H σύγχρονη κρητική κουζίνα του Γιώργου Στυλιανουδάκη βρήκε καινούργια στέγη

«Την κρητική κουζίνα πρέπει να τη ζήσεις. Να τη νιώσεις. Και μετά να τη μαγειρέψεις», μου είχε πει ο Γιώργος Στυλιανουδάκης σε μια συνέντευξη πριν από χρόνια. Έμπειρος σεφ, που αγαπά ιδιαίτερα τις μοντέρνες τεχνικές, τα στοιχεία της έκπληξης, τις εναλλαγές υφών, τις κομψές παρουσιάσεις, όλα αυτά τέλος πάντων που κάνουν μια μαγειρική δημιουργική, βλέπει την γευστική παρακαταθήκη της μεγαλονήσου με τη δική του ματιά. Την περνάει από σύγχρονο φίλτρο. Οι γεύσεις και τα αρώματα της, όμως, είναι πάντα πολύ ζωντανά.

Από την εποχή που τον βρίσκαμε στο ξενοδοχείο Πεντελικόν είχαμε να δοκιμάσουμε την μοντέρνα κρητική κουζίνα του στην Αθήνα. Βρήκε στέγη στο Μaraveal, το μικρό γαστρονομικό εστιατόριο του ξενοδοχείου Glyfada Riviera, στο οποίο ανέλαβε executive chef το καλοκαίρι που μας πέρασε.

Γαστρονομική βόλτα στην Κρήτη

Τα πιατάκια του καλωσορίσματος που παίζουν με το δίπολο γη και θάλασσα σου κεντρίζουν από την πρώτη στιγμή το ενδιαφέρον. Πρώτα έρχεται το ταρτάρ γαρίδας που μαζί με καπνιστό μύδι, φέτα και ένα ζελεδάκι από ούζο, κλείνεται σε μια τραγανή «θήκη» από ταπιόκα και φύκια. Έχει στο πλάι του ένα ποτηράκι με αχινό με το ζουμί του, αγγούρι και ελαιόλαδο που σου αφήνει αίσθηση αλμύρας και ιωδίου στο στόμα. Ακολουθεί ο τζουλαμάς, που κρατώντας το παιχνίδι αλμυρού-γλυκού της μεσσαρίτικης συνταγής, γίνεται ένα ταρτάκι με ψιλοκομμένη μαριναρισμένη σταφίδα, συκωτάκια και κανέλα. Έχει για παρέα μια τραγανή ζύμη με χιόνι γραβιέρας δωδεκάμηνης ωρίμανσης, η οποία είναι φοβερά νόστιμη.

Είναι μόνο η αρχή. Το αυγό κονφί του σεφ, σε καπνιστό ελαιόλαδο, σερβιρισμένο με χειροποίητη στάκα, ζωμό από απάκι και λάδι μυρωδικών είναι βαθιά γευστικό και το «ταξίδι της ντομάτας» όνομα και πράγμα: η ντομάτα σε ώσμωση κρύβει μέσα της ταρτάρ ντομάτας ωμής και κονφί, κρεμμύδι, φέτα και μυρωδικά και το ποτήρι που «καπνίζει» στο πλάι της περιέχει μια σύβραση ντομάτας με κρεμμύδι, που σου δίνει την αίσθηση του μαγειρευτού.

Οι σεσκουλοντολμάδες με γέμιση καβουριού και βελούδινη σάλτσα αντσούγιας και κάπαρης, που σερβίρονται με τραγανές «ταλιατέλες» σουπιάς είναι εξαιρετικοί. Η διαφορετική χανιώτικη κρεατότουρτα είναι πολύ ενδιαφέρουσα, με τραγανό φύλλο πατάτας, αρνί με διαφορετικές υφές – ανάμεσά τους και τραγανά τηγανητά γλυκάδια– και μυζήθρα, ενώ αξίζει να δοκιμάσετε και το κουνέλι στιφάδο με πετιμέζι και τσικουδιά, που πατάει σε μια παλιά κρητική συνταγή και μαγειρεύεται με τρεις διαφορετικούς τρόπους.

Η ζαχαροπλάστης Νικολέτα Τσαλίκη την ώρα του επιδορπίου εμφανίζει έναν ντάκο... γλυκό. Και καλαίσθητο. Συνδυάζει σαμπλέ αρωματισμένο με τόνκα, δύο σοκολάτες (μους σοκολάτας γάλακτος και γκανάς μπίτερ σοκολάτας με σόγια), σφουγγάρι με λιαστή ντομάτα, ντοματίνι κονφί σε χυμό από κράνμπερι, παγωτό φέτας και πέρλες ελαιόλαδου και γράφει πολύ ταιριαστό φινάλε.

Το Maraveal δεν είναι από τα εστιατόρια όπου μπορείς να πας κάθε μέρα, αλλά ανήκει σε εκείνες τις ωραίες  περιπτώσεις που δείχνουν ότι η γαστρονομία υψηλού επιπέδου μπορεί να βρει πολύ ενδιαφέρον υλικό να αντλήσει από την ελληνική τοπική παράδοση. Αν κάποιος θέλει να δοκιμάσει κάτι ιδιαίτερο με κρητικό χρώμα, αξίζει μια βόλτα μέχρι τη Γλυφάδα.

Μaraveal Glyfada Riviera Hotel, Λεωφόρος Ποσειδώνος 40, Γλυφάδα, τηλ. 2108944106. Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη- Σάββατο 19:00-22:30. Κόστος ανά άτομο: € 50 – 70. Μενού menu degustation 6 σταδίων: €65, menu degustation 9 σταδίων: € 95.