Σεσκουλοντολμάδες, σεσκουλόρυζο και άλλες ιστορίες

Τα σέσκουλα είναι από εκείνα τα ταπεινά και ταυτόχρονα πολύτιμα υλικά που παντού χωράνε, παντού ταιριάζουν. Τα φυλλώδη κηπευτικά με το λευκό, υποκίτρινο ή κοκκινωπό-μοβ κοτσάνι και τα λαμπερά πράσινα, πλατιά κι ανάγλυφα φύλλα που βρίσκουμε απλωμένα ή σε δεμάτια στους πάγκους των λαϊκών αγορών και των μανάβηδων, μπορεί να είναι χαμηλών τόνων, είναι όμως θρεπτικά, πλούσια σε βιταμίνες, φυτικές ίνες, μεταλλικά στοιχεία και αντιοξειδωτικά. Είναι και νόστιμα. 

Το ελληνικό όνομά τους, σέσκουλο ή σέσκλο, προέρχεται από το αρχαίο «τεύτλον» και πράγματι συγγενεύουν με τα παντζάρια και τα ζαχαρότευτλα, αλλά κάθε χώρα τα... «φωνάζει» αλλιώς. Οι αγγλόφωνοι τα λένε chards, λέξη η οποία κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται από το λατινικό carduus, που περιγράφει φυτά που μοιάζουν με το γαϊδουράγκαθο, οι Γάλλοι κι οι Ιταλοί blettes και bietole αντίστοιχα, όνομα που παραπέμπει στα βλίτα, κι οι Τούρκοι pazi, ονομασία που συνηθίζεται και σε κάποια σημεία της Ελλάδας.

Όλα αναφέρονται στο ίδιο φυτό, που φυτρώνει «απρόσκλητο» κοντά στη θάλασσα, όταν φυτεύεται στα περιβόλια θέλει μπόλικο νερό κι αποτελεί κοινό στοιχείο σε πολλές κουζίνες της Μεσογείου. Τα κοτσάνια, που χρειάζονται περισσότερη ώρα για να μαλακώσουν και να τρυφερέψουν, γίνονται σούπες και τα φύλλα γεμίσεις, αλλά και τα μεν και τα δε μαγειρεύονται με πολλούς ακόμη τρόπους.

Μια βόλτα να κάνει στα τραπέζια των γειτονικών μας χωρών βρίσκει κανείς πολλά πιάτα με σέσκουλα. Στην Προβηγκία τα βράζουν, τα περιχύνουν με ελαιόλαδο, τα πασπαλίζουν με αλάτι και τα σερβίρουν με λουκάνικα, κοτόπουλο ή χοιρινό, φτιάχνουν γκρατέν και μια γλυκιά πίτα (tourte de blettes) με μήλα, σταφίδες και κουκουνάρι, πασπαλισμένη με μπόλικη άχνη ζάχαρη. Στην Λιγκούρια, στη βορειοδυτική Ιταλία, γεμίζουν με τα φύλλα τους ραβιόλι και τορτελίνι και στη Σικελία τα σοτάρουν με ντομάτα και σκόρδο. Στο Λίβανο φτιάχνουν παραδοσιακά σεσκουλοντολμάδες και μια χαρακτηριστική σούπα με φακές και σέσκουλα και στο Μαρόκο τα μαγειρεύουν με λαχανικά ή με όσπρια στο ταζίν, το πήλινο σκεύος με το χαρακτηριστικό κωνικό καπάκι, όπου σιγοψήνονται πολλών λογιών νοστιμιές.

Η κυπριακή κουζίνα ρίχνει στο τραπέζι τα γνωστά λουβιά με λάχανα (φασόλια μαυρομάτικα με σέσκουλα) αλλά και κουπέπια (ντολμάδες), από τα ίδια «λάχανα» κι αυτά κι η ποντιακή μια θρεπτική και χορταστική σούπα, με σέφτελα (σέσκουλα) και κορκότο (αποφλοιωμένο, σπασμένο σιτάρι). Τα σέσκουλα μπαίνουν μαζί με διάφορα αρωματικά χόρτα στο πικάντικο κερκυραϊκό τσιγαρέλι και παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη σεφουκλωτή της Νάξου – εκεί τα λένε σέφουκλα– που είναι μια παραδοσιακή πίτα με σέσκουλα, πολλά διαφορετικά μυρωδικά και ενίοτε ρύζι και σταφίδες, όπως επίσης και στα τηνιακά φεσκλοπιτάκια, τοπικά γλυκά πιτάκια που συνδυάζουν σέσκουλα, ρύζι, καρύδια, σταφίδες, κανέλα, γαρύφαλλο και πετιμέζι.

Και τι δε γίνονται τα σέσκουλα. Είναι πολύ ωραία βραστά με λαδολέμονο, τσιγαριαστά και κοκκινιστά, κάνουν παρέα με φασόλια και με ρεβίθια στην κατσαρόλα ή με γίγαντες στο φούρνο, μπλέκονται με σπανάκι και λάπαθα σε χορτόπιτες, βάζουν την πινελιά τους στο αρνάκι φρικασέ. Και με τα αυγά ταιριάζουν πολύ και με τα θαλασσινά. Οι σουπιές, ας πούμε, μαγειρεμένες με τα σέσκουλα παίρνουν μια άλλη διάσταση.

Οι επιλογές είναι πολλές. Εμείς σας προτείνουμε να φτιάξετε ένα μοσχομυριστό σεσκουλόριζο με άνηθο, μάραθο και κρεμμυδάκια, να τυλίξετε ντολμάδες με μοσχαρίσιο κιμά, ρύζι ή πλιγούρι και να δείτε τη γλυκιά πλευρά τους δοκιμάζοντας μια συνταγή για σεσκουλόπιτα με μαύρες σταφίδες και κανελλογαρύφαλα. Μπορείτε να ανοίξετε και μόνοι σας φύλλο, αν όμως χρησιμοποιήσετε έτοιμο, προτιμήστε το χωριάτικο. 

Σέσκουλα με τρεις τρόπους

Σεσκουλόρυζο

Υλικά για 4 άτομα

• 750 γρ. σέσκουλα με κόκκινα ή πράσινα κοτσάνια
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4-5 κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• ½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
• 125 ml ελαιόλαδο
• χυμό από 1 λεμόνι
• 1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα ή φάνσι
• αλάτι και πιπέρι
• 2,5 φλιτζάνια νερό

Πλένουμε προσεκτικά τα σέσκουλα και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια, κρατώντας τα κοτσάνια τους, τα οποία ψιλοκόβουμε για να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το νερό και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τον άνηθο, το μάραθο, αλάτι και πιπέρι. Όταν πάρει βράση το νερό ρίχνουμε και το ρύζι.

Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με ξύλινη σπάτουλα για περίπου 5 λεπτά, προσθέτουμε τα σέσκουλα και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά. Μόλις το απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά, περιχύνουμε το φαγητό με το λεμόνι, το ανακατεύουμε και το σκεπάζουμε.

Σεσκουλοντολμάδες

Υλικά για 4 άτομα

• 750 κιμά μοσχαρίσιο, περασμένο 1 φορά
• 1 κιλό σέσκουλα μαζί με τα κοτσάνια τους, καθαρισμένα
• 3-4 κ. σ. ελαιόλαδο
• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
• 2 μέτρια καρότα, τριμμένα
• ½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
• 120 γρ. ρύζι ή πλιγούρι
• 4 αυγά
• χυμός από 2-3 λεμόνια
• αλάτι και πιπέρι

Ζεματάμε τα σέσκουλα για 2 λεπτά σε βαθιά κατσαρόλα γεμάτη νερό που βράζει. Τα σουρώνουμε σε σουρωτήρι, κόβουμε τα κοτσάνια τους και τα καλύπτουμε με αυτά τον πάτο της κατσαρόλας. Απλώνουμε τα φύλλα σε πάγκο εργασίας. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.

Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τον κιμά, το κρεμμύδι, τα καρότα, τον άνηθο, τον τραχανά, 1 αυγό, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Βάζουμε από μία κουταλιά από το μείγμα του κιμά στο κέντρο του κάθε φύλλου, εκεί που αρχίζει το κοτσάνι, φροντίζοντας να είναι η γυαλιστερή του πλευρά προς τα κάτω και διπλώνοντας τα πλαϊνά προς τα μέσα, τυλίγουμε σφιχτά και τοποθετούμε τον πρώτο ντολμά στην κατσαρόλα, πάνω από τα κοτσάνια.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με υπόλοιπα τα φύλλα, παρατάσσοντας τους ντολμάδες, ακτινωτά και σε κύκλο, χωρίς να αφήνουμε ενδιάμεσα κενά, για να μην ανοίξουν με το βράσιμο. Βάζουμε από πάνω τους ένα πιάτο ή ένα μικρότερο καπάκι και τους πατικώνουμε. Προσθέτουμε όσο βραστό νερό χρειάζεται για να καλύψει τους ντολμάδες, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε, σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά, περίπου. Τους αυγοκόβουμε και τους σερβίρουμε ζεστούς.

Γλυκιά σεσκουλόπιτα

Υλικά για τη γέμιση

• 1 κιλό σέσκουλα, ζεματισμένα
• 300 γρ. μαύρες σταφίδες
• 1 κ. γ. κανέλα, σε σκόνη
• 1/2 κ. γ. γαρίφαλο, σε σκόνη
• 1 φλιτζάνι καρύδι
• 1/4 φλιτζανιού ρύζι
• 1 κ. σ. ζάχαρη
• 1/2 φλιτζάνι μέλι ή πετιμέζι
• Υλικά για το πασπάλισμα
• 1 κ. σ. ζάχαρη
• κανέλα
• 1 κ. σ. σουσάμι

Υλικά για το φύλλο

• 4 κ. σ. ελαιόλαδο
• 1 πρέζα αλάτι
• 3 ½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κ. γ. ξίδι
• 250 ml χλιαρό νερό

Ρίχνουμε σε μια λεκανίτσα το αλεύρι και στο κέντρο σχηματίζουμε μια λακκούβα. Ρίχνουμε όλα τα υλικά για το φύλλο, εκτός από το νερό. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε το μείγμα, προσθέτοντας λίγο – λίγο το νερό μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακιά κι ελαστική ζύμη. Τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια και την αφήνουμε να σταθεί.

Πλένουμε τα σέσκουλα και τα αχνίζουμε για λίγο και προσθέτουμε το ρύζι. Όταν βράσει αρκετά, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνουμε τις σταφίδες, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το μέλι ή το πετιμέζι.

Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια σχηματίζοντας δυο φύλλα πάχους περίπου 2 εκ. Λαδώνουμε ελαφρά με ένα πινέλο ένα στρογγυλό ταψί, απλώνουμε το ένα φύλλο, ρίχνουμε το μείγμα της γέμισης και το στρώνουμε με ένα κουτάλι, σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο, το αλείφουμε με άφθονο ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με το σουσάμι, την κανέλα και τη ζάχαρη.

Χαράζουμε την πίτα σε ρόμβους, με ένα μυτερό μαχαίρι και την ψήνουμε στους 180^ο C για 45 λεπτά. Τη σερβίρουμε χλιαρή, πασπαλισμένη με ζάχαρη κανέλα και σουσάμι.