Κι αν η Θεσσαλονίκη ήταν κοκτέιλ;

Τον Αριστοτέλη Παπαδόπουλο τον πρωτογνώρισα στο Λονδίνο το 2009, στο πρώτο World Class Βartender of the Year. Τότε δούλευε στο θεσσαλονικιώτικο Βanquet κι είχε ήδη αποσπάσει δύο φορές τον τίτλο του πρωταθλητή της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδας. Θυμάμαι ακόμη τους κριτές του διεθνούς διαγωνισμού της Diageo να παρακολουθούν κάθε του κίνηση, βομβαρδίζοντάς τον ταυτόχρονα με ερωτήσεις. Χαμογελαστός, μεθοδικός, χαρακτηριστικά ψύχραιμος, κατάφερε να στεφθεί καλύτερος bartender του κόσμου.

Κάπου ανάμεσα στις δοκιμασίες ταχύτητας και γρήγορων αντανακλαστικών, γνώσης και τεχνικής, μεταξύ Τάμεση και Whitechapel, έμαθα ότι βρέθηκε τυχαία πίσω από το μπαρ, αντικαθιστώντας έναν φίλο που δούλευε στην καφετέρια όπου σύχναζε, κοντά στο υπουργείο Μακεδονίας-Θράκης. Κι ότι αυτό που θεωρούσε το πιο σημαντικό για την παρασκευή ενός cocktail ήταν η καλή πρώτη ύλη. Σ’ αυτό ακριβώς πατάει η κουβέντα μας και τώρα, μία δεκαετία μετά.

Ο ίδιος, αντί για διαγωνιζόμενος, είναι πλέον κριτής σε εγχώριους και παγκόσμιους διαγωνισμούς κι έχει δημιουργήσει μαζί με τον Νίκο Αρσλάνογλου τη Soulshakers Bar Services, συνδυάζοντας μαθήματα bartending, consulting σε ξενοδοχειακές μονάδες, μπαρ κι εστιατόρια και cocktail catering. Τώρα, μάλιστα, ετοιμάζει τα δικά του bitters: τα Forbidden Bitters βρίσκονται πλέον στην τελική ευθεία και δεν θα αργήσουν να κυκλοφορήσουν.

Το πρώτο που επισημαίνει ο Αριστοτέλης Παπαδόπουλος είναι ότι οι Έλληνες bartenders μπορεί να αντλούν υλικό από μια διεθνή δεξαμενή συνταγών, ιδεών και τάσεων, πλην όμως στρέφουν όλο και περισσότερο το βλέμμα τους στην ντόπια παραγωγή, από φρούτα, λαχανικά και βότανα μέχρι spirits. «Φτιάχνουν cocktails με τσίπουρο, με ή χωρίς γλυκάνισο, low ABV cocktails (με χαμηλό ποσοστό αλκοόλ) με τοπικά κρασιά, ενώ δεν είναι λίγοι εκείνοι που έχουν έναν κήπο στο πίσω μέρος του μαγαζιού τους ή συνεργάζονται με κάποια κοντινή φάρμα», σημειώνει, υπογραμμίζοντας τη σημασία των φρέσκων, εποχιακών, τοπικών πρώτων υλών.

«Μπορείς για ένα Daiquiri, αντί για λάιμ, να χρησιμοποιήσεις λεμόνι ή ελαιοσάκχαρα λεμονιού, αξιοποιώντας και τη φλούδα του –είναι σημαντικό να μην πετάμε τίποτα–, το καλοκαίρι να μαζέψεις άγρια βατόμουρα και να κάνεις μαρμελάδα ή σιρόπι για ένα Βramble, να φτιάξεις ένα Blazer με τεντούρα και ρακόμελο ή ένα Pisco Sour με ένα φανταστικό τσίπουρο κι ένα φρέσκο αυγό, ημέρας», συμπληρώνει. Μιλάει με ενθουσιασμό για το κεχριμπαρένιο, διπλής απόσταξης τσίπουρο Lord Amber της οικογένειας Βλαδίκα από τις Σέρρες, που παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια: «Είναι ό,τι καλύτερο έχω πιει από ελληνικό απόσταγμα, με αρώματα σφενδάμου, αποξηραμένου σύκου, βανίλιας. Νομίζεις ότι είναι ρούμι».

