Πώς να φτιάξετε την κλασική πίτα του Βίραγγα

Στο ατμοσφαιρικό Αρχοντικό Βίραγγας, στα Βράσταμα, στους πρόποδες του Χολομώντα, ο αρχιτέκτονας-μηχανικός Βασίλης Χαιριστανίδης στέγασε δύο αγάπες – για τη μακεδονίτικη αρχιτεκτονική και την μαγειρική. Στο μικρό εστιατόριο του πολύ όμορφου, ζεστού ξενώνα του μαγειρεύει ο ίδιος, με τα πιάτα –που αλλάζουν καθημερινά–, από πίτες και σαρμάδες σε μαντί και κατσικάκι στη γάστρα, να αποτυπώνουν το κράμα των γευστικών παραδόσεων της περιοχής και, πού και πού, τις ποντιακές-πολίτικες καταβολές του. Για το τελευταίο τεύχος του eatme μας έδωσε την συνταγή της κλασικής πίτας του Βίραγγα καθώς κα μερικές χρήσιμες συμβουλές.

Η «κλασική» πίτα του Βίραγγα

Μέτριας δυσκολίας (αν ανοίξουμε το φύλλο)

Χρόνος: 1 ώρα προετοιμασία και 1 ώρα ψήσιμο + 30 λεπτά που χρειάζεται για να «τραβήξει» η γέμιση

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)  

Για τη ζύμη

1 κούπα αλεύρι από σκληρό σιτάρι (για πίτες, κατηγορία: Μ)

1 κ.γ. αλάτι

4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 κ.γ. ξίδι

χλιαρό νερό (με το μάτι)

Για τη γέμιση

1 μικρό κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδο

1/2 κούπα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της περιοχής

1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη

1 πράσο (χωρίς τα φύλλα του), ψιλοκομμένο σε ροδέλες*

1 κ.σ. αποξηραμένο βασιλικό

1 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο

1 κούπα πλιγούρι** (όχι τραχανά)

1/3 της κούπας τραχανά*** γλυκό (δικό μας, με κατσικίσιο γάλα)

200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη (ντόπια από κατσικίσιο γάλα)

1 κ.γ. πιπέρι

αλάτι (με το μάτι)

2 φρέσκα αυγά (προτιμάμε τα βιολογικά ή τα σπιτικά)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Αναμειγνύουμε τα υλικά για τη ζύμη και τη ζυμώνουμε μέχρις ότου να γίνει μαλακή και εύπλαστη, και να μην κολλάει στα χέρια μας. Το νερό το προσθέτουμε με το μάτι (οικογενειακή κληρονομιά αυτή η μεζούρα) και το ξίδι (κάνει πιο τραγανό το φύλλο) το προσθέτουμε στο τέλος. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπαλάκια και τα αφήνουμε, σκεπασμένα, να ξεκουραστούν.

Μετά από μισή ώρα, ανοίγουμε δύο στρόγγυλα φύλλα. Το πρώτο φύλλο, που θα μπει από κάτω, θα είναι μεγαλύτερο κατά 8-10 εκ. σε διάμετρο από το δεύτερο, που θα σκεπάσει την πίτα.

Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ σκεύος το ελαιόλαδο (αλλά όχι να κάψει) και ρίχνουμε μέσα το κρεμμύδι με το σκόρδο τα οποία, προηγουμένως, έχουμε περάσει είτε από το ρεντέ είτε από το multi. Όταν αρχίσουν να γλασάρουν (όχι να κοκκινίσουν), ρίχνουμε την κόκκινη πιπεριά και το πράσο. Σκεπάζουμε. Το πράσο θα βγάλει αρκετά υγρά μέχρι να μαραθεί, αλλά, σε κάθε περίπτωση, πρέπει να έχουμε τον νου μας μήπως χρειαστεί επιπλέον νερό. Ρίχνουμε κατόπιν τον αποξηραμένο βασιλικό, το πιπέρι και το αλάτι με μέτρο, ανάλογα με το είδος και την αλμυρότητα της φέτας.

Παράλληλα, έχουμε βάλει το πλιγούρι σε ένα μπολ με καυτό νερό, να φουσκώσει.

Όταν μαραθούν τα λαχανικά και αντίστοιχα έχει μαλακώσει αρκετά το πλιγούρι, το ρίχνουμε στο σκεύος και ανακατεύουμε. Ακολουθεί και ο γλυκός τραχανάς. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.

Αφήνουμε ανοικτό το σκεύος για να πέσει η θερμοκρασία.

Κατόπιν, ή καλύτερα την επόμενη ημέρα, ρίχνουμε τη φέτα, τον άνηθο και τα δύο χτυπημένα αυγά και ανακατεύουμε. Η γέμιση είναι έτοιμη.

Καλό είναι, για να δέσουν πιο σωστά τα αρώματα και οι γεύσεις, να προετοιμάζουμε τη γέμιση από την προηγούμενη μέρα, μέχρι το στάδιο που ρίχνουμε τη φέτα, τον άνηθο και τα αυγά. Έτσι, κερδίζουμε και χρόνο για τη γρήγορη προετοιμασία της πίτας.

Προετοιμασία της πίτας

Αλείφουμε ένα ταψί (διαμέτρου 28 εκ.) με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ραντίζουμε με λίγο αλεύρι. Στρώνουμε το πρώτο φύλλο, το οποίο θα προεξέχει περιμετρικά του ταψιού 4-5 εκ. Απλώνουμε αρκετή γέμιση και κατόπιν σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. Γυρνάμε τις άκρες που περισσεύουν προς τα μέσα «στριφτά» και σφιχτά για να σφραγίσει η πίτα. Την χαράζουμε σε κομμάτια μέχρι κάτω, ραντίζουμε την περίμετρο και τις χαρακιές με ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 180-200^ο C, σε προθερμασμένο φούρνο, για 45-50 λεπτά.

Τip: Καλό είναι τις πίτες, μετά το ψήσιμο, να τις αφήνουμε να κρυώσουν αρκετά για να μπορούν τα υλικά να βγάλουν καλύτερα τη γεύση και τα αρώματά τους.

*Μαζί με το πράσο μπορούμε να βάλουμε και σπανάκι ή, αντί για πράσο, σπανάκι και άλλα άγρια χόρτα, όπως μυρώνια, λάπαθα κ.ά. Την άνοιξη είναι επίσης ιδιαίτερη η πίτα από τις τρυφερές κορυφές των τσουκνίδων. Τα χόρτα –πάντοτε αφού πλυθούν καλά– τα ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό.

**Το πλιγούρι είναι ένα μαγικό υλικό για μένα και το χρησιμοποιώ πάρα πολύ στη μαγειρική μου, γιατί, αντίθετα από το ρύζι, μπορούμε να του προσδώσουμε γεύσεις και αρώματα από τα υπόλοιπα υλικά. Ιδιαίτερα όταν, αντί για ζεστό νερό, χρησιμοποιήσουμε ζωμό από κοτόπουλο. Στην πίτα, βοηθάει στον όγκο και βέβαια στην απορρόφηση των υγρών.

***Ο τραχανάς είναι βασικό υλικό στην παραδοσιακή πίτα και τον χρησιμοποιούσαν γενικότερα στο ελληνικό σπίτι ως ένα μισοέτοιμο υλικό για την προετοιμασία γρήγορων γευμάτων. Στις πίτες, πέραν από τη γεύση που προσδίδει και, κυρίως, ανάλογα με το είδος του γάλακτος με το οποίο έχει παρασκευαστεί, βοηθάει και στην απορρόφηση των υγρών.

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής