Ένας Έλληνας σεφ πίσω από το γκουρμέ εστιατόριο που άνθισε εν μέσω lockdown στο Βέλγιο

Το Màloma πρωτοάνοιξε τις πόρτες του δύο εβδομάδες πριν το πρώτο lockdown. Πριν καλά-καλά ξεκινήσει αναγκάστηκε να κλείσει τις πόρτες του για το κοινό. Αυτό όμως δεν σταμάτησε τους δύο σεφ-δημιουργούς του, τον Γιώργο Αθανασόπουλο και τον Βικτόρ Ντεραμέ. Οι δυο σεφ γνωρίστηκαν τον καιρό των σπουδών τους στην École hôtelière στη Ναμούρ. Ο πρώτος δούλεψε σε βελγικά εστιατόρια πολύ υψηλού επιπέδου, όπως το Αir du Temps, το Pastorale, το Βοn Bon και το Château du Mylord – όλα με δύο αστέρια Michelin. Ο δεύτερος σε 5άστερα ξενοδοχεία στην Ελβετία. Το μικρό, φιλόδοξο εστιατόριό τους στο Σκαρμπέκ, μια ανερχόμενη περιοχή στα βόρεια των Βρυξελλών, θα μπορούσε να έχει σκοντάψει στην πανδημία. Αντ’ αυτού, επιλέγοντας το δρόμο του take away, πάντοτε με το δημιουργικό δικό του στιλ, μετέτρεψε ένα μειονέκτημα σε πλεονέκτημα και κέρδισε πολλούς πιστούς πελάτες, που πλέον συχνάζουν στη σάλα.

Κάθε τι καινούργιο, πόσο μάλλον ένα εστιατόριο, χρειάζεται χρόνο για να δείξει τη δυναμική του. Όπως σημειώνει ο Γιώργος Αθανασόπουλος, η περίοδος της πανδημίας αποδείχτηκε ιδιαίτερα εποικοδομητική, καθώς τους έδωσε τη δυνατότητα να σκεφτούν καλύτερα το concept, να βρουν τα πατήματά τους, να ωριμάσουν. Να αναζητήσουν και να συνάψουν απευθείας σχέσεις με περισσότερους μικρούς παραγωγούς της περιοχής τους, οι οποίοι τους προμηθεύουν με βιολογικά λαχανικά, βρώσιμα λουλούδια, άγρια, χόρτα. «Η “ηθική” μαγειρική, o σεβασμός στον άνθρωπο και στο περιβάλλον είναι βασικό συστατικό της ταυτότητας του Màloma, που εστιάζει στις τοπικές και εποχιακές πρώτες ύλες», λέει στο ethnos.gr. ο ‘Ελληνας σεφ. Το βιολογικό ελαιόλαδο, οι ελιές, το θαλασσινό αλάτι, ο ξερός δυόσμος, η ρίγανη, το τσάι του βουνού κι η μαστίχα που βάζουν στο ψωμί που ζυμώνουν οι ίδιοι έρχονται από την Ελλάδα.

Το εστιατόριο την περίοδο της πρώτης καραντίνας έδινε σε πακέτο μια σειρά από ιδιαίτερες ταρτελέτ (μικρές τάρτες). Αυτό όμως που κέρδισε την προσοχή των καλοφαγάδων της περιοχής του και των βελγικών μέσων ενημέρωσης, που έκαναν εγκωμιαστικά σχόλια για την μαγειρική του, μιλώντας για μια πολλά υποσχόμενη άφιξη που έδωσε στο βελγικό κοινό την ευκαιρία να χαρεί μια πολύ αξιόλογη γαστρονομική πρόταση για το σπίτι, ήταν τα μενού τριών πιάτων που ακολούθησαν. Τα Χριστούγεννα μπορούσε κανείς να περάσει από την οδό Josse Impens και να πάρει χτένια με μπισκ καραβίδας και μαύρο σκόρδο, τάρτες με κολοκύθα και φρέσκια τρούφα κι ελάφι με ρολό πατάτας. Λίγο αργότερα, παρουσίασαν τη δική τους εκδοχή street food, προτείνοντας γκουρμέ «τυλιχτά», σε ένα μιξάζ Ελλάδας και βελγικών υλικών που βρήκε πολύ θετική ανταπόκριση.

Ο Γιώργος Αθανασόπουλος μιλά για την κοινή αγάπη που έχουν με τον συνεργάτη του για τις ζυμώσεις, η οποία έδωσε στο εστιατόριο το όνομά του. Το Màloma κάνει μια αναφορά στη μηλογαλακτική ζύμωση, τη μετατροπή του μηλικού οξέως σε γαλακτικό, που οι Γάλλοι χάριν συντομίας τη λένε καμιά φορά «malo». Πολλών λογιών πίκλες και τουρσιά βάζουν την πινελιά τους στην κουζίνα, πλουτίζοντας τις γεύσεις των πιάτων και δίνοντάς τους ταυτόχρονα νότες οξύτητας.

Τώρα που το εστιατόριο έχει ξανανοίξει τις πόρτες του και ξετυλίγει την δημιουργική του διάθεση με πιο έντεχνες συνθέσεις, όπως το σκουμπρί με μους από φρέσκο γάλα αρωματισμένο με λουίζα, κρεμμύδι σε ζύμωση, κραμπλ από ρύζι κι από πάνω χυμό από αγγούρι, σέλερι και ραβέντι, αν κάποιος θέλει να συνοδεύσει το φαγητό του με ένα ποτό χωρίς αλκοόλ, προτείνουν μια σειρά από κεφίρ νερού. Είναι χειροποίητα δροσιστικά προβιοτικά ποτά με φρούτα, τα οποία αποτυπώνουν κι αυτά με τη σειρά τους τη σύγχρονη προσέγγιση των ζυμώσεων.