Αθήρι: Η προσιτή γαστρονομία του Αλέξανδρου Καρδάση

Παλιότερα, ο κόσμος αποφάσιζε πιο εύκολα να κλείσει τραπέζι σε ένα ιδιαίτερο εστιατόριο για να δοκιμάσει το γκουρμέ της εποχής. Δεν το πολυσκεφτόταν. Όταν κάποια στιγμή η οικονομική κρίση άρχισε να γίνεται πιο ορατή, το ποιοτικό και ταυτόχρονα προσιτό φαγητό έγινε το ζητούμενο, και αρκετά εστιατόρια κινήθηκαν προς αυτή την κατεύθυνση. Ο Αλέξανδρος Καρδάσης στο Αθήρι είχε πιάσει πολύ πιο νωρίς το νόημα. Από το 2004, όταν άνοιξε η πρώτη εκδοχή του εστιατορίου στον Κορυδαλλό, προσέγγισε την παραδοσιακή κουζίνα με ένα σοφιστικέ αλλά και ταυτόχρονα βατό στιλ, περιγράφοντας την Ελλάδα μέσα από μοντέρνα πιάτα, τα οποία έκρυβαν πάντα πολλή τεχνική και αναζήτηση, παραμένοντας ταυτόχρονα οικεία. Στην ίδια λογική συνέχισε και στον Κεραμεικό.

Ψάχνοντας την ποιότητα σε φτηνότερες αλλά αξιόλογες πρώτες ύλες, κατάφερε να κρατήσει τις τιμές στο Αθήρι σε προσιτά επίπεδα, δίνοντας παράλληλα γαστρονομική διάσταση σε ελληνικές γεύσεις που μας ήταν καθ’ όλα γνώριμες. «Δεν θέλησα ποτέ να κάνω ένα ακριβό εστιατόριο, γιατί μου αρέσει να έχει τη δυνατότητα ο καθένας να έρχεται ξανά και ξανά, να μπορεί να επιλέξει οτιδήποτε του κάνει κέφι στο μενού και στο τέλος να φεύγει ευχαριστημένος και από το φαγητό και από αυτό που πληρώνει», λέει ο Αλέξανδρος Καρδάσης.

Αυτό έχει μια παραπανίσια αξία, αν αναλογιστεί κανείς ότι πριν επιλέξει αυτή την οδό θήτευσε δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια και στο εμβληματικό εστιατόριο «48 The Restaurant», ενώ για ένα εξάμηνο έζησε τον πυρετό της κουζίνας στο παρισινό Atelier του Joël Robuchon. Έχοντας όλες τις προδιαγραφές για να στοχεύσει στην υψηλή γαστρονομία, εκείνος επέλεξε την προσιτή εκδοχή της. Αυτή την εποχή στον Κεραμεικό φτιάχνει, ας πούμε, κάτι τέλειες πέτουλες (χειροποίητα ζυμαρικά) με σιγομαγειρεμένη λεμονάτη γίδα και λουκουμάδες μπακαλιάρου με ελαφριά σκορδαλιά γλυκοπατάτας.

Το 2015 ήρθε το Bib Gourmand από τον οδηγό Michelin –η έξωθεν καλή μαρτυρία– για να πιστοποιήσει ότι το εκλεπτυσμένα comfort ελληνικό φαγητό του Καρδάση στο Αθήρι αξίζει εκατό τοις εκατό τα λεφτά του. Δεν είναι και λίγο να σε αναγνωρίζει ένας οδηγός με παγκόσμια εμβέλεια. Με τέτοιες διακρίσεις, η εθνική μας γαστρονομία αποκτά διεθνή λάμψη. Θέλουμε όμως κι άλλα εστιατόρια που θα ακολουθήσουν αυτήν τη γραμμή πλεύσης.

Παραμένει και δική του αγωνία αυτό: «Είναι ένας μεγάλος αγώνας το Αθήρι. Μια επίμονη προσπάθεια να στηρίξουμε την ελληνική κουζίνα, τους παραγωγούς, τα προϊόντα, τον τόπο μας. Να συστήσουμε ξανά στον κόσμο συνταγές του παρελθόντος με έναν σύγχρονο αλλά και ταυτόχρονα οικείο τρόπο. Αυτό ψάχνουμε δεκαπέντε χρόνια τώρα στο Αθήρι. Εκτός από εστιατόριο, είμαστε κι ένα εργαστήρι όπου έχει να πέσει πολλή δουλειά ακόμη για να βγάλουμε άκρη. Άλλωστε δεν σταματάμε να βάζουμε στόχους». 

Πλαταιών 15, Κεραμεικός, τηλ. 2103462983

Κείμενο: Τάσος Μητσελής

Πηγή: Eatme Ιανουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής