Στο χορό των κυδωνιών: Μαγειρεύοντας με τα «χρυσά μήλα» του φθινοπώρου

Στην Ελλάδα τα κυδώνια, που ήρθαν μέχρι τα μέρη μας από την Περσία, ήταν γνωστά από τα χρόνια του Ομήρου. Το μήλο της Έριδος που έδωσε ο Πάρις στην Αφροδίτη ήταν, πιθανότατα, ένα κυδώνι. Το ίδιο και τα χρυσά μήλα των Εσπερίδων που έπρεπε στον ενδέκατο άθλο του να πάει ο Ηρακλής στον Ευρυσθέα. Τα γυαλιστερά, κίτρινα φρούτα, που ωμά είναι σκληρά, αλλά όταν μπαίνουν στο φούρνο και στην κατσαρόλα μαλακώνουν, τρυφερεύουν και μοσχοβολάνε, είναι παλιοί γνώριμοι.

Αυτό τον καιρό τα κυδώνια είναι στα ωραία τους. Αφράτα και μυρωδάτα. Η εποχή τους αρχίζει από τον Οκτώβριο και διαρκεί ως τον Ιανουάριο-Φεβρουάριο. Έχετε όλο το χρόνο λοιπόν να τα αξιοποιήσετε με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Διατηρούνται άλλωστε για αρκετές εβδομάδες σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο κι αν τα βάλετε στο ψυγείο μπορείτε να τα κρατήσετε μέχρι και δύο μήνες. Στη δεύτερη περίπτωση καλό είναι να τα έχετε κλεισμένα σε μια σακούλα, ούτως ώστε να αποφύγετε την αρωματική τους αλληλοεπίδραση με τα άλλα τρόφιμα.

Αν ψάξει κανείς από πού προέρχεται η λέξη «μαρμελάδα», στην άκρη του νήματος θα βρει... ένα κυδώνι. Το ελληνιστικό μελίμηλον, παράγωγο των λέξεων «μέλι» και «μήλο», αφού έγινε melimelum στα λατινικά, μεταγράφηκε στα πορτογαλικά σε «marmelo». Έτσι προέκυψε η marmelada, ένα πολύ παλιό παραδοσιακό γλυκό της Πορτογαλίας που φτιάχνεται από κυδώνι και μοιάζει αρκετά με το κυδωνόπαστο. Κι εκεί κι εδώ, η γλυκιά πλευρά αυτού του φρούτου, που εμφανίζεται με τα πρώτα κρύα, είναι πολύ αγαπητή. Τον καρπό της κυδωνιάς εμείς τον κάνουμε πελτέ, γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα και το κυδωνόπαστο (ή αλλιώς παστοκύδωνο) που λέγαμε ‒ αυτό το τρεμουλιαστό κοκκινωπό γλύκισμα που μας ταξιδεύει πίσω στα παιδικά μας χρόνια. Όταν τα κυδώνια ψήνονται στο φούρνο με κανελογαρύφαλλα και κρασί, ευωδιάζει όλο το σπίτι. Αξίζει πάντως να τα δοκιμάσετε και σε μια διασκευή της τάρτας τατέν, την συνταγή για την οποία θα βρείτε παρακάτω. Σερβιρισμένη με παγωτό βανίλια, είναι φανταστική.

Τα κυδώνια, όμως, αξιοποιούνται και μαγειρικά. Συνδυάζονται πολύ όμορφα με μοσχαράκι, με χοιρινό και με αρνί κι αγαπούν ιδιαίτερα τα μπαχαρικά ‒ την πιπερόριζα (τζίντζερ), την κανέλλα, το γαρύφαλλο, το πιπέρι του Σετσουάν, τη γλυκόριζα... Είναι πολύ νόστιμα γεμιστά με κιμά, ενώ γίνονται υπέροχα μυρωδάτο τσάτνεϊ, το οποίο φτιάχνεται εύκολα και μπορεί να σερβιριστεί αμέσως, με μερικές φέτες φρυγανισμένου ψωμιού και κρύο βραστό χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας. Το χρυσό μήλο της Αφροδίτης έριδες πια δεν προκαλεί. Μπορεί πάλι κιόλας. Άμα μείνει λίγο αρνάκι με κυδώνια στη γάστρα, ίσως να χρειαστεί να... μονομαχήσετε για χάρη του.

Αρνάκι με κυδώνια

Υλικά για 4-5 άτομα

• 2 κυδώνια

• 1 σπάλα αρνίσια (περίπου 1500 γρ.), κομμένη σε κομμάτια

• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 50 γραμμ. δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους

• 4 κ. σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

• 2 κ. κ. κύμινο

• 1 κ. κ. τζίντζερ σε σκόνη

• 400 ml νερό

• αλάτι και πιπέρι

Βάζουμε το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια, τα μπαχαρικά και 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε ένα πυρίμαχο σκεύος (γάστρα) και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 30 λεπτά, φροντίζοντας να γυρίζουμε συχνά τα κομμάτια ώστε να διαποτιστούν καλά από τη μαρινάδα. Ζεματάμε για λίγο τα κυδώνια, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε στα τέσσερα. Αφαιρούμε τα σκληρά κομμάτια του πυρήνα τους. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα κομμάτια του κρέατος. Τα απομακρύνουμε από τη φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Τα ρίχνουμε όλα μαζί ξανά στο πυρίμαχο σκεύος και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα, περιχύνουμε με το νερό και σκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160^ο C, για 1 ½ περίπου ώρα.

Τάρτα τατέν με κυδώνια

Υλικά για 8 άτομα

• 3 κυδώνια

• 200 γρ. αλεύρι

• 100 γρ. ζάχαρη

• 100 γρ. βούτυρο

• 1/3 ενός νεροπότηρου ζεστό νερό

• 50 γρ. αλατισμένο βούτυρο για την καραμέλα

• 50 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα

• 2 κ. κ. βούτυρο για το άλειμμα της ταρτιέρας

Αφήνουμε για λίγο το βούτυρο εκτός ψυγείου κι όταν μαλακώσει αρκετά το αναμειγνύουμε με τα δάχτυλα σας με το αλεύρι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό και ετοιμάζουμε μια απαλή και λεία ζύμη. Την αφήνουμε να σταθεί για καμιά ώρα στο ψυγείο, σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη.

Πλένουμε, σκουπίζουμε και καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε στα τέσσερα. Βάζουμε σε ένα τηγάνι το αλατισμένο βούτυρο, στρώνουμε τις φέτες από τα κυδώνια και τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε, σε χαμηλή φωτιά, για 10 λεπτά μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη. Μόλις ροδοκοκκινίσουν τα απλώνουμε σε μια βουτυρωμένη, πορσελάνινη ταρτιέρα.

Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, την απλώνουμε πάνω από τα καραμελωμένα φρούτα και τη γυρίζουμε λίγο προς τα μέσα για να κλείσει. Ψήνουμε την τάρτα, σε προθερμασμένο στους 210^ο C, για 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα η ζύμη. Την αφήνουμε να χλιάνει για λίγο και την αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Την πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα, που θα έχουμε ήδη καβουρδίσει (χωρίς λίπος) σε ένα τηγανάκι.

Τσάτνεϊ με κυδώνια

Υλικά για ένα βαζάκι 250 γρ.

• 2 κυδώνια

• 1 λεμόνι

• 1 ½ κ. σ. ελαιόλαδο

• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 2 κ. σ. σταφίδες

• 150 γρ. μαύρη, ακατέργαστη ζάχαρη

• 1 «μασουράκι» κανέλλα

• 1 κ. κ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο

• 200 ml ξίδι από μηλίτη ή μηλόξιδο

• αλάτι και πιπέρι

Ξεφλουδίζουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε σε φέτες και τα ρίχνουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και το χυμό του λεμονιού. Τα αφήνουμε για 10 λεπτά και στο μεταξύ σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κυδώνια, τις σταφίδες, την κανέλλα και το τζίντζερ. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και αφήνουμε να μελώσουν τα υλικά, σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά περίπου. Αλατοπιπερώνουμε.