Αυτό το κεμπάπ είναι θαλασσινό: Το ψάρι σαν... κρέας στον Βασίλαινα

Είναι γνωστή η αγάπη που έχουν στον Βασίλαινα για όσα βγάζει η θάλασσα. Έχουν πάντα ειδικό βάρος στο μενού. Το ταρτάρ τόνου και το λαβράκι καρπάτσιο, το ψητό καλαμάρι που συνδυάζεται με φάβα, μελάνι σουπιάς, γλυκόξινη αλμύρα και σουτζούκι, ο μπακαλιάρος σε κρούστα με πολίτικη σαλάτα και μαγιονέζα σκόρδου, ο τόνος με αβοκάντο, κινόα, φύκια και κόλιανδρο και το ψάρι στα κάρβουνα είναι μερικά μόνο από τα θαλασσινά στιγμιότυπα αυτού του καλοκαιριού, που το γνωστό εστιατόριο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας βγαίνει και πάλι στο πράσινο της πλατείας Μαδρίτης, στα Ιλίσια, στρώνοντας τα τραπέζια του ανάμεσα στις φυλλωσιές, με γιρλάντες από λαμπιόνια κρέμονται από τα δέντρα.

Είναι και κάποια άλλα πιάτα, όμως, που παίζουν και αυτά στο τερέν της ψαροφαγίας, αποτυπώνοντας μια άλλη όψη της που δεν συναντάμε ιδιαίτερα συχνά. Με το νέο της πρότζεκτ, το οποίο έχει ονομάσει «Fish as Meat», η κουζίνα στρέφεται προς το σίτεμα, την ωρίμανση (dry aging) του ψαριού – κάτι που λίγα εστιατόρια έχουν μέχρι στιγμής κάνει– και κάποιες διαφορετικές, ασυνήθιστες κοπές, ακολουθώντας ένα δρόμο που στο μυαλό μας έχουμε συνδέσει με το κρέας. 

Δεν είναι απλό: το να βάλεις τα ψάρια στο ειδικό ψυγείο-ωριμαντήριο δεν αρκεί. Χρειάζεται τεχνογνωσία κι αρκετή υπομονή για να φτάσει κανείς στο επιθυμητό αποτέλεσμα, σε ένα άλλο γευστικό βάθος. Στον Βασίλαινα δοκιμάζουν, παρατηρούν, προχωρούν σιγά-σιγά σ’ αυτό το ενδιαφέρον πεδίο, αυτή την άλλη «τέχνη», αυτή την διαφορετική λογική.

Βρίσκονται ακόμη σε πειραματικό στάδιο, ήδη όμως παράλληλα με τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά, που πάντα δίνουν τον τόνο στην γευστική τους πρόταση, στο παιχνίδι μπαίνουν πιάτα ημέρας σαν την ωριμασμένη κοιλιά τόνου που ψήνεται medium και σερβίρεται με πλιγούρι, μελιτζάνα, χαρίσα και σάλτσα σταφίδας-λεμονιού (όπως το πολύ νόστιμο αρνάκι τους) ή το κεμπάπ τόνου, όπου το ψάρι ψιλοκόβεται σαν κιμάς, ψήνεται εξωτερικά και μέσα μένει ωμό, σαν ταρτάρ, το οποίο φτάνει στο τραπέζι με «τζατζίκι» από χρένο και ψητό καρπούζι. Κι η κοτολέτα σφυρίδας κεντρίζει το ενδιαφέρον πάντως – από την πλευρά των διαφορετικών κοπών αυτή: πανάρεται με πάνκο, σερβίρεται με διαφορετικές μαγιονέζες κι όποτε υπάρχει, από ό,τι μου λένε, γίνεται ανάρπαστη.

Βασίλαινας Βρασίδα 13 , Ιλίσια, τηλ. 2107210501