Οι παλιές τεχνικές συντήρησης των τροφών μπορούν να «χτίσουν» νέες παραδόσεις

Μας περιόρισε με πολλούς τρόπους η καραντίνα. Ήταν όμως και μια ευκαιρία να πλουτίσουμε τις γνώσεις και τις δεξιότητές μας. Ταΐσαμε προζύμια, ζυμώσαμε τσουρέκια, πλουτίσαμε το μαγειρικό μας ρεπερτόριο με νέες συνταγές. Θα μπορούσαμε όμως να φτιάξουμε πολλά ακόμη, αξιοποιοποιώντας με ποικίλους τρόπους τα φρέσκα υλικά της εποχής. Είναι κάτι που κάνει εδώ και χρόνια ο Φιλάρετος Ψημμένος, ιδιοκτήτης του ξενώνα Αμανίτα στην Τσαγκαράδα. Τροφοσυλλέκτης, με το δικό του μποστάνι, έχει κλείσει πολλές γεύσεις του βουνού και του περιβολιού του σε βαζάκια.

Τον καιρό του lockdown βρήκε το χρόνο να πειραματιστεί με τα χειροποίητα αλλαντικά. Έφτιαξε, μεταξύ άλλων, ένα πολύ ωραίο μηλόξιδο με τα φλούδια και το εσωτερικό των μήλων που χρησιμοποίησε για τις μαρμελάδες του. Και παράλληλα συγκέντρωσε και συμπλήρωσε τις σημειώσεις του, ετοιμάζοντας ένα διαδικτυακό σεμινάριο για τη συντήρηση των τροφών στη σπιτική μας κουζίνα, με τη δική του βιωματική πινελιά. Στόχος του, να μεταφέρει γνώσεις για υγιεινές λύσεις διατροφής με οικονομία χρόνου και χρήματος, που είναι κι ένα βήμα στην κατεύθυνση της διατροφικής αυτάρκειας, συχνό αντικείμενο συζήτησης τα τελευταία χρόνια.

Οι παλιοί αξιοποιούσαν κάθε λαχανικό στην εποχή του, κάθε χορταράκι, κάθε περίσσευμα. Έφτιαχναν τουρσιά και λουκάνικα για να καλύψουν τις διατροφικές ανάγκες των επόμενων μηνών, παξιμάδια, τραχανάδες. Οι γιαγιάδες κι οι μανάδες μας δεν τα έπαιρναν όλα έτοιμα. Από τις φλούδες φρούτων έκαναν γλυκά, μαρμελάδες και λικέρ. Μπορεί να μην διέθεταν οικολογική συνείδηση με τη σημερινή έννοια, αλλά για αυτούς η οικιακή οικονομία ήταν κάτι το αυτονόητο.

«Η συντήρηση των τροφών είναι κάτι που υπάρχει στο DNA κάθε ανθρώπου», σημειώνει ο Φιλάρετος Ψημμένος. «Αφορά σ’ ένα κομβικό γεγονός στην ιστορία της ανθρωπότητας, τη μετάβαση από τις κοινωνίες των κυνηγών-τροφοσυλλεκτών στις κοινωνίες των γεωργών. Η κοινωνία με τη συντήρηση τροφίμων δεσμεύτηκε, αλλά έλυσε το διατροφικό της πρόβλημα. Με τον εξηλεκτρισμό εκχωρήσαμε αυτή τη δραστηριότητα στις βιομηχανίες. Τώρα που λόγω της πανδημίας εκτιμάμε το χρόνο διαφορετικά –στην ουσία έχουμε διαφορετική αίσθηση του χρόνου –νομίζω ότι είναι καιρός να ξανακερδίσουμε τις γνώσεις που χάσαμε. Και για να βελτιώσουμε τη δική μας διατροφή και της οικογένειάς μας και για να βοηθήσουμε την αειφορία του πλανήτη, μειώνοντας τη σπατάλη».

Ο ίδιος σε στιγμές μεγάλης έντασης πάντα πήγαινε στην κουζίνα για να ησυχάσει. Επισημαίνει ότι οι πρακτικές για τη συντήρηση των τροφίμων λειτουργούν θετικά σε πολλαπλά επίπεδα. Πέρα από το ό,τι μειώνουν το κόστος, μια που εποχή της αφθονίας τους οι πρώτες ύλες είναι και πιο νόστιμες και πιο οικονομικές, εξασφαλίζουν υγιεινά, σπιτικά προϊόντα για την οικογένεια και τους φίλους κι είναι ένας τρόπος να επιβαρύνουμε λιγότερο το περιβάλλον, δρουν ψυχοθεραπευτικά. «Όταν είσαι δημιουργικός, είσαι πιο ισορροπημένος. Η συντήρηση τροφίμων είναι μια “εύκολη” δημιουργικότητα. Δεν μπορούμε να γίνουμε όλοι ζωγράφοι ή μουσικοί. Αλλά μια μαρμελάδα ή μια σάλτσα μπορούμε να φτιάξουμε όλοι».

Στα χωριά και στις αγροτικές οικονομίες επιβιώνουν και σήμερα αρκετές από τις διαδικασίες συντήρησης. Στις πόλεις αυτό χάθηκε, γιατί χάθηκε η επαφή με την ζωντανή πρώτη ύλη. Πολλοί την αποζητούν πια αυτή την επιστροφή. «Είναι μια μορφή ακτιβισμού, μια δήλωση ότι τους ενδιαφέρει ένας άλλος τρόπος ζωής, όχι πλαστικός ή τυποποιημένος», λέει ο Φιλάρετος Ψημμένος.  Εκείνος θέλησε με το διαδικτυακό του εργαστήρι να μεταφέρει την προσωπική του εμπειρία και δώσει βασικές γνώσεις για τους τρόπους επεξεργασίας των πρωτογενών υλικών (φρούτα, λαχανικά, ψάρια, κρέας κλπ) την εποχή της αφθονίας τους, ώστε να μπορούν να μετατραπούν σε χρήσιμα σύνθετα προϊόντα, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα, και να αποθηκευτούν για μακροχρόνια χρήση. Ξεκινώντας από μια βασική μαρμελάδα, ένα ξίδι ή ένα τουρσί, μπορεί να περάσει κανείς ακόμη-ακόμη και στην σπιτική τυροκόμιση ή στην αλλαντοποίηση.

Βαθύτερος στόχος όλου αυτού, όπως λέει, είναι «να δημιουργηθεί μια ζωντανή κοινότητα που θα ανταλλάσσει συνταγές και συμβουλές και θα δοκιμάζει καινούργια πράγματα». Μιξάροντας παλιές και νέες λογικές. Ο ίδιος, ας πούμε, φτιάχνει τσάτνεϊ αλά ελληνικά. Κάποιος άλλος θα ρίξει στο τραπέζι κάτι άλλο. «Είναι ευκαιρία να φτιάξουμε τη δική μας παράδοση», σημειώνει. «Προσωπικά θεωρώ ότι παράδοση είναι το να δημιουργείς».

Info

Το διαδικτυακό εργαστήρι «Συντηρώ τις τροφές σε σπιτική κουζίνα και αυξάνω το επίπεδο της διατροφικής μου αυτάρκειας» θα πραγματοποιηθεί στις 26 Φεβρουαρίου, 16:30 – 20:30. Kόστος συμμετοχής: € 40, φοιτητές & άνεργοι € 35. Όσοι το παρακολουθήσουν θα παραλάβουν και ένα εγχειρίδιο με συνταγές. Δηλώσεις συμμετοχής εδώ