«Περεσκία με γαβουρεμένα καρτόφεα» – Τα απίθανα ποντιακά πιροσκί της Σόφης Ουργαντζίδου

Τα πιροσκί είναι αγάπη μεγάλη και πρόκληση ολκής ακόμη και ως street food. Πόσο μάλλον, όταν είναι  σπιτικά, φτιαγμένα με διαλεγμένα υλικά και καλό λάδι. Να χρυσίζουν όπως τότε -στην παλιά εμαγιέ πιατέλα της γιαγιάς.

«Η λέξη “πιροσκί” είναι ρωσικής προέλευσης (προέρχεται από τη λέξη pirojok)» λέει στο ethnos.gr η Σόφη Ουργαντζίδου, δημοφιλής σεφ και ερευνήτρια-συγγραφέας από τη Θεσσαλονίκη με ποντιακές ρίζες. Η κ. Ουργαντζίδου πρόσφατα κυκλοφόρησε το βιβλίο «Ρίζα μ’ – Ποντιακή κουζίνα, η παράδοση και η εξέλιξη» απ’ τις εκδόσεις Αρμός με φωτογραφίες της Νένας Συμεωνίδου. Από εκεί είναι και η συνταγή που δημοσιεύεται στο τέλος του κειμένου, για πεντανόστιμα πιροσκί με πατάτα -ή «Περεσκία με γαβουρεμένα καρτόφεα», όπως θα τα έλεγε κανείς στα ποντιακά.

Απ’ τα πιροσκί στα πισία

«Στη Ρωσία η συνταγή υιοθετήθηκε από τους Πόντιους που βρέθηκαν εκεί σε διάφορα γυρίσματα της ιστορίας, αγαπήθηκε και εντάχθηκε στην ποντιακή κουζίνα», εξηγεί η σεφ. «Η λέξη πιροσκί στη γλώσσα των Ποντίων της Ρωσίας έγινε “περεσκία” και όταν πια βρέθηκαν στον ελλαδικό χώρο με τα διάφορα προσφυγικά κύματα κυριάρχησε η λέξη “πισία”».  

Η λέξη «πιροσκί» αναφέρεται στο ζυμάρι και δεν προσδιορίζει τη γέμιση. «Αντιστοιχεί κατά τρόπο ανάλογο με τη θεσσαλονικιώτικη μπουγάτσα, η οποία περιγράφει το φύλλο, ανεξαρτήτως της γέμισης που περιέχει. Το παραδοσιακό πιροσκί φτιάχνεται με πατάτα, αν και υπάρχουν κι άλλες νόστιμες εκδοχές, όπως τα πιροσκί με τυρί (φέτα), με λουκάνικο, με ζαμπόν ή άλλα αλλαντικά κ.λπ.» λέει η κ. Ουργαντζίδου. Στην ποντιακή κουζίνα το λαχταριστό αυτό σνακ συνοδεύεται συχνά από το ταν (είδος αριάνι).

Vegan και νηστίσιμα τα… «γαβουρεμένα καρτόφια»

Όσο για «γαβουρεμένα καρτόφια» για όσους και όσες αναρωτιούνται τι είναι, έτσι ονομάζουν οι Πόντιοι τις πατάτες με τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια. Τέτοια γέμιση έχουν τα πιροσκί που ακολουθούν, γι αυτό και είναι κατάλληλα και για όσους και όσες νηστεύουν ή ακολουθούν vegan διατροφή.

Συνταγή για ποντιακά πιροσκί της Σόφης Ουργαντζίδου

Υλικά: 750 γρ. αλεύρι, 1 φακελάκι μαγιά, 1 1/2 ποτήρι χλιαρό νερό, 1 κ.γλ. αλάτι, 1κ.γλ ζάχαρη, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, πιπέρι (προαιρετικά)  

Για τη γέμιση πατάτας: 4-5 πατάτες βρασμένες και πολτοποιημένες, 1 κρεμμύδι τριμμένο, αλάτι, πιπέρι , ρίγανη  

Εκτέλεση: 1. Διαλύουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη σε χλιαρό νερό και περιμένουμε να ενεργοποιηθεί (να βγάλει φουσκάλες). 2. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μία ζύμη μαλακή, χωρίς να κολλάει στα χέρια. 3. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη με μία πετσέτα να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα. 4. Παίρνουμε ένα μπαλάκι σε μέγεθος καρυδιού και το ανοίγουμε σε στρόγγυλο, λεπτό φύλλο. 5. Βάζουμε μια κουταλιά με γέμιση και διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο, κλείνοντας τις άκρες με τη βοήθεια ενός πιρουνιού. 6. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. 7. Τέλος, τα τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν τυχόν λάδια.

Η παρουσίαση του βιβλίου της Σόφης Ουργαντζίδου θα γίνει το Σάββατο 9 Απριλίου 2022, στις 18.00, στο Θέατρο Μελίνα Μερκούρη (Μεταμορφώσεως 7, Καλαμαριά. Για το βιβλίο θα μιλήσουν οι: Χριστίνα Σαχινίδου (πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Ποντιακών Σωματείων), Ηλίας Μαμαλάκης (συγγραφέας, δημοσιογράφος, μάγειρας-ταξιδευτής), Θωμάς Σαββίδης (βιολόγος-χημικός, dr βοτανικής ΑΠΘ και η συγγραφέας του βιβλίου.