Πώς να ανοίξετε μακεδονική σφολιάτα ή αλλιώς το «φύλλο του Ήλιου»

1. Φτιάχνουμε μια ζύμη με αλεύρι, λάδι, ξίδι, αλάτι και χλιαρό νερό που να μην κολλάει στα χέρια και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη με μεμβράνη ή υγρή πετσέτα, για τουλάχιστον 30-40 λεπτά.
2. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπάλες, τη μία ελαφρώς μικρότερη από την άλλη. Σκεπάζουμε τη μία και με την άλλη ανοίγουμε ένα φύλλο στρογγυλό, όχι ιδιαίτερα λεπτό, κι όσο μεγάλο θέλουμε.
3. Χαράζουμε έναν κύκλο στο κέντρο της, χωρίς να κόψουμε τη ζύμη. Αν το ταψί μας είναι παραλληλόγραμμο, αντί για κύκλο χαράσσουμε ένα παραλληλόγραμμο. Βουτυρώνουμε καλά όλη την επιφάνεια με μαλακωμένο βούτυρο (παραδοσιακά για την επάλειψη των φύλλων χρησιμοποιούνταν ζωικό λίπος ή λιωμένο βούτυρο γάλακτος). Κόβουμε 8 ή 12 ακτίνες, από την περιφέρεια της ζύμης μέχρι τον εσωτερικό κύκλο.

4. Διπλώνουμε την πρώτη ακτίνα πάνω στον εσωτερικό κύκλο, ανοίγοντάς την με τα χέρια, έτσι ώστε να τον καλύψει εντελώς. Την αλείφουμε με βούτυρο από πάνω και συνεχίζουμε τα ίδια βήματα και για τις υπόλοιπες ακτίνες. Στο τέλος έχουμε ένα μικρό στρογγυλό φύλλο, με πολλά επίπεδα.
5. Όταν παγώσει το βούτυρο, ανοίγουμε τη μεγαλύτερη μπάλα σε φύλλο κατά 6-8 εκατοστά μεγαλύτερο από το ταψί. Αν τρυπήσει το φύλλο, απλώς το μπαλώνουμε. Δεν θα φανεί πουθενά. Τοποθετούμε τη γέμιση και τη σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο.
6. Όταν ψηθεί η πίτα, το βούτυρο θα διαχωρίσει τις στρώσεις δημιουργώντας τόσα φύλλα όσα και οι ακτίνες. Το μόνο σημείο που χρειάζεται προσοχή στην όλη διαδικασία είναι το πάγωμα του βουτύρου. Αν δεν είναι εντελώς παγωμένο όταν ανοίγουμε το φύλλο, θα διαπεράσει τη ζύμη και δεν θα διαχωριστούν τα φύλλα.

Αν το φύλλο που ανοίξαμε είναι αρκετά μεγάλο, μπορούμε να κάνουμε διπλό δίπλωμα της κάθε ακτίνας, δηλαδή αρχικά την διπλώνουμε μέχρι τη μέση της και μετά καλύπτουμε τον κεντρικό κύκλο, βουτυρώνοντας πάντα την επιφάνεια που διπλώνεται. Με αυτόν τον τρόπο διπλασιάζουμε τα φύλλα που θα δημιουργηθούν, από 8 σε 16 ή από 12 σε 24, αντίστοιχα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για την υπόλοιπη ζύμη. Τοποθετούμε τα φύλλα, σκεπασμένα, στο ψυγείο μέχρι να στερεοποιηθεί και να κρυώσει το βούτυρο.

Κείμενο: Άρτεμη Χάλαρη

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής