Ταξιδέψαμε στην Ολλανδία και γνωρίσαμε έναν κτηνοτρόφο που εκτρέφει ιαπωνικά βοοειδή με ελληνικές ελιές

Στο Πούτεν, μια μικρή κωμόπολη 66 χλμ. νοτιοανατολικά του Άμστερνταμ, γεμάτη φάρμες κι αγροτόσπιτα, ο Dirk Timmer συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση εκτροφής βοειδών, βαδίζοντας στα χνάρια του πατέρα του και του παππού του. Στην Olive Wagyu Farm του όμως, αντί για αγελάδες με ολλανδικό διαβατήριο όπως οι Lakenvender ή οι Holstein-Fresian, έχει καθαρόαιμα ιαπωνικά Wagyu της φυλής Tajima, που λόγω της κατανομής του ενδομυϊκού τους λίπους είναι από τα πιο περιζήτητα βοοειδή του κόσμου. Αυτά τα ιδιαίτερα βοοειδή, το κρέας των οποίων έρχεται στην Ελλάδα μέσω της La Meat Maison, εκτός από κριθάρι, καλαμπόκι κι αρωματικά βότανα της περιοχής, τρέφονται και με αποξηραμένο και καβουρδισμένο πολτό ελληνικής ελιάς.

Η αλλαγή πλεύσης τόσο προς την επιλογή της ράτσας όσο και της ιδιαίτερης ταγής οφείλεται στη συνεργασία του τρίτης γενιάς κτηνοτρόφου με τον Ιρλανδό ιδρυτή και CEO της Olive Feed Corporation, Gavin Dunn, που θέλησε να δημιουργήσει ένα διατροφικό μοντέλο για τα ζώα που να ενισχύει το δυνατό τους σημείο. Το σκουρόχρωμο μείγμα που βάζει στην ταΐστρα ο Dirk – με το που την πλησιάζεις τα ρουθούνια σου γεμίζουν με τη γνώριμη μυρωδιά της πάστας ελιάς– το οποίο δημιουργήθηκε σε συνεργασία με ειδικούς επιστήμονες, αξιοποιεί τα υποπροϊόντα της παραγωγής ελαιολάδου. Η σάρκα και η φλούδα που απομένουν μετά το διαχωρισμό υπόκεινται σε επεξεργασία για να αφαιρεθούν οι τανίνες, ούτως ώστε η ζωοτροφή να είναι γευστική και ασφαλής για τα ζώα.

Πλούσια γεύση και περιβαλλοντικό όφελος

Όπως μου λέει ο Gavin Dunn, την ώρα που αφήνουμε για λίγο τα ξύλινα στέγαστρα με τα μαύρα μοσχαράκια και τις αγελάδες για ένα μικρό περίπατο κάτω από τα δέντρα με τα πεσμένα φθινοπωρινά φύλλα, πλάι σε πράσινες εκτάσεις μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι, ο ειδικός αυτός o ελαιοπολτός, που φτιάχνεται με ελιές από την Καλαμάτα, το Ναύπλιο και την Κέρκυρα, αποτελεί το 25% της διατροφής των ζώων. Το ελαϊκό οξύ είναι αυτό που δίνει στο κρέας την τρυφεράδα και τον χυμώδη χαρακτήρα του. Το γλουταμινικό οξύ, που μέσω αυτό του διατροφικού μοντέλου αυξάνεται με φυσικό τρόπο, είναι το κλειδί για τη γεύση. Και καθώς χάρη στην εν λόγω τροφή το κρέας έχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά, είναι ελαφρύ και υγιεινό. Ταυτόχρονα, όπως εξηγεί ο εμπνευστής της Olive Feed Corporation, αυτή η τακτική αξιοποιεί τα στερεά απόβλητα της ελιάς, που σε άλλη περίπτωση θα κατέληγαν στα απορρίμματα. Καθώς η ζωοτροφή είναι πιο εύπεπτη, η επιβαρυντική για το περιβάλλον παραγωγή μεθανίου των βοοειδών κατά τη διαδικασία της πέψης, μειώνεται.

Οι αγελάδες, πέρα από την ελιά, έχουν από καιρού εις καιρόν στο διαιτολόγιό τους και σοκολάτα, που δείχνει να τους αρέσει πολύ. Κάθονται ευχαριστημένες κάτω από τα ξύλινα στέγαστρα κι όποτε τους κάνει κέφι, κάνουν μια στάση στο ειδικό μηχάνημα για βούρτσισμα/μασάζ – οι μαλάξεις αυτές βοηθούν να διατηρείται ο μυϊκός τους τόνος όταν παίρνουν βάρος. Οι ορθές κτηνοτροφικές πρακτικές, ο σεβασμός στα ζώα και η φροντίδα για την διαβίωσή τους εξασφαλίζουν καλύτερης ποιότητας κρέας. Κάτι που λίγο αργότερα, το βλέπουμε στην πράξη.

Ο ελαιοπολτός εντείνει την γενετική προδιάθεση των Tajima για τη δημιουργία ενδομυϊκού λίπους (το γνωστό marbling), που όταν το κρέας ψήνεται, λιώνει και το κάνει ζουμερό, βουτυράτο. Πασπαλισμένα με λίγο άνθος αλατιού, το flank steak,το Denver steak, το rib eye και το sirloin που δοκιμάζουμε στον παλιό αχυρώνα της Olive Wagyu Farm που έχει μετατραπεί σε μια ζεστή ρουστίκ σαλοτραπεζαρία, συνοδεύοντάς τα με κρασιά που εισάγει αποκλειστικά η La Meat Maison, είναι ένα κι ένα. Είναι εύκολο να αντιληφθείς τη διαφορά: το κρέας είναι εξαιρετικό, πολύ τρυφερό, με έντονο χρώμα και βαθιά γεύση. Το sjoelbak, από την άλλη, ένα παλιό ολλανδικό παιχνίδι με ξύλινους δίσκους που πρέπει να μπουν διαδοχικά στις οπές στη μια άκρη του ταμπλό, στη δεξιά πλευρά της σάλας, αποδεικνύεται πιο δύσκολο από ό,τι φαίνεται.

Πέρα από το Wagyu

Σε ανάλογες συνθήκες, με την ίδια ζωοτροφή, η Olive Feed Corporation, σε συνεργασία με άλλους παραγωγούς, εκτρέφει και πάπιες και χοίρους. Η νέα σειρά αλλαντικών που θα πωλείται στα La Meat Maison, την οποία είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε εκεί στην Ολλανδία σε πρώτη... προβολή, είναι κι εκείνη ικανή απόδειξη της δυναμικής του εγχειρήματος. Η πανσέτα είναι πραγματικός γευστικός δυναμίτης. Δεν θέλεις να τελειώσει. Υπάρχει επίσης ένα πολύ ωραίο πικάντικο τσορίθο και σαλάμια, φτιαγμένα κι αυτά από ελαιοθρεμένα γουρουνάκια, που αρωματίζονται με δεντρολίβανο, φινόκιο ή βασιλικό. Πρόσφατα ξεκίνησαν να πειραματίζονται και με το αρνί, επιλέγοντας διαφορετικού τύπου ζώα στην πατρίδα του Gavin, την Ιρλανδία, και στην Ελλάδα και σε μερικούς μήνες θα έχουν τα πρώτα αποτελέσματα.

«Η καταγωγή, το τερουάρ και η τροφή των ζώων παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του κρέατος», σημειώνει η Krystel Al Haouch, διευθύντρια marketing και δημοσίων σχέσεων της La Meat Maison, που είναι ο αποκλειστικός αντιπρόσωπος του εξαιρετικού olive fed Wagyu με τις πολλές... πατρίδες. Είναι από τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία της εξαιρετικής συλλογής σε ράτσες και κοπές μιας εξειδικευμένης στο κρέας εταιρίας που συνεργάζεται στενά με μικρές κτηνοτροφικές μονάδες σε διάφορα σημεία του πλανήτη. Η οποία, όπως μάθαμε επί ολλανδικού εδάφους, μετά τη Νέα Σμύρνη και τη Μύκονο (το εκεί κρεοπωλείο-delicatessen λειτουργεί τη θερινή σεζόν), ετοιμάζει κι έναν νέο χώρο στα βόρεια προάστια της Αθήνας, όπου θα μπορεί κανείς να ψωνίσει, αλλά και να καθίσει και να απολαύσει τυριά και αλλαντικά ή κάποιες από τις συνταγές των σεφ της.

La Meat Maison Αρτάκης 88 & Αγίας Σοφίας 55, Νέα Σμύρνη τηλ. 210 932 0211