To τραγανό τηγανητό κοτόπουλο και τα μυστικά του

Όταν βγουν από τη φριτέζα ή το τηγάνι έξοχα τραγανά, οι φτερούγες, τα μπουτάκια, τα φιλετάκια κοτόπουλου είναι απλά... εθιστικά. Είναι δύσκολο να τους πεις όχι. Την επόμενη φορά λοιπόν που θα τα λαχταρίσετε, αντί να παραγγείλετε ντελίβερι, φτιάξτε μια γενναία παρτίδα από χρυσαφένια κομμάτια με τρυφερό εσωτερικό και κριτσανιστή κρούστα, ετοιμάστε μια φρέσκια δροσερή σαλάτα με ένα ωραίο dressing κι ένα χειροποίητο συνοδευτικό ντιπ, βγάλτε και μερικές μπίρες από το ψυγείο και θα έχετε ένα σπιτικό γρήγορο φαγητό στα καλύτερά του.

Τα κομμάτια

Το στήθος, πιο άπαχο, μειώνει την αίσθηση της λιπαρότητας. Το φιλέτο από μπούτι είναι πιο χυμώδες. Μπορείτε όμως αντί να διαλέξετε, να χρησιμοποιήσετε κι ολόκληρο κοτόπουλο που έχετε ζητήσει από το χασάπη σας να το τεμαχίσει – έτσι θα έχετε κομμάτια με κόκκαλο και χωρίς, λευκά και πιο σκούρα, και θα καλύψετε όλες τις προτιμήσεις. Σε κάθε περίπτωση το κρέας θα πρέπει να είναι κομμένο σε κομμάτια παρόμοιου μεγέθους και να έχει μείνει για εκτός ψυγείου μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να τηγανιστεί ομοιόμορφα.

Το πανάρισμα

Για περίπου 1 με 1 ½ κιλό κοτόπουλο σε ένα μπολ χτυπήστε με τον αυγογδάρτη 3 αυγά, προσθέστε ½ φλιτζάνι γάλα και συνεχίστε το χτύπημα. Σε ένα πιάτο βάλτε 2 φλιτζάνια αλεύρι, ανακατεμένο με αλάτι, και τα μπαχαρικά και μυρωδικά που προτιμάτε, όπως π.χ. καπνιστή πάπρικα, μπούκοβο, πιπέρι καγιέν, τριμμένο τζίντζερ, κάρι, σκόνη σκόρδου ή κρεμμυδιού, ρίγανη ή θυμάρι. Σε ένα δεύτερο, τριμμένη φρυγανιά ή πάνκο (ιαπωνική γαλέτα δηλαδή) με το οποίο η κρούστα τραβάει λιγότερο λάδι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κορν φλέικς ή δημητριακά ολικής άλεσης που τα έχετε σπάσει λίγο με το χέρι.

Το τηγάνι

Αφού πλύνετε και στεγνώσετε το κοτόπουλο, περάστε το διαδοχικά από το αλεύρι, το αυγό και τη φρυγανιά ή το πάνκο (μπορείτε, αν θέλετε, να επαναλάβετε τη διαδικασία για δεύτερη φορά) και ρίξτε το στη φριτέζα ή σε μια βαθιά κατσαρόλα προσέχοντας το ελαιόλαδο (εναλλακτικά ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο) να έχει τη σωστή θερμοκρασία για βαθύ τηγάνισμα. Μην παραφορτώσετε την κάθε τηγανιά: χωρίστε το κρέας σε παρτίδες για να μην πέσει πολύ η θερμοκρασία του λαδιού – έτσι το κοτόπουλο δεν θα πανιάσει. Αρχικά το λάδι πρέπει να είναι καυτό. Στην συνέχεια θα πρέπει να χαμηλώσετε λίγο την εστία, ώστε το κοτόπουλο να ψηθεί εσωτερικά παραμένοντας ζουμερό και να μην αρπάξει η κρούστα. Όταν τα κομμάτια αποκτήσουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα, τα βγάζετε με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.

Το ντιπ

Είναι πολύ εύκολο να σκαρώσετε στα γρήγορα ένα ντιπ μαγιονέζας-μουστάρδας, ανακατεύοντας την μεν και την δε (υπολογίστε 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα ανά 100 γρ. μαγιονέζας) με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ή να συνδυάσετε στραγγιστό γιαούρτι με μαϊντανό, ψιλοκομμένο κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι. Αν αγαπάτε τον συνδυασμό οξύτητας («σπάει» τη λιπαρότητα των τηγανητών) και λίγης κάψας, χτυπήστε στο μπλέντερ ή στο μούλτι 1 φλιτζάνι γιαούρτι με 1 ώριμο αβοκάντο, ½ φλιτζάνι φρέσκο κόλιανδρο, 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λάιμ, 1 κουταλάκι λευκό ξίδι και 1 κουταλάκι ζάχαρη, προσθέτοντας και λίγο φρέσκο τσίλι, ανάλογα με το πικάντικο θέλετε το ντιπ.