Casu marzu: Το πιο επικίνδυνο τυρί του κόσμου που έχει δοκιμάσει ο Gordon Ramsay παρασκευάζεται στη Σαρδηνία και είναι μόνο για τολμηρούς

Το ιταλικό νησί της Σαρδηνίας βρίσκεται στη μέση της Τυρρηνικής Θάλασσας, αγναντεύοντας από μακριά την Ιταλία. Περιτριγυρισμένο από μια ακτογραμμή 1.849 χιλιομέτρων με λευκές αμμουδιές και σμαραγδένια νερά, το εσωτερικό τοπίο του νησιού σχηματίζει λόφους και αδιαπέραστα βουνά.

Και είναι μέσα σε αυτές τις ακραίες πλαγιές που οι βοσκοί παράγουν το casu marzu (κάζου μάρτζου), ένα τυρί γεμάτο σκουλήκια, το οποίο, το 2009, το Παγκόσμιο Ρεκόρ Γκίνες ανακήρυξε το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο. Οι μύγες του τυριού, (Piophila casei), γεννούν τα αυγά τους στις ρωγμές που σχηματίζονται στο τυρί, συνήθως στο fiore sardo, το αλμυρό pecorino του νησιού.

Τα σκουλήκια εκκολάπτονται, ανοίγοντας το δρόμο τους μέσα στην πάστα, χωνεύοντας τις πρωτεΐνες κατά τη διαδικασία και μετατρέποντας το προϊόν σε ένα μαλακό κρεμώδες τυρί. Στη συνέχεια, ο τυροκόμος ανοίγει το πάνω μέρος - το οποίο είναι σχεδόν ανέγγιχτο από τα σκουλήκια - για να βγάλει μια κουταλιά από την κρεμώδη λιχουδιά.

Δεν είναι μια στιγμή για λιπόψυχους. Σε αυτό το σημείο, τα σκουλήκια μέσα αρχίζουν να στριφογυρίζουν μανιωδώς. Ορισμένοι ντόπιοι περιστρέφουν το τυρί σε φυγόκεντρο για να ενώσουν τα σκουλήκια με το τυρί. Άλλοι το προτιμούν φυσικό. Ανοίγουν το στόμα τους και τρώνε τα πάντα. Αν καταφέρετε να ξεπεράσετε το σιχαμερό κομμάτι της διαδικασίας, το marzu έχει μια γεύση έντονη που θυμίζει μεσογειακά λιβάδια και πικάντικη με επίγευση που μένει για ώρες.

Κάποιοι λένε ότι είναι αφροδισιακό. Άλλοι λένε ότι θα μπορούσε να είναι επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, καθώς τα σκουλήκια θα μπορούσαν να επιβιώσουν από το δάγκωμα και να δημιουργήσουν μυίαση (σ.σ. εισβολή στους ζώντες ιστούς των ανθρώπων και άλλων θηλαστικών, προνυμφών διπτέρων -νύμφες μυγών-), μικροδιατρήσεις στο έντερο, αλλά μέχρι στιγμής δεν έχει συνδεθεί καμία τέτοια περίπτωση με το casu marzu. Το τυρί απαγορεύεται να πωλείται στο εμπόριο, αλλά οι Σαρδηνοί το τρώνε εδώ και αιώνες, μαζί με τις προνύμφες.

«Η μόλυνση από σκουλήκια είναι η μαγεία και η απόλαυση αυτού του τυριού»

«Η μόλυνση από σκουλήκια είναι η μαγεία και η απόλαυση αυτού του τυριού», λέει ο Paolo Solinas, ένας 29χρονος γαστρονόμος από τη Σαρδηνία. Λέει ότι ορισμένοι Σαρδηνοί ανατριχιάζουν στη σκέψη του casu marzu, αλλά άλλοι που μεγάλωσαν μια ζωή με το αλμυρό pecorino αγαπούν απροκάλυπτα τις έντονες γεύσεις του. «Ορισμένοι βοσκοί βλέπουν το τυρί ως μια μοναδική προσωπική απόλαυση, κάτι που μόνο λίγοι εκλεκτοί μπορούν να δοκιμάσουν», προσθέτει ο Solinas.

Όταν οι τουρίστες επισκέπτονται τη Σαρδηνία, συνήθως καταλήγουν σε ένα εστιατόριο που σερβίρει porceddu sardo, ένα αργοψημένο γουρουνόπουλο, επισκέπτονται αρτοποιούς που πωλούν pane carasau, ένα παραδοσιακό λεπτό ψωμί και συναντούν βοσκούς που παράγουν fiore sardo, το τυρί pecorino του νησιού. Αν είστε αρκετά τολμηροί, είναι δυνατόν να βρείτε το casu marzu. Δεν θα πρέπει να το δείτε ως μια παράξενη ατραξιόν, αλλά ως ένα προϊόν που κρατάει ζωντανή μια αρχαία παράδοση και υποδεικνύει πώς μπορεί να μοιάζει το μέλλον του φαγητού.

Ο Giovanni Fancello, ένας 77χρονος Σαρδηνός δημοσιογράφος και γαστρονόμος, πέρασε τη ζωή του ερευνώντας την τοπική ιστορία των τροφίμων. Η έρευνα του φτάνει μέχρι την εποχή που η Σαρδηνία ήταν επαρχία της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. «Τα λατινικά ήταν η γλώσσα μας και στη διάλεκτό μας βρίσκουμε ίχνη της αρχαϊκής μας κουζίνας», λέει ο Fancello. Σύμφωνα με τον Fancello, δεν υπάρχει καμία γραπτή καταγραφή των συνταγών της Σαρδηνίας μέχρι το 1909. Τότε ήταν που ο Vittorio Agnetti, ένας γιατρός από την ηπειρωτική Μόντενα, ταξίδεψε στη Σαρδηνία και συγκέντρωσε έξι συνταγές σε ένα βιβλίο με τίτλο «La nuova cucina delle specialita regionali».

«Αλλά πάντα τρώγαμε σκουλήκια», λέει ο Fancello. «Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος και ο Αριστοτέλης μιλούσαν γι' αυτό». Δέκα άλλες ιταλικές περιοχές έχουν τη δική τους παραλλαγή του τυριού που έχει μολυνθεί από σκουλήκια, αλλά ενώ τα προϊόντα αλλού θεωρούνται μεμονωμένα, το casu marzu είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφικής κουλτούρας της Σαρδηνίας.

Το τυρί έχει πολλές διαφορετικές ονομασίες, όπως casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Κάθε περιφέρεια του νησιού έχει τον δικό της τρόπο παραγωγής του χρησιμοποιώντας διαφορετικά είδη γάλακτος. Οι καλοφαγάδες που εμπνέονται από τα κατορθώματα σεφ όπως ο Gordon Ramsay έρχονται συχνά για να αναζητήσουν το τυρί, λέει ο Fancello. «Μας ρωτούν: 'Πώς φτιάχνετε το casu marzu;'. Είναι μέρος της ιστορίας μας. Είμαστε οι γιοι αυτού του φαγητού. Είναι το αποτέλεσμα της τύχης, της μαγείας και των υπερφυσικών γεγονότων».

Ο Fancello μεγάλωσε στην πόλη Thiesi με τον πατέρα του Sebastiano, ο οποίος ήταν βοσκός και έφτιαχνε το casu marzu. Ο Fancello βοσκούσε τα πρόβατα της οικογένειάς του σε βοσκοτόπια γύρω από το αγροτικό Μόντε Ρουτζού, χαμένο στα σύννεφα, όπου πιστεύεται ότι συνέβαιναν μαγικά πράγματα. Θυμάται ότι, για τον πατέρα του, το casu marzu ήταν θεϊκό δώρο. Αν τα τυριά του δεν μολύνονταν από σκουλήκια, θα ήταν απελπισμένος. Μερικά από τα τυριά που παρήγαγε έμεναν για την οικογένεια, άλλα πήγαιναν σε φίλους ή σε ανθρώπους που τα ζητούσαν.

Γκρίζα ζώνη το νομικό πλαίσιο - Πρόστιμα που φτάνουν μέχρι και τα 50.000 ευρώ 

Το Casu Marzu παράγεται συνήθως στα τέλη Ιουνίου, όταν το τοπικό πρόβειο γάλα αρχίζει να αλλάζει, καθώς τα ζώα μπαίνουν στην αναπαραγωγική τους περίοδο και το γρασίδι στεγνώνει από τη ζέστη του καλοκαιριού. Αν φυσάει ζεστός άνεμος την ημέρα της τυροκόμησης, η μαγεία της μεταμόρφωσης του τυριού λειτουργεί ακόμη πιο έντονα. Ο Fancello λέει ότι αυτό συμβαίνει επειδή το τυρί έχει πιο αδύναμη δομή, κάνοντας τη δουλειά της μύγας πιο εύκολη. Μετά από τρεις μήνες, η λιχουδιά είναι έτοιμη.

Ο Mario Murrocu, 66 ετών, διατηρεί ζωντανές τις παραδόσεις του casu marzu στο αγρόκτημά του, το Agriturismo Sa Mandra, κοντά στο Alghero στα βόρεια της Σαρδηνίας. Διατηρεί επίσης 300 πρόβατα και φιλοξενεί επισκέπτες στην trattoria του, διατηρώντας ζωντανές τις παραδόσεις του casu marzu. «Ξέρεις πότε μια μορφή θα γίνει casu marzu», λέει. «Το καταλαβαίνεις από την ασυνήθιστη σπογγώδη υφή της πάστας», λέει ο Murrocu.

Σήμερα, αυτό δεν οφείλεται τόσο στην τύχη όσο στις ιδανικές συνθήκες που χρησιμοποιούν πλέον οι τυροκόμοι για να εξασφαλίσουν όσο το δυνατόν περισσότερα casu marzu. Έχουν επίσης βρει έναν τρόπο να χρησιμοποιούν γυάλινα βάζα για να συντηρούν το τυρί, το οποίο παραδοσιακά δεν διαρκούσε ποτέ πέρα από τον Σεπτέμβριο, για χρόνια.

Παρόλο που το τυρί χαίρει θαυμασμού, το νομικό καθεστώς του είναι μια γκρίζα ζώνη. Το Casu marzu έχει καταχωρηθεί ως παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας και ως εκ τούτου προστατεύεται τοπικά. Παρόλα αυτά, θεωρείται παράνομο από την ιταλική κυβέρνηση από το 1962 λόγω νόμων που απαγορεύουν την κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί από παράσιτα.

Όσοι πωλούν το τυρί μπορεί να αντιμετωπίσουν υψηλά πρόστιμα που φτάνουν μέχρι και τα 50.000 ευρώ (περίπου 60.000 δολάρια), αλλά οι Σαρδηνοί γελούν όταν ερωτώνται για την απαγόρευση του αγαπημένου τους τυριού.

Κατανάλωση εντόμων και κλιματική κρίση 

Τα τελευταία χρόνια, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αρχίσει να μελετά και να αναβιώνει την ιδέα της κατανάλωσης προνυμφών χάρη στην έννοια των νέων τροφίμων, όπου τα έντομα εκτρέφονται για να καταναλωθούν. Οι έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωσή τους θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα που συνδέονται με την κτηνοτροφία και να συμβάλει εν μέρει στην αντιμετώπιση της κλιματικής κρίσης.

Ο Ρομπέρτο Φλόρε, ο Σαρδηνός επικεφαλής του Skylab FoodLab, του εργαστηρίου αλλαγής του συστήματος διατροφής του κόμβου καινοτομίας του Τεχνικού Πανεπιστημίου της Δανίας, μελετά εδώ και καιρό την έννοια της κατανάλωσης εντόμων. Για μερικά χρόνια, ήταν επικεφαλής της ομάδας έρευνας και ανάπτυξης του Nordic Food Lab - μέρος του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin εστιατορίου NOMA - προσπαθώντας να βρει τρόπους για την εισαγωγή εντόμων στη διατροφή μας.

«Πολλοί πολιτισμοί συνδέουν το έντομο με ένα συστατικό», λέει ο Flore. Τούτου λεχθέντος, οι Σαρδηνοί προτιμούν το τυρί από το σκουλήκι και συχνά τρομάζουν με την ιδέα ότι οι άνθρωποι τρώνε σκορπιούς ή γρύλους στην Ταϊλάνδη. Ο Flore λέει ότι έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο για να μελετήσει τον τρόπο με τον οποίο οι διάφοροι πολιτισμοί προσεγγίζουν τα έντομα ως τροφή και πιστεύει ότι, αν και οι ψυχολογικοί φραγμοί καθιστούν δύσκολη τη ριζική αλλαγή των διατροφικών συνηθειών, η κατανάλωση αυτή είναι ευρέως διαδεδομένη. «Πώς ορίζεις το βρώσιμο φαγητό;» λέει. «Κάθε περιοχή του κόσμου έχει διαφορετικό τρόπο να τρώει έντομα». Είναι πεπεισμένος ότι η λιχουδιά της Σαρδηνίας είναι ασφαλής για κατανάλωση. «Πιστεύω ότι κανείς δεν έχει πεθάνει τρώγοντας casu marzu. Αν το έκαναν, ίσως να ήταν μεθυσμένοι. Ξέρετε, όταν το τρώτε, πίνετε επίσης πολύ κρασί».

Ο Flore ελπίζει ότι το casu marzu θα αποβάλει σύντομα το παράνομο καθεστώς του και θα γίνει σύμβολο της Σαρδηνίας - όχι λόγω της ασυνήθιστης παραγωγής του, αλλά επειδή είναι εμβληματικό άλλων τροφίμων που εξαφανίζονται τώρα επειδή δεν ταιριάζουν με τις σύγχρονες επικρατούσες προτιμήσεις. Το 2005, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Sassari της Σαρδηνίας έκαναν το πρώτο βήμα προς αυτή την κατεύθυνση: ανέθρεψαν μύγες στο εργαστήριο και τις έκαναν να μολύνουν το τυρί πεκορίνο για να δείξουν ότι η διαδικασία μπορεί να γίνει με ελεγχόμενο τρόπο. Οι κάτοικοι των νησιών και οι ερευνητές ελπίζουν ότι η Ευρωπαϊκή Ένωση θα αποφανθεί σύντομα υπέρ τους.

Μέχρι τότε, όποιος θέλει να το δοκιμάσει θα πρέπει να ρωτήσει όταν φτάσει στη Σαρδηνία. Για όσους είναι πρόθυμοι να αναστείλουν τις ανησυχίες τους για το τι τρώνε, προσφέρει μια αυθεντική εμπειρία που θυμίζει μια εποχή που τίποτα δεν πετιόταν και που τα όρια του τι ήταν βρώσιμο και τι όχι ήταν λιγότερο ξεκάθαρα.

Ο τυροκόμος Murrocu λέει ότι, όπως αρμόζει, οι ντόπιοι διατηρούν ανοιχτό μυαλό σχετικά με τον καλύτερο τρόπο για να φάνε το casu marzu, αλλά μερικές άλλες τοπικές λιχουδιές είναι γνωστό ότι το βοηθούν να καταναλωθεί πιο εύκολα. «Απλώνουμε το τυρί σε υγρό pane carasau και το τρώμε», λέει. «Αλλά μπορείτε να το φάτε όπως θέλετε, αρκεί να υπάρχει λίγο formaggio marcio και ένα καλό κρασί cannonau».

Με πληροφορίες από CNN