο την εκρηκτική εξίσωση που δημιουργήθηκε λόγω της πανδημίας- λιγότερος τουρισμός, μικρότερες αποδοχές, άσχημες συνθήκες διαμονής, κακές συνθήκες πληρωμής, υπερβολικές ώρες εργασίας- οδήγησε αναγκαστικά το 40-50% που ασχολούνταν με την μαγειρική και την ζαχαροπλαστική να αλλάξει επάγγελμα, είτε να φύγει στο εξωτερικό αλλά και πολλούς που έμειναν εδώ να το ξανασκεφτούν και να πουν ‘δεν πάω φέτος να δουλέψω’».

Για πολλά χρόνια, όπως λέει ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων, οι συμβάσεις εργασίας δεν τηρούνται, που σημαίνει ότι θα δουλέψεις 8ωρο, θα πληρωθείς την υπερωρία σου και την αργία της Κυριακής με 75%. «Αυτό το κομμάτι οπωσδήποτε δεν λειτουργούσε για πολλά χρόνια. Αντίθετα γίνονταν συμφωνίες ‘πάρε τόσα, δίνουμε τα χέρια και προχωράμε’». Αν εξασφαλίσει η κυβέρνηση την υποχρεωτικότητα εφαρμογής της σύμβασης, πολλοί εργαζόμενοι από αυτήν την δεξαμενή θα γυρίσουν πίσω και θα ξαναδοκιμάσουν την τύχη τους εκτιμά ο κ. Ζησόπουλος.

Κάποιοι βολεύονται με το επίδομα ανεργίας

Από κει και πέρα, όπως λέει στο ethnos.gr ο πρόεδρος του επαγγελματικού επιμελητηρίου Χαλκιδικής Γεώργιος Γκιλής το πρόβλημα είναι ότι και κάποιοι που έχουν μείνει στη χώρα σίγουρα έχουν βολευτεί με τα επιδόματα ανεργίας με αποτέλεσμα να μην θέλουν να εργαστούν γιατί την ΄βγάζουν και έτσι’. «Κάποια στιγμή στη χώρα μας πρέπει να αρχίσει να επιδοτείται όχι η ανεργία, αλλά η εργασία. Μόνο έτσι θα λύσουμε το πρόβλημα. Γιατί μερικές φορές μας αρκεί μια πρόσθετη βοήθεια και το ταμείο ανεργίας και δεν πάμε να δουλέψουμε» προσθέτει από την πλευρά του ο πρόεδρος του επαγγελματικού επιμελητηρίου Κυκλάδων Γιάννης Ρούσσος.

Λιγότεροι και οι Βαλκάνιοι που έρχονται να δουλέψουν για σεζόν φέτος στην Ελλάδα

Το πρόβλημα με την εύρεση προσωπικού γίνεται ακόμη μεγαλύτερο φέτος καθώς και οι Βαλκάνιοι που έρχονταν παραδοσιακά κυρίως στη Χαλκιδική για να δουλέψουν ‘σεζόν’ είναι φέτος λιγότεροι. «Και αυτοί οι άνθρωποι, ενδεχομένως, να έχουν ψάξει λόγω της πανδημίας και κάπου αλλού και να έχουν βρει ένα καλύτερο επαγγελματικό περιβάλλον σε άλλη χώρα. Για αυτό και αυτοί είναι λιγότεροι φέτος. Πρέπει να καταλάβουμε ότι  ένας που θέλει να εργαστεί ‘σεζόν’ είτε είναι στη Χαλκιδική, είτε είναι στη Μύκονο, είτε στο Μονακό ‘σεζόν’ θέλει να δουλέψει ο άνθρωπος. Άρα όπου του δίνουν περισσότερα χρήματα θα πάει εκεί» τονίζει ο πρόεδρος του Επιμελητηρίου Χαλκιδικής.

Σε Σαντορίνη και Μύκονο τα μεγαλύτερα προβλήματα

«Το πρόβλημα με τους εργαζόμενους στα νησιά είναι τεράστιο και σε μεγαλύτερη έκταση από ποτέ. Εντοπίζεται και εμφανίζεται στην Μύκονο και την Σαντορίνη αυτήν την περίοδο γιατί έχει ξεκινήσει ήδη η σεζόν. Αφορά πολύ μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων που δυσκολεύεται να βρει προσωπικό και οι πληροφορίες μας είναι ότι αποβαίνουν άκαρπες οι ενέργειες και στα υπόλοιπα νησιά που δεν έχει ξεκινήσει η σεζόν-ακόμη και σε μικρά νησιά» δήλωσε στο ethnos.gr ο πρόεδρος του Επιμελητηρίου Κυκλάδων στη γεωγραφική περιοχή του οποίου εντοπίζεται και το μεγαλύτερο πρόβλημα στη χώρα.

Αναβαθμίζουν τους ξένους στις κουζίνες για να καλύψουν τα κενά των αρχιμαγείρων- Το στοίχημα της σεζόν

Ενδεικτικό της κατάστασης είναι ότι η πλειοψηφία των εστιατορίων και ξενοδοχείων έχει ανοίξει με σημαντικές ελλείψεις προσωπικού, με τους περισσότερους επαγγελματίες να προσπαθούν να καλύψουν τα κενά αναβαθμίζοντας είτε αλλοδαπούς μάγειρες από το Μπαγκλαντές, είτε από άλλες περιοχές του εξωτερικού. Και τις επόμενες σεζόν θα ενταθεί αυτό το φαινόμενο εκτιμά ο κ. Σπέρτος.

«Η μεγάλη μας αγωνία είναι να μην περάσουν αυτές οι ελλείψεις στην κακή εξυπηρέτηση στον πελάτη και υστερούμε στην ποιότητα που πρέπει να παρέχουμε στους επισκέπτες. Αυτό είναι το μεγάλο στοίχημα» τονίζει ο κ. Ρούσσος. 

Η κουζίνα είναι ορχήστρα

Αν και ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδος ξεκαθαρίζει ότι δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα με τους αλλοδαπούς εργαζόμενους, αναρωτιέται «πως είναι σίγουρο  αν επιλέξει κάποιος επαγγελματίας έναν αλλοδαπό ότι θα έχει την παιδεία, την ευγένεια, θα έχει χτίσει ένα προφίλ τέτοιο στο οποίο θα μπορεί να εξυπηρετήσει ένα τουρίστα και να φύγει από την Ελλάδα με τις καλύτερες εντυπώσεις»; για να απαντήσει γρήγορα «αμφιβάλω». Όπως λέει το να πάρεις έναν άνθρωπο από το Μπαγκλαντές ή από την Ακτή Ελεφαντοστού και να τον βάλεις στην κουζίνα -ο οποίος δεν έχει μεγαλώσει με τα αρώματα, τα μυρωδικά, την κουλτούρα που έχουμε χτίσει όλα αυτά τα χρόνια στην Ελλάδα με την γαστρονομία, αντικαθιστώντας ως δια μαγείας έναν επαγγελματία δεν μπορεί να λειτουργήσει. «Μπορεί να αναπληρώσει ένα μικρό κομμάτι σε μια δευτερεύουσα θέση τη λάντζας αλλά να βάλεις έναν τέτοιο άνθρωπο σε κουζίνα να κάνει τον βοηθό μάγειρα, είναι λίγο ρίσκο.  Πότε θα αφομοιωθεί με την ομάδα και θα μάθει την δουλειά. Η κουζίνα είναι μια ορχήστρα και ο μαέστρος είναι ο σεφ. Όλοι ξέρουν τι εντολές δίνει σεφ και όλοι πάνε σαν ομάδα και λειτουργούν» συμπληρώνει ο ίδιος.

Το στεγαστικό πρόβλημα των εργαζομένων 

Στο μεταξύ, παρότι έχουν διορθωθεί σε σχέση με το παρελθόν οι προσφερόμενες αμοιβές από τους εργοδότες το πρόβλημα της στέγασης και οι συνθήκες διαβίωσης των εργαζομένων συνεχίζουν να αποτελούν ανασταλτικό παράγοντα για να αποφασίσει κάποιος να ενταχθεί στο γρανάζι της τουριστικής βιομηχανίας, πιάνοντας το δίσκο σερβιρίσματος ή να φορέσει την ποδιά του μάγειρα ή της καμαριέρας. «Είναι μεγάλο πρόβλημα ειδικά στη Μύκονο και στη Σαντορίνη καθιστά ασύμφορη και δύσκολη μερικές φορές τη καθαρή θέση του εργαζόμενου» εξηγεί ο κ. Ρούσσος.

Δεν θέλουμε σουίτες αλλά αξιοπρεπείς συνθήκες διαβίωσης

Όλοι οι ανθρώπινοι χώροι- υπόγεια και ημιυπόγεια- που προσφέρονταν και διέμεναν με ανθρώπινους όρους οι εργαζόμενοι  του τουρισμού τα τελευταία χρόνια μετατράπηκαν σταδιακά από τους επιχειρηματίες σε χώρους κύριας ενοικίασης. «Άρα δεν υπάρχουν οι χώροι. Αξιοποίησαν όλοι μέχρι και το τελευταίο τετραγωνικό» προσθέτει ο κ. Ρούσσος.

Από την άλλη όπως σημειώνει ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων πολλοί εργαζόμενοι μένουν μαζί σε μικρούς χώρους, καθιστώντας τις συνθήκες διαβίωσης δύσκολες. «Δεν μπορεί να σε βάλει σε ένα δωμάτιο που είσαι με άλλους τέσσερις. Να πας να ξεκουραστείς και εκείνη την ώρα ανοίγει την πόρτα ο συγκάτοικος για να κάνει μπάνιο ο οποίος έχει άλλη βάρδια από σένα ή ανάβει τα φώτα το βράδυ. Ο επαγγελματίας δεν πρέπει να κάνει μόνο σωστά τη δουλειά του αλλά θα πρέπει να φέρεται σωστά στο προσωπικό του. Δεν θέλουμε σουίτες αλλά αξιοπρεπείς συνθήκες διαβίωσης».

Στην Ελλάδα όλοι θέλουν να γίνουν γιατροί και δικηγόροι

Ενδεχομένως, η χαμηλή προσφορά σε σχέση με τη ζήτηση που καταγράφεται στην τουριστική βιομηχανία να οφείλεται και στην κακή διασύνδεση μεταξύ των πανεπιστημίων με την αγορά εργασίας σύμφωνα με τον πρόεδρο του Επιμελητήριου Χαλκιδικής. «Και αυτό είναι πάρα πολύ σημαντικό κομμάτι ειδικά για όλα τα τεχνικά επαγγέλματα.  Στην Ελλάδα όλοι θέλουμε να γίνουμε γιατροί και δικηγόροι ή δάσκαλοι και δεν κοιτάμε τι επάγγελμα πρέπει να κάνουμε για να ζήσουμε την επόμενη μέρα τις οικογένειες μας» καταλήγει.