Στο Ourse Γαλλία κι Ελλάδα μπλέκονται... γλυκά

Πληθαίνουν τώρα τελευταία τα ζαχαροπλαστεία που προτείνουν δημιουργίες επιπέδου που μέχρι τώρα συνήθως βρίσκαμε στα (καλά) εστιατόρια. Που συντονίζονται σε διαφορετικές συχνότητες από ό,τι έχουμε συνηθίσει. Που δίνουν ένα πιο προσωπικό στίγμα. Αντιπροσωπευτικό δείγμα αυτής της «επαναφόρτισης» του πεδίου του γλυκού με νέες ενδιαφέρουσες ιδέες, τεχνικές και στιλ είναι και το Ourse. Άνοιξε λίγο πριν το lockdown καιρό σε ένα ήσυχο σημείο της Άνω Γλυφάδας, και παρά τους περιορισμούς των μετακινήσεων έκανε αίσθηση, αποκτώντας, σχεδόν με το... «καλημέρα», φίλους από όλη την Αθήνα.

Βλέποντας τις κομψές γυάλινες «καμπάνες» με τις τάρτες και τις συμμετρικές σειρές με τα σοκολατάκια και τα τρουφάκια στη βιτρίνα δεν το φαντάζεσαι ότι η πρώτη σκέψη των τριών δημιουργών του ήταν να επικεντρωθούν στο παγωτό ‒ και μάλιστα σε χονδρική. Το πρώτο πράγμα που παράγγειλαν ήταν μια παγωτομηχανή από την Ιταλία. Στην πορεία τα σχέδια άλλαξαν. Προστέθηκε κάτι ακόμη. Μετά κάτι άλλο. Και χτίστηκε ένα πιο σύνθετο concept. Το μόνο που παραπέμπει πλέον στο αρχικό πλάνο είναι το αφαιρετικό πολικό αρκουδάκι του λογότυπου (οurse σημαίνει αρκούδα στα γαλλικά). «Το παγωτό από κομπάρσος έγινε πρωταγωνιστής», μου λέει ο Στέφανος Tσουκαλάς, που τον είχαμε συνηθίσει σε περιβάλλον μαγειρικής (νωρίτερα συνεργαζόταν με τον Γκίκα Ξενάκη στο εστιατόριο Αleria και στο μυκονιάτικο Reeza), πριν αποφασίσει να ανοίξει το ιδιαίτερο αυτό ζαχαροπλαστείο μαζί με την Βίκυ Νταλαγιάννη και σε συνεργασία με τον πολύ ταλαντούχο Σπύρο Πεδιαδιτάκη, από τα χέρια του οποίου έχουμε χαρεί εξαιρετικά επιδόρπια στο πολυβραβευμένο γαστρονομικό εστιατόριο Σπονδή.

Παγωτό υπάρχει σε κλασικές και πιο σύνθετες εκφράσεις, όπως φιστίκι Αιγίνης –ένα υλικό που αγαπούν ιδιαίτερα και αξιοποιούν με πολλούς τρόπους– με θαλασσινό αλάτι ή καϊμάκι από κατσικίσιο γάλα, τσουρέκι και βύσσινο, καθώς επίσης και μια σειρά από σορμπέ. Στο νέο αυτό, λιτά μοντέρνο, χώρο, που η designer Gladys Trezou έχει ντύσει σε λευκό και γαλανό, προσθέτοντας μερικές χρυσές νότες που του πάνε πολύ, τον κεντρικό ρόλο έχουν τα γλυκά, που αντλούν υλικό από την παρακαταθήκη της γαλλικής σχολής και διανθίζονται κάποιες φορές με ελληνικά υλικά. Όσα βγαίνουν από το εργαστήριο του Ourse είναι φτιαγμένα με προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες, έχουν μια όμορφα ισορροπημένη γλυκύτητα, που κάποιες φορές κάνει κοντράστ με μικρές αλμυρές νότες, κι από τα πιο απλά μέχρι τα πιο πολύπλοκα δίνουν προσοχή στη λεπτομέρεια. Και βγαίνουν σε περιορισμένα κομμάτια.

Εκείνη η πολύ εκφραστική τάρτα-ωδή στο φιστίκι Αιγίνης, το οποίο στην προκειμένη εμφανίζεται σε διαφορετικές υφές (πραλίνα, crumble, dacquoise) είναι πραγματικά ξεχωριστή.Το Saint Honoré έχει ολόφρεσκη, υπέροχα αφράτη κρέμα, καρδιά ρευστής καραμέλας και γενναιόδωρα καραμελωμένα σου (αν και λίγο σκληρά κατ΄εμέ), αξίζει όμως να δοκιμάσετε και τη σοκολατένια εκδοχή αυτού του κλασικού γαλλικού γλυκού, με πραλίνα και γκανάς σοκολάτας γάλακτος – είναι γοητευτικά ραφινάτη. Μπορείτε ακόμη να διαλέξετε κάποια από τις περίτεχνες μπάρες σοκολάτας (η σοκολάτα που χρησιμοποιούν προέρχεται από 100% βιώσιμο κακάο), την τάρτα με πεκάν και μέλι, τα μιλφέιγ, το Mont Blanc, το flan parisien…

Τα macaron που προτείνουν σε δώδεκα διαφορετικές γεύσεις, και στις οποίες ελληνικός καφές, λεμονοθύμαρο και μαστίχα Χίου βάζουν την ελληνική πινελιά τους, είναι ωραία ιδέα για δώρο. Ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης έχει «χτίσει» ένα χριστουγεννιάτικο δέντρο από σοκολατένια macaron, που ακόμη κι ο κορμός του είναι φτιαγμένος από σοκολάτα. Εσείς μπορείτε να φύγετε με το (μικρότερο) δικό σας δεντράκι, κλεισμένο σε κουτί, κι όχι μόνο. Η ομάδα προτείνει πολλά ακόμη γλυκά στο κλίμα των γιορτινών ημερών, κινούμενη πάντα σε ελληνογαλλικά μονοπάτια: από τη μια έχεις χανιώτικα ξεροτήγανα, κουραμπιέδες και μελομακάρονα κι από την άλλη τρεις διαφορετικούς κορμούς (με κάστανο, με κόκκινα φρούτα ή με σοκολάτα) και μια galette de rois, που είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό γλυκό αντίστοιχης σημειολογίας με τη βασιλόπιτα, το οποίο στο Ourse έχουν αποδώσει με το δικό τους τρόπο.

Οurse Μυστρά 39, Γλυφάδα, τηλ. 2121067019