Ένα «Τρομερό Παιδί» που ζυμώνει πολύ καλό ψωμί

«Γεια σας, έχω κάνει μια κράτηση ‒ για δύο μπαγκέτες» άκουσα να λέει η κυρία που στεκόταν μπροστά μου στο κατώφλι την πρώτη φορά που πήγα στο «Τρομερό παιδί», κάπου μεταξύ δυόμιση και τρεις το μεσημέρι, λίγες μέρες μετά την άρση των περιορισμών στις εντός πόλεως μετακινήσεις. Στα ράφια και στις γυάλινες προθήκες δεν υπήρχε σχεδόν τίποτα. Βγήκαν οι φυλαγμένες μπαγκέτες και πήραν το δρόμο τους, βγήκε κι ένα κέικ με πορτοκάλι και φουντούκι, καπαρωμένο κι αυτό από νωρίς, κι από εκεί και πέρα όποιος έμπαινε έφευγε με άδεια χέρια. Ο λευκός μινιμαλιστικός φούρνος που έκανε τα πρώτα του βήματα στον απόηχο του lockdown, πριν καλά-καλά ανοίξει, σε ένα παλιο κτίσμα, του 1926, στην οδό Παπαδιαμαντοπούλου, είχε κλέψει καρδιές.

Το όνομα μεταφέρει στα ελληνικά τη γαλλική έκφραση «enfant terrible», η οποία αναφέρεται μεν σ’ ένα παιδί που επιδεικνύει ανάρμοστη συμπεριφορά, αλλά και σε κάποιον που λειτουργεί με ανορθόδοξο, απρόσμενο τρόπο, ταράζοντας... δημιουργικά τα νερά. Ασυνήθιστο για φούρνο, αλλά ταιριαστό για το τέκνο ενός πρώην στελέχους επιχειρήσεων με σπουδές μαγειρικής στην περίφημη γαλλική Cordon Bleu, του Χρήστου Παππά, κι ενός πρώην πλοιάρχου του εμπορικού ναυτικού, του Στέφανου Λιβάνιου, που κόλλησε το μικρόβιο της αρτοποιίας κι αφού σπούδασε στη σχολή Ferrandi, εργάστηκε, μεταξύ άλλων, στον φούρνο του διακεκριμένου, ιδιαίτερα δημιουργικού και με μεγάλη αδυναμία στο ψωμί Γάλλου σεφ Thierry Marx.

Το ντουέτο άντλησε έμπνευση από τους γαλλικούς φούρνους κάνοντας τις δικές του προσαρμογές. Στο παρασκευαστήριο στο βάθος, όπου βλέπεις από το τζάμι να ζυμώνουν, να ταΐζουν το προζύμι ή να ψήνουν πλάι στα σακιά με τα αλεύρια του Πιπίνο Πυρροντζέλλο που έρχονται από το Λουτρό Καρδίτσας και τα στοιβαγμένα καλαθάκια για τα καρβελάκια, φτιάχνουν μόνο προζυμένια ψωμιά. Έχουν αυτή τη χαρακτηριστική, αρχετυπική θαρρείς, υπόξινη γεύση, που θυμάσαι από τότε που ήσουν μικρός. Κρατάνε και δεύτερη και τρίτη μέρα. Κι αγγίζουν νοσταλγικές χορδές. Είμαστε άλλωστε ένας λαός που θρέφεται με ψωμί. Που βλέπει εκείνες τις ξεροψημένες ρωγμές και κάτι παθαίνει.

Το «Τρομερό παιδί», λευκό με λίγη σίκαλη, τραγανή και ωραία τραγανή κόρα ήταν το πρώτο που δοκίμασα στη δεύτερή μου στάση στον δραστήριο φούρνο των Ιλισίων. Πήρα κι ένα πολύσπορο, που με σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, καλαμπόκι, ηλιόσπορο, λιναρόσπορο παπαρουνόσπορο, κολοκυθόσπορο και σουσάμι, είναι... πιο ξηροκαρπάτο δεν γίνεται, κι ένα ακόμη από σίκαλη, τραγανό, με πυκνή ψίχα που διατηρεί την υγρασία της. Σε καθημερινή βάση βγάζουν οκτώ διαφορετικά ψωμιά, οπότε μπορεί κανείς να στραφεί και προς μια παραδοσιακή γαλλική μπαγκέτα, είτε κλασική είτε πολύσπορη, λευκό φόρμας, χωριάτικο, ολικής άλεσης... Πέτυχα και μια ακόμη εκδοχή, που φτιάχνουν μόνο τα σαββατοκύριακα, ένα ψωμί κεντημένο με αποξηραμένα βερίκοκα και σύκα, κράνμπερι και φουντούκι· πληθωρικά φρουτένιο, με γλυκές και που και που μερικές ξινούτσικες νότες, είναι ωραία ιδέα, αν και αφήνει λίγο παραπάνω αίσθηση αλευριού στο στόμα.

Εκεί στην Παπαδιαμαντοπούλου τις σφολιάτες τις φτιάχνουν με γαλλικό βούτυρο κι είναι ανάλαφρες και μυρωδάτες. Παραδίπλα φιγουράρουν κρουασάν βουτύρου και σοκολάτας, escargot με σταφίδες μαριναρισμένες σε ρούμι και διάφορα κέικ: μαρμπρέ, λεμόνι-μέλι, καρότο-καρύδι και φουντούκι-πορτοκάλι. Και μετά είναι και τα εκλέρ (αυτό με την καραμέλα, ημίρευστη και μους, είναι πολύ καλό) κι οι τάρτες (εδώ θα σας κατευθύνω προς μια σπιρτόζικη τάρτα λεμονιού). Θέλει καιρό για να τα δοκιμάσει κανείς όλα αυτά· κι έπονται κι άλλα: σύντομα από ό,τι έμαθα, θα βρίσκει κανείς μπριός και πολίτικo τσουρέκι, καθώς επίσης και μπάμπκα, ένα γλυκό ψωμί με εβραϊκή καταγωγή που τους μοιάζει αρκετά, το όνομα του οποίου στα πολωνέζικα σημαίνει «γιαγιά».

Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, τηλ.: 2107777537