Σπιτικά παγωτα? και σορμπέ: Συνταγές, οδηγίες & tips

Τόσο τα παγωτά όσο και τα σορμπέ είναι από τους πρωταγωνιστές του καλοκαιριού κι όταν είναι σπιτικά έχουν άλλη χάρη. Παρακάτω θα βρείτε πολλές ιδέες για δροσιστικά παγωμένα επιδόρπια που μπορείτε να φτιάξετε με ή χωρίς παγωτομηχανή καθώς και οδηγίες και συμβουλές για το τέλειο αποτέλεσμα. 

Βασική συνταγή για παγωτό κρέμα

Για 1 λίτρο

• 500 ml γάλα
• 500 ml κρέμα γάλακτος
• 250 γρ. ζάχαρη
• 6 κρόκοι αυγού
• 1 φυσική βανίλια

Βάλτε σε μια κατσαρόλα το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος, τη φυσική βανίλια κομμένη στη μέση κατά μήκος και 3 κουταλιές ζάχαρη και αφήστε το μείγμα να ζεσταθεί χωρίς να το ανακατέψετε. Όταν το μείγμα ζεσταθεί και πριν πάρει βράση, χτυπήστε τους κρόκους με την υπόλοιπη ποσότητα ζάχαρης μέχρι να γίνουν βελούδινη κρέμα και ρίξτε λίγο λίγο το ζεστό μείγμα στους κρόκους με τη ζάχαρη. Αδειάστε το μείγμα στην κατσαρόλα και αφήστε το για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσει να πήζει η κρέμα. Αν έχετε θερμόμετρο, όταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει τους 80^οC, τότε η κρέμα είναι έτοιμη. Κατεβάστε την από τη φωτιά, βγάλτε τη βανίλια και αφήστε τη να κρυώσει.

Αφήστε την κρέμα στο ψυγείο τουλάχιστον για 8 ώρες πριν συνεχίσετε την παρασκευή του παγωτού στην παγωτομηχανή. Αν δεν έχετε παγωτομηχανή, αφού κρυώσει το μείγμα, χτυπήστε το για λίγα λεπτά στο μίξερ, αφήστε το για 2 ώρες στην κατάψυξη και στη συνέχεια ξαναχτυπήστε το για λίγα λεπτά στο μίξερ. Επαναλάβετε τη διαδικασία 3-4 φορές και μετά διατηρήστε το παγωτό σε μεταλλικό δοχείο στην κατάψυξη.

eatme+

H βάση του παγωτού είναι μια κλασική crème anglaise (κρεμ ανγκλέζ). Στη βασική συνταγή της crème anglaise προσθέτουμε κρέμα γάλακτος για να δώσουμε πιο βελούδινη υφή και πιο πλούσια γεύση. Προσθέτουμε επίσης περισσότερη ζάχαρη από όση θα βάζαμε σε μια crème anglaise, γιατί η γλυκιά γεύση μειώνεται όταν ένα επιδόρπιο παγώνει. Γι’ αυτό τον λόγο ενισχύουμε τη γεύση προσθέτοντας ζάχαρη.

Ένας απλός και αποτελεσματικός τρόπος για να καταλάβετε πότε η κρέμα είναι έτοιμη, σε περίπτωση που δεν έχετε θερμόμετρο. Όταν η κρέμα αρχίζει να πήζει, βουτήξτε ένα κουτάλι, έτσι ώστε η πίσω πλευρά του να καλυφθεί από αυτή. Αν η γραμμή είναι ξεκάθαρη και η κρέμα είναι αρκετά πηχτή ώστε να μην καλύψει το κενό, τότε η κρέμα είναι έτοιμη και πρέπει να κατεβάσετε την κατσαρόλα από την εστία.

Παραλλαγή με γεύση κακάο

Διαλύστε 50 γρ. κακάο στο μείγμα με την κρέμα γάλακτος και το γάλα πριν τα βάλετε στη φωτιά. Ακολουθήστε μετά τη συνταγή για το παγωτό κρέμα.

Βασική συνταγή για παγωτό με γεύση φρούτων

Για 1 λίτρο

• 500 ml γάλα
• 500 ml κρέμα γάλακτος
• 350 γρ. ζάχαρη
• 6 κρόκοι αυγού
• 500 γρ. φρούτα (ροδάκινα ή φράουλες ή πεπόνι ή σύκα, βανίλιες ή ανανάς)
• 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

Καθαρίστε τα φρούτα, ξεφλουδίστε τα, αφαιρέστε τα κουκούτσια και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Βάλτε τα σε ένα μπολ, ραντίστε τα με τον χυμό λεμονιού, πασπαλίστε τα με 100 γρ. ζάχαρη και αφήστε τα να σταθούν για 2 ώρες.
Ετοιμάστε τη βάση του παγωτού: Βάλτε σε μια κατσαρόλα το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και 3 κουταλιές ζάχαρη και αφήστε το μείγμα να ζεσταθεί χωρίς να το ανακατέψετε. Όταν το μείγμα ζεσταθεί και πριν πάρει βράση, χτυπήστε τους κρόκους με την υπόλοιπη ποσότητα ζάχαρης μέχρι να γίνουν βελούδινη κρέμα και ρίξτε λίγο λίγο το ζεστό μείγμα στους κρόκους με τη ζάχαρη. Αδειάστε το μείγμα στην κατσαρόλα και αφήστε το για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσει να πήζει η κρέμα. Αν έχετε θερμόμετρο, όταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει τους 80^ο C, τότε η κρέμα είναι έτοιμη. Αφήστε την κρέμα στο ψυγείο για 2 ώρες, στραγγίστε τα φρούτα, ρίξτε τα στην κρέμα και ανακατέψτε. Αφήστε το μείγμα τουλάχιστον 8 ώρες για να κρυώσει και συνεχίστε την παρασκευή του παγωτού στην παγωτομηχανή. Αν δεν έχετε παγωτομηχανή, αφού κρυώσει το μείγμα, χτυπήστε το για λίγα λεπτά στο μίξερ, αφήστε το για 2 ώρες στην κατάψυξη και στη συνέχεια ξαναχτυπήστε το για λίγα λεπτά στο μίξερ. Επαναλάβετε τη διαδικασία 3-4 φορές και μετά διατηρήστε το παγωτό σε μεταλλικό δοχείο στην κατάψυξη.

4 tips για το τέλειο σπιτικό παγωτό

1. Ο κάδος της παγωτομηχανής πρέπει να μείνει τουλάχιστον για 18 ώρες στην κατάψυξη πριν τον χρησιμοποιήσετε. Μόλις φτιάξετε το παγωτό, αδειάστε το στο σκεύος στο οποίο θα το σερβίρετε ή θα το συντηρήσετε, πλύνετε τον κάδο, ξαναβάλτε τον στην κατάψυξη και αφήστε τον εκεί μέχρι την επόμενη φορά που θα τον χρησιμοποιήσετε.
2. Όσο πιο γρήγορα παγώσει το μείγμα του παγωτού τόσο πιο βελούδινη υφή θα αποκτήσει. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να αδειάσετε το παγωτό μόλις το φτιάξετε σε ένα ρηχό ταψί ή μεταλλικό σκεύος και να το τυλίξετε με μεμβράνη τροφίμων. Το παγωτό θα έχει πολύ μεγάλη επιφάνεια και θα παγώσει πολύ γρήγορα.
3. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία στην παγωτομηχανή, αφήστε το μείγμα της κρέμας με τους κρόκους και τη ζάχαρη στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ώστε να κρυώσει πολύ καλά, ή βάλτε μια μικρή ποσότητα από το μείγμα στην κατάψυξη και έπειτα ενώστε τα στην παγωτομηχανή.
4. Μετά το σερβίρισμα σκεπάστε το παγωτό που περίσσεψε με μεμβράνη τροφίμων για να μη σχηματιστούν κρύσταλλοι στην επιφάνειά του.

Παγωτό κρέμα χωρίς παγωτομηχανή

Για 6 μερίδες

• 6 κρόκοι
• 350 ml γάλα
• 350 ml κρέμα γάλακτος
• 200 γρ. ζάχαρη

Χτυπήστε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.

Βάλτε στην κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και το γάλα και αφήστε τα να ζεσταθούν. Ρίξτε το ζεστό μείγμα στους κρόκους σταδιακά, ανακατεύοντας.

Αδειάστε το μείγμα στην κατσαρόλα και αφήστε το σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 80^ο C ή μέχρι η κρέμα να καλύπτει την πίσω πλευρά του κουταλιού.

Αδειάστε το μείγμα σε ένα μπολ, σε κρύο μπεν μαρί με παγάκια, και αφήστε το να κρυώσει στο ψυγείο.

Μοιράστε το κρύο μείγμα σε δύο σακούλες τροφίμων. Βάλτε τις σακούλες οριζόντια στην κατάψυξη σε ένα ρηχό ταψί. Αφήστε τες στην κατάψυξη για 12 ώρες τουλάχιστον. Μετά σπάστε το περιεχόμενο ή κόψτε το με το μαχαίρι και βάλτε το στον κάδο του πολυμίξερ. Χτυπήστε το για να αποκτήσει την υφή του παγωτού και σερβίρετέ το αμέσως.

Σορμπέ

Για να κάνετε το τέλειο σορμπέ, χρειάζεστε ζάχαρη, νερό, χυμό λεμονιού και φρούτα. Ετοιμάστε πρώτα σιρόπι με το νερό και τη ζάχαρη, αφήστε το να κρυώσει και ανακατέψτε το με πολτοποιημένα φρούτα της αρεσκείας σας και λίγο χυμό λεμονιού αν τα φρούτα είναι πολύ γλυκά. Αφήστε το μείγμα στην κατάψυξη για 3-4 ώρες, βγάλτε το και χτυπήστε το στο μίξερ για να σπάσουν οι κρύσταλλοι. Ξαναβάλτε το στην κατάψυξη και επαναλάβετε τη διαδικασία ακόμα μια φορά. Αν έχετε παγωτομηχανή, η διαδικασία είναι πιο απλή: Ανακατέψτε το σιρόπι με τα πολτοποιημένα φρούτα και τον χυμό λεμονιού και συνεχίστε την παρασκευή του σορμπέ στην παγωτομηχανή.

Βασικό σιρόπι για σορμπέ

Βράστε 1 κιλό ζάχαρη με 1 λίτρο νερό για 7-8 λεπτά. Όταν κρυώσει, διατηρήστε το σιρόπι στο ψυγείο.

Σορμπέ λεμόνι/λάιμ/πορτοκάλι / φρούτα του δάσους

Ανακατέψτε 125 ml κρύο χυμό φρούτου ή 125 γραμμάρια πολτοποιημένο φρούτο της επιλογής σας με 250 ml κρύο σιρόπι και συνεχίστε την παρασκευή του σορμπέ στην παγωτομηχανή ή αφήστε το μείγμα στην κατάψυξη για 5-6 ώρες μέχρι να παγώσει. Βγάλτε το μετά από την κατάψυξη, κόψτε το σε μικρότερα κομμάτια και πολτοποιήστε το σε πολυκόπτη ή πολυμίξερ για να αποκτήσει βελούδινη υφή.

Σορμπέ σοκολάτας

Για 4-6 μερίδες

• 250 γρ. ζάχαρη
• 150 ml νερό
• 500 ml γάλα
• 100 γρ. κακάο
• 1 βανίλια σκόνη

Βάλτε σε μια κατσαρόλα το κακάο, τη ζάχαρη, το νερό και τη βανίλια. Ανακατέψτε για να διαλυθούν η ζάχαρη και το κακάο και αφήστε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά προσέχοντας να μην πάρει βράση. Ρίξτε το γάλα, ανακατέψτε και κατεβάστε από τη φωτιά. Αφήστε το μείγμα στο ψυγείο για 3-4 ώρες για να κρυώσει τελείως. Συνεχίστε την παρασκευή του σορμπέ στην παγωτομηχανή ή αδειάστε το μείγμα σε ένα ρηχό μεταλλικό σκεύος, σκεπάστε το με μεμβράνη τροφίμων και μετά βάλτε το στην κατάψυξη. Ύστερα από 3-4 ώρες βγάλτε το και ανακατέψτε το για να σπάσουν οι κρύσταλλοι. Ξαναβάλτε το στην κατάψυξη και, όταν παγώσει τελείως, σπάστε το σε κομμάτια και χτυπήστε το για 1-2 λεπτά στο πολυμίξερ ή αφήστε το να μαλακώσει ελαφρώς και σερβίρετέ το.

eatme+

Ενισχύστε τη γεύση του σορμπέ με λικέρ καφέ ή με ρούμι ή με ελάχιστο τριμμένο τζίντζερ και ξύσμα πορτοκαλιού.

Τα παγωτά και τα σορμπέ χωρίς πολλά λιπαρά αργούν να παγώσουν και σχηματίζουν ευκολότερα κρυστάλλους. Γι’ αυτό θέλουν ανακάτεμα 1-2 φορές αφού μείνουν για λίγες ώρες στην κατάψυξη, για να αποκτήσουν όσο πιο βελούδινη υφή γίνεται.

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Οι συνταγές δημοσιεύθηκαν στο eatme Ιουλίου