Φρέσκα μυρωδικά: Μια σχέση ζωής…

Η φρεσκάδα τους, το δροσερό τους χρώμα, το δυνατό άρωμα είναι για μένα κίνητρα για να παίξω στην κουζίνα μου, να πειραματιστώ, να δημιουργήσω. Ακόμα και όταν δεν έχω τη δυνατότητα να έχω τα φρέσκα μυρωδικά σε γλαστράκια, φροντίζω να τα προμηθεύομαι σε ματσάκια από την αγορά και να τα συντηρώ όσες μέρες αντέχουν σε ένα ποτήρι με νερό ή τυλιγμένα με χαρτί κουζίνας στο ψυγείο.

Η μαγειρική μου έχει πολλά φρέσκα μυρωδικά. Είναι ο πιο απλός και αποτελεσματικός τρόπος για να δώσω γεύση σε σάλτσες και ζωμούς, να αναβαθμίσω απλά καθημερινά πιάτα, όπως, για παράδειγμα, οι ψητές πατάτες, να εξισορροπήσω γεύσεις και μυρωδιές σε θαλασσινά, να κοντράρω τη λιπαρότητα σε κρέας. Εδώ και πολλά χρόνια, από τότε που καθιέρωσα τη χρήση τους στα μαγειρέματά μου, δεν μπορώ να σκεφτώ πως θα μαγειρέψω κάτι χωρίς αυτά.

Τώρα που είναι η εποχή τους, είναι μια ευκαιρία να τα ξανασυστήσω σε όσους δεν τα γνωρίζουν ή σε όσους δεν έχουν τολμήσει να τα χρησιμοποιήσουν. Ειδικότερα αυτό το διάστημα που νιώθουμε μια καταπίεση με όλα αυτά τα περιοριστικά μέτρα και αναγκαστικά μαγειρεύουμε πολύ περισσότερο στα σπίτια μας, είναι μια καλή ευκαιρία να βάλουμε χρώμα, άρωμα και γεύση στην καθημερινότητά μας με τρία τέσσερα γλαστράκια με φρέσκα μυρωδικά.

Τα φυτώρια αυτή την εποχή είναι γεμάτα ολόφρεσκα μυρωδικά, με πολλές ποικιλίες βασιλικού, θυμαριού, ρίγανης, δεντρολίβανου, μέντας, που θα μας συντροφεύσουν τους επόμενους μήνες και θα νοστιμέψουν τα μαγειρέματά μας. Ακόμα και στις λαϊκές αγορές, στα σουπερμάρκετ, βρίσκουμε συμπληρωματικά φρέσκο κόλιαντρο, εστραγκόν, σχοινόπρασο, μυρώνια και πολλά άλλα φρέσκα μυρωδικά.

Γευστικά ταιριάσματα

Βασιλικός: Αρνί, ζυμαρικά, κολοκυθάκια, κοτόπουλο, λευκά τυριά, μελιτζάνες.

Δεντρολίβανο: Αρνί, κοτόπουλο, πατάτες, πιπεριές, φασόλια, χοιρινό, ψητά ψάρια.

Δυόσμος: Αγγουράκια, αρακάς, αρνί, γιαούρτι, καρότα, ντομάτες, πατάτες, φασόλια, φέτα.

Θυμάρι: Κεφτεδάκια, μπιφτέκια και ρολό κιμά, πατάτες, φασόλια, φρέσκα μαλακά λευκά τυριά, χειμωνιάτικα λαχανικά, χοιρινό, ψάρια, ψητό αρνί, ψητό κοτόπουλο.

Κόλιαντρος: Αβοκάντο, γιαούρτι, κοτόπουλο, ντομάτες, σάλτσα κάρι, ψάρια και θαλασσινά.

Λεβάντα: Αρνί, ζύμες (βάσεις για τάρτα, κέικ, κουλουράκια), καρύδια, κοτόπουλο, κρέμα ζαχαροπλαστικής, μέλι, πατάτες, πορτοκάλια, ροδάκινα.

Λουίζα: Λεμονάτες σάλτσες, λιπαρά ψάρια (τσιπούρα, λαβράκι, σολομός), μαγειρευτά με λαχανικά και κρέας, σάλτσα με κρέμα γάλακτος, σελινόριζα, χοιρινό.

Μαντζουράνα: Αρνί, αυγά, γαρίδες, ζυμαρικά, κολοκυθάκια, κοτόπουλο, λευκά τυριά.

Μελισσόχορτο: Βερίκοκα, καρότα, μανιτάρια, μέλι, παντζάρια, σαλάτες με φρούτα.

Μέντα: Γρανίτες, σοκολάτα, σορμπέ, φρουτοσαλάτες, πεπόνι.

Μυρώνια: Αρακάς, αυγά, θαλασσινά, καρότα, πατατοσαλάτα, σάλτσα ντομάτας.

Ρίγανη: Ελιές, ζυμαρικά, καλοκαιρινά λαχανικά, κοτόπουλο, κόκκινα κρέατα, λαδολέμονο και λαδόξιδο για σαλάτες, μανιτάρια, ντομάτες, πατάτες, πιπεριές, φασόλια, χοιρινό, ψάρια, ψητό κρέας.

Φασκόμηλο: Γαλοπούλα, κοτόπουλο, λουκάνικα, μοσχαρίσιο κρέας, οστρακοειδή, σπαράγγια, συκώτι, τυριά λευκά και κίτρινα, φασόλια, χοιρινό, ψάρια.

Πώς συντηρούμε τα φρέσκα μυρωδικά στο σπίτι

Τι να προσέξετε ώστε να έχετε τα βασικά φρέσκα μυρωδικά όλο τον χρόνο στη βεράντα ή στον κήπο.

Βασιλικός: Οι περισσότερες ποικιλίες είναι ετήσιες. Θέλουν πολύ ήλιο, πολύ νερό, καλή στράγγιση στο χώμα, να κόβετε τις κορυφές που πρόκειται να ανθίσουν για να διαρκέσουν τα φυτά περισσότερο μέχρι τα πρώτα κρύα.

Δεντρολίβανο, δυόσμος και μέντα: Είναι από τα πιο εύκολα φυτά για να τα καλλιεργήσετε σε κήπο ή γλάστρα. Μεγαλώνουν γρήγορα, θέλουν πολύ ήλιο και νερό, εξαπλώνονται με φοβερή ταχύτητα, γι’ αυτό πρέπει να τα κλαδεύετε τακτικά.

Θυμάρι: Χρειάζεται ζέστη, ήλιο και τακτικό κλάδεμα, για να μη σκληρύνουν τα κοτσανάκια του.

Μελισσόχορτο: Μεγαλώνει πολύ εύκολα και γίνεται θάμνος ακόμα και σε γλάστρα. Κλαδέψτε το μόλις ανθίσει, για να του δώσετε ώθηση να βγάλει νέα βλαστάρια. Τα τρυφερά φρέσκα φύλλα έχουν πιο γλυκό άρωμα και γεύση. Όσο μεγαλώνουν, πικρίζει.

Ρίγανη και μαντζουράνα: Θέλουν πολύ ήλιο και καλή αποστράγγιση. Μεγαλώνουν εύκολα και γίνονται μικροί θάμνοι με σκληρά κοτσανάκια. Κουρέψτε τα κατά διαστήματα για να τα δυναμώσετε. Είναι από τα μυρωδικά που αξίζει να καλλιεργήσετε για να τα χρησιμοποιείτε φρέσκα.

Φασκόμηλο: Θέλει πολλή ζέστη και μέτριο πότισμα. Κλίμα και χώμα καθορίζουν το άρωμά του, που γίνεται δυνατότερο μεταξύ άνοιξης και καλοκαιριού.

• Τα μυρωδικά που αγοράζετε σε μικρά γλαστράκια από το σουπερμάρκετ δεν αντέχουν πολύ, καθώς είναι πιο ευαίσθητα από αυτά που θα βρείτε σε φυτώρια.

• Ζητήστε συμβουλές από το φυτώριο για το κατάλληλο μείγμα χώματος και τις συνθήκες φωτισμού και ποτίσματος για κάθε μυρωδικό ξεχωριστά, για να αντέξουν τα φρέσκα μυρωδικά σας όσο το δυνατόν περισσότερο.

Δοκιμάστε:

Δεντρολίβανο ψιλοκομμένο και ξύσμα λεμονιού με ψητό ψάρι.

Βασιλικό ψιλοκομμένο σε σιρόπι για φράουλες.

Μείγμα με ψιλοκομμένα μυρώνια, μαϊντανό ή κόλιαντρο και ξύσμα λάιμ με ψάρια και θαλασσινά.

Μελισσόχορτο ή μέντα ψιλοκομμένα σε σιρόπι για φρουτοσαλάτες.

Μαντζουράνα σε κολοκυθάκια τηγανητά με σάλτσα ντομάτας.

Βιβλιοπρόταση

Αρωματική Κουζίνα - Η μαγειρική με μπαχαρικά και μυρωδικά

Τι είναι τα μπαχαρικά και τι τα μυρωδικά; Πώς τα διαλέγουμε, πώς τα προετοιμάζουμε και πώς τα συντηρούμε; Στα παραπάνω ερωτήματα θα βρείτε απαντήσεις στην πρώτη ενότητα του βιβλίου, όπου ο Βαγγέλης Δρίσκας περιγράφει τα αγαπημένα του μπαχαρικά και μυρωδικά και τη μαγειρική τους χρήση. Η δεύτερη ενότητα του βιβλίου είναι αφιερωμένη στις συνταγές, που είναι οργανωμένες ως εξής: πρώτα πιάτα (σαλάτες, σούπες και ορεκτικά), κυρίως πιάτα (ζυμαρικά, ριζότο, θαλασσινά, κρέας με τα απαραίτητα συνοδευτικά) και τέλος γλυκά.

Στην τρίτη ενότητα, στα συμπληρωματικά, σας περιμένουν πολλές γευστικές εκπλήξεις, από ζύμες και αρωματικά λάδια μέχρι μαρινάδες και ποτά. Το βιβλίο έχει λάβει Τιμητική Διάκριση ως Καλύτερο Βιβλίο από Σεφ στον Κόσμο στα Gourmand World Cookbook Awards. Κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Πατάκη.

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image 

Πηγή: eatme Μαΐου. Τo eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής