Βούτυρο: Tόσο παλιό όσο και ο πολιτισμός μας

Ανακαλύφθηκε τυχαία, όπως όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Λέγεται πως οι πρώτοι που το ανακάλυψαν ήταν Μογγόλοι και Θιβετιανοί. Κάποιοι νομάδες, χιλιάδες χρόνια πριν, μετέφεραν με τα άλογά τους γάλα μέσα σε ασκούς φτιαγμένους από δέρμα προβάτων. Από το χτύπημα των ασκών σχηματίστηκε κάτι στερεό και νόστιμο, το βούτυρο. Σε ορισμένες περιοχές της Μέσης Ανατολής ακόμα και σήμερα ακολουθούν την ίδια ακριβώς τεχνική.

Το βούτυρο λατρεύτηκε κυριολεκτικά από όλους τους λαούς της Μέσης Ανατολής και της κεντρικής και βόρειας Ευρώπης. Στην αρχαία Ρώμη ήταν το φάρμακο για τον βήχα και η αλοιφή για τους πόνους των αρθρώσεων. Στους ινδουιστές το βούτυρο ήταν η προφορά των πιστών στους ναούς, και μάλιστα το καθαρό βούτυρο ή κλαριφιέ χωρίς τα στερεά γάλακτος και νερό. Αυτό είναι το περίφημο ghee, που χρησιμοποιείται ευρύτατα στις μέρες μας στην ινδική κουζίνα και είναι πολύ ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Το κανονικό βούτυρο καίγεται στους 130-150 βαθμούς, και μάλιστα καίγονται και μαυρίζουν οι πρωτεΐνες γάλακτος, ενώ το βούτυρο κλαριφιέ αντέχει μέχρι τους 250 βαθμούς.

Τι είναι τελικά το βούτυρο;

Το βούτυρο είναι ουσιαστικά το λίπος του γάλακτος. Το γάλα μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή βουβαλίσιο. Το λίπος υπάρχει μέσα στο γάλα με τη μορφή σφαιριδίων. Σχηματίζεται με ειδική επεξεργασία, κατά την οποία τα σφαιρίδια λίπους κολλάνε μεταξύ τους και έτσι προκύπτει μια συμπαγής μάζα.

Η σύνθεσή του είναι 80-84% λιπαρά, 15-18% υγρασία και στερεά γάλακτος έως 2%. Το αλάτι προστίθεται αφού παρασκευαστεί το βούτυρο και αρχικά ξεκίνησε ως μέσο συντήρησης, αλλά στις μέρες μας υπάρχει αλατισμένο βούτυρο στην αγορά ως μια επιπλέον επιλογή για τους καταναλωτές. Για να φτιαχτεί 1 κιλό βούτυρο χρειάζονται σχεδόν 25 λίτρα γάλα.

Εξασφαλίζοντας τα ίδια ποιοτικά χαρακτηριστικά

Η πρώτη ύλη του βουτύρου είναι το γάλα. Επομένως, τα γευστικά του χαρακτηριστικά, η υφή του, το χρώμα και τα αρώματά του εξαρτώνται από την ποιότητα του γάλακτος. Και εδώ παίζει ρόλο ο τρόπος εκτροφής των ζώων, αν δηλαδή είναι ελεύθερης βοσκής, αν τρέφονται με χόρτα, ενώ ακόμα και οι εποχές διαφοροποιούν την ποιότητα. Συνήθως το γάλα από αγελάδες ελεύθερης βοσκής δίνει πιο κίτρινο βούτυρο. Για να σας δώσω ένα παράδειγμα, σε μια επίσκεψή μου σε μια φάρμα στην Ιρλανδία, για να κρατήσουν τα ίδια ποιοτικά χαρακτηριστικά, άφηναν τα ζώα να βοσκήσουν σε μια συγκεκριμένη περιοχή τηρώντας αυστηρά το ίδιο ωράριο σε κάθε εποχή. Ακόμα και για την ηλιοφάνεια είχαν προβλέψει ειδικά σκίαστρα, ώστε να μην επηρεάζεται το γευστικό αποτέλεσμα. Το συναρπαστικό ήταν πως κάθε παρτίδα βουτύρου από διαφορετικές ημερομηνίες είχε ακριβώς την ίδια γεύση και άρωμα.

Το παραδοσιακό βούτυρο

Το βούτυρο γάλακτος, που είναι τόσο αγαπητό στην ελληνική κουζίνα και πρωταγωνιστεί στα παραδοσιακά γλυκά, φτιάχνεται από την πέτσα και το βούτυρο του αιγοπρόβειου γάλακτος και έχει περισσότερα από 90% λιπαρά και μόλις 1% υγρασία και διατηρείται πολύ περισσότερο από το κοινό βούτυρο. Οι εντάσεις στη γεύση, στο άρωμα και στο χρώμα του οφείλονται στο είδος και στην ποιότητα του γάλακτος.

Πηγή: eatme Απριλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής