Χρήστος Μαντίδης, ο «συνταγοδίφης»

Αυτά υπολόγιζα να ρωτήσω τον Χρήστο Μαντίδη, όταν βρεθήκαμε. Το θέμα μας ήταν το φαγητό στον Νομό Σερρών, τόπο όπου εγκαταστάθηκαν πληθυσμοί (από τη Θράκη, τη Μικρά Ασία, τον Πόντο) και όπου κατοικούν, εδώ κι αιώνες, Σαρακατσάνοι κι Αρβανίτες, που μαζί με τους ντόπιους έχουν διαμορφώσει μια πολυπολιτισμική κοινότητα. Είχα διαβάσει τα βιβλία του και είχα σημειώσει όσα ήθελα να ρωτήσω για το πώς μαγείρευαν το γριβάδι με κόκκινο αυγολέμονο, για το πότε έπαψαν να χρησιμοποιούν και το αίμα του χοίρου στην κρββίτσα (χοιρινό λουκάνικο, με έντερο γεμισμένο με πνεμόνι, πράσα, καλαμποκάλευρο).

Ήθελα να μάθω για το αυγόξιδο, που υποκαθιστούσε το αυγολέμονο, όταν δεν υπήρχαν λεμόνια. Το αναφέρει στους κεφτέδες με πράσο, όπου ο κιμάς χοντροκόβεται στο χέρι, όπως παλιά, με το τσεκουράκι (σ.σ. μπαλτά). Σημείωνα, μαγευόμουν από τα άγνωστα ονόματα∙ μπόμποκ (χοιρινό στομάχι γεμιστό), μορντέ σαχά (χόρτα τριμμένα και μαγειρεμένα στην κατσαρόλα μαζί με σπανάκι και παπαρούνα), μισίρ τσορμπασί (σούπα με ξερό καλαμπόκι φασόλια και λάδι).

Όλα ήταν ήδη εκεί, στο πρώτο Σερραϊκό Τραπέζι, Σπάνιες Συνταγές της Σερραϊκής Γαστρονομίας, που κυκλοφόρησε τον Μάρτιο του 2012, αλλά και στην επόμενη έκδοση, του 2015, στο Ο Χρήστος Μαντίδης Αναβιώνει το Σερραϊκό Τραπέζι – Ντόπια, Αστικά, Προσφυγικά και Άλλα, εκδ. iWrite όπου, μετά από επιτόπια έρευνα και μελέτη χρόνων, συγκέντρωσε υλικό και δημιούργησε ένα ανεκτίμητο corpus τοπικών συνταγών, που αποτυπώνει παράλληλα και όλες τις εκφάνσεις κάθε κοινωνικής και πολιτισμικής ετερότητας.

Ρώτησα, βέβαια, τι ήταν αυτό που ώθησε έναν άντρα, περίπου στα 28 του, τότε, χρόνια, που δεν ήταν ούτε εθνολόγος-λαογράφος ούτε κοινωνικός επιστήμονας κάποιας συναφούς ειδικότητας –αλλά ούτε καν μάγειρας ακόμα– να αναζητήσει και να καταγράψει παλιές συνταγές και διατροφικές συνήθειες του τόπου του, διασώζοντας έτσι μια σημαντική πλευρά της πολιτιστικής του κληρονομιάς. Κι εκείνος άρχισε να μου μιλάει για το Ψυχικό Σερρών, όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε, για τις δυο Μικρασιάτισσες γιαγιάδες του, που με τα φαγητά τους και τις διηγήσεις τους αφύπνισαν το ενδιαφέρον του για την κουζίνα.

Κατά κάποιον τρόπο, αυτό τον βοήθησε να βρει τη μέθοδο συλλογής στοιχείων για το πρώτο βιβλίο του, που βασίστηκε σε συνεντεύξεις με άτομα του τοπικού πληθυσμού, σε προσωπικές παρατηρήσεις, σε επιτόπιες έρευνες, αλλά και στην ταυτόχρονη μελέτη της ιστορίας των υπό εξέταση πληθυσμών. Μίλησε απευθείας με τις γυναίκες και τους άντρες της περιοχής, που όχι μόνο του εμπιστεύτηκαν τις παλιές τους συνταγές, αλλά του άνοιξαν και τα σπίτια τους και τις μαγείρεψαν για να μοιραστούν μαζί του τα μικρά τους μυστικά.

Στο σύντομο βιογραφικό του στα «αυτιά» του εξωφύλλου διαβάζω: «Στις αρχές του 2000 και επί 3 χρόνια κατέγραψα με επιτόπια έρευνα παλιές συνταγές της πατρίδας μου, τις σπανιότερες από τις οποίες παρουσίασα σε εκπομπή σερραϊκού καναλιού». Όταν πια, το 2006, ήρθε να εγκατασταθεί στην Αθήνα, σπούδασε μαγειρική και έκτοτε εξασκεί το επάγγελμα. Το 2011 και για ακόμα δύο χρόνια, συνεχίζοντας την έρευνα, με τα μάτια του μάγειρα πια, ολοκλήρωσε την καταγραφή της σερραϊκής γαστρονομικής παράδοσης. Όσο τον άκουγα διά ζώσης όλα αυτά, άρχισε να γεννιέται στο μυαλό μου ο νεολογισμός που θα τον περιέγραφε.

Ο Χρήστος Μαντίδης –έστω κι αδόκιμα– είναι «συνταγοδίφης» (κατά το αρχαιοδίφης ή το ιστοριοδίφης), άνθρωπος που «ψηλαφεί», ασχολείται σε βάθος, δηλαδή, με την έρευνα και τη μελέτη των συνταγών. Δεν είναι τυχαίο, εξάλλου, που αφιέρωσε το υλικό (του δεύτερου βιβλίου του), «στην αξεπέραστη Εύη Βουτσινά» – που αποτελεί ίνδαλμά του.

Κείμενο: Θάλεια Τσιχλάκη

Φωτογραφία: Πάνος Σμυρνιώτης

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής