Jock Zonfrillo: o σεφ που χτίζει γέφυρες

Ο Σκωτσέζος σεφ που επαναπροσδιορίζει την αυστραλιανή κουζίνα τιμήθηκε πρόσφατα με το Basque Culinary World Prize για το 2018 – ένα βραβείο που αφιερώνεται κάθε χρόνο στους μάγειρες που κάνουν τη διαφορά στις τοπικές κοινωνίες και προστατεύουν τον γαστρονομικό τους πολιτισμό. Έφτασε στο Λονδίνο στα 17 του, με το νυχτερινό τρένο και με μια πλαστική σακούλα που περιείχε δυο ρούχα και τίποτε άλλο.

Βρέθηκε έξω από την πόρτα του Marco Pierre White κι ευτυχώς εκείνος τού την άνοιξε. Τα πρωινά δούλευε πυρετωδώς και τα βράδια περίμενε να φύγουν όλοι για να τρυπώσει πάλι μέσα στο εστιατόριο και να κοιμηθεί κάτω από τις πετσέτες, αφού τότε ήταν ακόμα άστεγος. «Αν δεν ήταν το φαγητό, θα είχα πεθάνει», έχει δηλώσει σχετικά ο Jock Zonfrillo που κλήθηκε να ξεπεράσει ένα βουνό από εμπόδια για να βρει τον εαυτό και τον δρόμο του.

Είχε πια διαμορφωθεί ως μάγειρας κι είχε αφήσει πίσω του τα χρόνια της ηρωίνης όταν ξεκίνησε ένα νέο κεφάλαιο στη ζωή του, αυτήν τη φορά στην Αυστραλία. Δουλεύοντας σ’ εστιατόρια του Σίδνεϊ, συνειδητοποίησε ότι οι κουζίνες δεν δούλευαν καθόλου με τοπικές πρώτες ύλες. Έπρεπε να πλησιάσει ο ίδιος αυτόχθονες καλλιτέχνες του δρόμου και ένας από αυτούς να δεχτεί να του μιλήσει για τη γαστρονομική τους κουλτούρα και τον πλούτο της. Μετά από εκείνη την πρώτη τετράωρη συζήτηση, ο Zonfrillo ταξίδεψε επτά φορές στην ενδοχώρα μέχρι να κερδίσει την εμπιστοσύνη των ανθρώπων που ξεδίπλωσαν τα υλικά, τις παραδόσεις, τις τεχνικές και τον πολιτισμό τους. 

Οι ανεκτίμητες αυτές πληροφορίες, που σε λίγο θα χάνονταν, δεν έγιναν μόνο ο πυρήνας του εστιατορίου του, Orana Restaurant, στην Αδελαΐδα, που βρίσκεται στη λίστα των 50 Best Restaurants του κόσμου, αλλά και του ομώνυμου Ιδρύματος υπό την ομπρέλα του οποίου συνεργάζονται το Πανεπιστήμιο της Αδελαΐδας, το South Australian Μuseum και το Botanic Gardens of South Australia.

Το Ίδρυμα υλοποιεί το γιγαντιαίο έργο καταγραφής των υλικών των αυτόχθονων πολιτισμών, που θα λειτουργεί ως βάση δεδομένων, ενώ παράλληλα υποστηρίζει προγράμματα για τους καλλιεργητές, προκειμένου να μη σβήσει ο πλούτος γνώσεων των αυτόχθονων φυλών που ζουν εν πολλοίς ακόμα απομονωμένοι. Στόχος του Jock Zonfrillo είναι να εγείρει το ενδιαφέρον για τα τοπικά προϊόντα και να δημιουργήσει ένα εμπορικό δίκτυο στήριξης των αυτόχθονων παραγωγών, ψαράδων και foragers. 

Κείμενο: Μελίνα Σιδηροπούλου

Πηγή: Eatme Ιανουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής