Το καλοκαίρι για το χειμώνα: Ώρα για σάλτσα ντομάτας και πελτέ

Τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή. Με τις ώριμες ντομάτες του Αυγούστου και του Σεπτεμβρίου (ιδίως τα πομοντόρια, σφιχτά, σαρκώδη και γευστικά, είναι ιδανικά) μπορείτε να φτιάξετε σπιτικές σάλτσες για τις μακαρονάδες και τα κοκκινιστά του χειμώνα αλλά και χειροποίητο πελτέ, που δίνει μεστή γεύση και χρώμα στο φαγητό κι είναι ωραιότατος και αλειμμένος σε μια φέτα ψωμί, με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγη ρίγανη. Θέλει λίγη υπομονή η συμπύκνωση, αλλά αξίζει τον χρόνο και τον κόπο. Σηκώστε τα μανίκια, πάρτε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα και μερικά βαζάκια που να κλείνουν ερμητικά με βιδωτό καπάκι στα μεγέθη που προτιμάτε και ξεκινήστε.

Η σάλτσα ντομάτας

Θα πλύνετε καλά τις ντομάτες, θα τις στεγνώνετε και θα αφαιρέσετε τα κοτσάνια τους. Είτε θα τις τρίψετε στον τρίφτη, είτε θα τις κόψετε σε κυβάκια, θα τις βράσετε για 15 λεπτά και μετά θα τις περάσετε από τον μύλο λαχανικών για να απαλλαγείτε από τις φλούδες και τα σπόρια. Θα τις βράσετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, για αρκετή ώρα, μέχρι η σάλτσα να πιει σχεδόν τα υγρά της. Θα αλατίσετε (υπολογίστε 1 κ.σ. αλάτι ανά 2 κιλά τριμμένης ντομάτας), θα προσθέσετε λίγο ελαιόλαδο και, αν θέλετε, αρωματικά βότανα και μπαχαρικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, βασιλικό, σκόρδο, μπούκοβο, καυτερές πιπερίτσες κ.ά. και στη συνέχεια θα την αφήσετε να πάρει ακόμη μια βράση. Ο χρόνος μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή υφή εξαρτάται από το πόσο υγρά θα βγάλουν οι ντομάτες, η σάλτσα πάντως πρέπει να είναι πυκνή και να μην κολλάει στην κατσαρόλα.

Όσο η σάλτσα είναι ακόμη ζεστή θα τη μεταφέρετε σε αποστειρωμένα βάζα*, αφήνοντας ένα μικρό κενό από το χείλος του δοχείου. Θα την καλύψετε με ελαιόλαδο και θα κλείσετε καλά με το καπάκι. Θα γυρίσετε ανάποδα τα βάζα πάνω σε μια πετσέτα στον πάγκο της κουζίνας και θα τα αφήσετε για ένα 24ωρο.

Ο ντοματοπελτές

Το πρώτο που θα κάνετε είναι να χαράξετε σταυρωτά τις ντομάτες, να τις αφήσετε για μερικά λεπτά σε καυτό νερό, και στη συνέχεια να τις περάσετε από ένα μπολ με παγωμένο νερό. Έτσι θα τις ξεφλουδίσετε εύκολα. Θα τις κόψετε στη μέση και σε μια σήτα, για να φύγουν παράλληλα και τα πολλά ζουμιά, θα αφαιρέσετε τους σπόρους με ένα κουταλάκι. Θα τις αλέσετε στον μύλο λαχανικών ή θα τις περάσετε από το multi και θα τις βάλετε στην κατσαρόλα, αρχικά σε δυνατή φωτιά. Στα 30 λεπτά θα προσθέσετε το αλάτι (1 κ.σ. ανά 2,5 κιλά ντομάτες), θα χαμηλώσετε την εστία και θα συνεχίσετε το βράσιμο, ανακατεύοντας τακτικά τον πολτό της ντομάτας, με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πήξει.

Εναλλακτικά, μπορείτε να ξεκινήσετε στην κατσαρόλα και να συνεχίσετε στον φούρνο: όταν ο πολτός πιει περίπου το ένα τρίτο από τα υγρά του, θα τον απλώσετε σε ένα βαθύ ταψί και θα τον ψήσετε στους 100° C, φροντίζοντας να ανακατεύετε ανά τακτά διαστήματα, μέχρι να στεγνώσει και να γίνει μια πάστα. Για να διατηρηθεί ο πελτές, όταν τον βάλετε στο βαζάκι, τον ισιώνετε με ένα κουταλάκι και καλύπτετε την επιφάνειά του με ελαιόλαδο, όπως ακριβώς και στην περίπτωση της σάλτσας.

Μπορείτε να δοκιμάσετε αν θέλετε και κάτι διαφορετικό. Να φτιάξετε λιαστό πελτέ. Πρώτα θα πρέπει να λιάσετε τις ντομάτες στον ήλιο για 2-3 ημέρες, στύβοντάς τες καθημερινά, 3 φορές τη μέρα. Στη συνέχεια θα τις περάσετε από από λεπτό σουρωτήρι, αφαιρώντας έτσι τη φλούδα τους και τα σπόρια τους, θα βάλετε τον πολτό τους σε ένα τουλπάνι και θα τις κρεμάσετε σε ένα σκιερό μέρος, με μια λεκάνη από κάτω για να θα στάζουν τα υγρά τους. Θα αφήσετε τον πολτό τους να «ψηθεί» με αλάτι στον ήλιο για 3 ημέρες μέσα σ’ ένα πήλινο σκεύος σκεπασμένο με τουλπάνι, ανακατεύοντάς τον τακτικά.

* Για να αποστειρώσετε τα βαζάκια που θα χρησιμοποιήσετε, τα τοποθετείτε μαζί με τα καπάκια τους, ανάποδα, σε ένα ταψί που έχετε στρώσει με μια πετσέτα και τα βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 100° C, για 20-30 λεπτά.