Τον ρωτάω αν, πέρα από τα ποιοτικά υλικά, ένα καλό cocktail είναι τρόπον τινά ένα αφήγημα που μπαίνει σε ποτήρι – αν εκείνος που το εμπνέεται τού περνάει προσωπικές αναφορές και βιώματα. «Η ανάμνηση, η συγκίνηση, ακόμη και το χιούμορ μπορεί να είναι εξίσου βασικά συστατικά», απαντά. Μου λέει για το Sweet Βrioche, μια δημιουργία με Johnnie Walker Gold βασισμένη σ’ ένα τσουρέκι με γεύση κάστανο, που παρουσίασε στην περσινή διοργάνωση του World Class Fine Drinking στη συμπρωτεύουσα κι «έχει όλη τη Θεσσαλονίκη μέσα του». «Ξεκινά από τον Χορτιάτη, που είναι γεμάτος κάστανα –έχει χειροποίητο σιρόπι κάστανο–, σταματά κατεβαίνοντας στις στάνες με τα πρόβατα για το γάλα, αποτυπώνει την εμπορική πλευρά της πόλης, τα μπαχαρικά και τα βότανα που βρίσκεις στις αγορές Μοδιάνο και Καπάνι, με μαχλέπι και κακουλέ, και φτάνει μέχρι το λιμάνι – από όπου μας... έρχεται το Johnnie Walker Gold, ενώ λίγο Lagavulin 16 ετών τού δίνει καπνιστό χαρακτήρα», εξηγεί.

Στη συνέχεια περνάει στο Sykou’s Martini, που έφτιαξε για το 1827 Bar & Lounge της Costa Navarino, αναμειγνύοντας σε ένα mixing glass Brandy Αlexander της Ποτοποιίας Καλλικούνη, Chardonnay της σειράς 1827 της Navarino Vineyards, σιρόπι σύκου, γλυκό κουταλιού σύκο, σιρόπι σφενδάμου και χυμό εσπεριδοειδών από την περιοχή. Είναι ένα cocktail που πατάει στον τοπικό θρύλο της γριάς Συκούς, μιας γερόντισσας που εξηγούσε τα όνειρα· όταν ο Ιμπραήμ τής διηγήθηκε, λίγο πριν από τη Ναυμαχία του Ναυαρίνου, ότι έβλεπε στον ύπνο του ένα φίδι να πετάγεται μπροστά του κι εκείνος να προσπαθεί να το απωθήσει με το γιαταγάνι του, οπισθοχωρώντας, κάθε φορά, τρεις δρασκελιές, εκείνη προέβλεψε ότι σε τρία τέρμινα έμελλε να πάθει μεγάλη καταστροφή.

Εκεί, στην Costa Navarino, ο Αριστοτέλης εμπνεύστηκε κι ένα Olive Oil Martini με Old Sport gin από την Καλαμάτα, ελαιόλαδο και βότανα από τους κήπους του ξενοδοχειακού συγκροτήματος, λικέρ μαστίχας και σιρόπι ελιάς Καλαμών, που αποδείχτηκε παραπάνω από δημοφιλές. Έφτιαξε ένα χειροποίητο τόνικ αρωματισμένο με μαύρη ελιά Καλαμών και τώρα δουλεύει κι ένα βερμούτ βασισμένο στην ίδια ποικιλία ελιάς. «Οι δυνατότητες είναι πολλές», τονίζει, «αρκεί να βγούμε στη φύση», και σπεύδει να συμπληρώσει ότι ο ίδιος υποστηρίζει μια ισορροπημένη χρήση της τεχνολογίας, που στοχεύει στην ανάδειξη των αρωμάτων και της γεύσης και στη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών των υλικών.

Δεν λέει όχι σ’ αρωματισμένο νερό με υδραπόσταξη ή ένα παιχνίδι με τις ζυμώσεις –στη σχολή έμαθε τους μαθητές του να φτιάχνουν κρεμμύδι τουρσί για το Gibson με διαφορετικά ξίδια και καπνιστό μαύρο αλάτι–, όμως με τη μοριακή πλευρά των cocktails, το vacuum ή τη φυγόκεντρο, δεν θα τον βρεις σύμφωνο: «Μπορεί να είναι εντυπωσιακά για τον κόσμο, αλλά το να δίνεις ή να αφαιρείς γεύση τεχνητά δεν το θεωρώ ενδιαφέρον», εξηγεί. «Αν έχεις τη γνώση και τη θέληση, ακόμη κι από το τίποτα μπορείς να κάνεις μεγάλα πράγματα. Το βασικό είναι να εκτιμάμε τα δικά μας προϊόντα».

Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής