Τρυφερά σπαράγγια στην κουζίνα – Πώς τα καθαρίζουμε, συνταγές για να τα απολαύσουμε

Τα άγρια σπαράγγια, τα πιο νόστιμα και πιο αρωματικά, ξεπετιούνται εδώ κι εκεί στις εξοχές της ελληνικής επικράτειας, στα δάση, τα βουνά, αλλά και κοντά στη θάλασσα, και αποτελούν περιζήτητο μεζέ. Τα καλλιεργημένα σπαράγγια, που αφθονούν στην αγορά, είναι αρκετά ακριβά, ωστόσο μια στις τόσες αξίζουν την ανοιξιάτικη γευστική εμπειρία που υπόσχονται. Σπαράγγια βρίσκουμε στην αγορά την άνοιξη και μέχρι τέλη Μαΐου - αρχές Ιούνη.

Τι φτιάχνουμε με σπαράγγια

Αν βρεθείτε με μερικά ντελικάτα, ανοιξιάτικα σπαράγγια στην κουζίνα σας, καλλιεργημένα ή άγρια, οι κλασικοί τρόποι να τα απολαύσετε είναι είτε ψητά είτε αχνισμένα με λαδολέμονο και φρέσκα μυρωδικά είτε τηγανητά με αυγά. 

Τα σπαράγγια αγαπούν επίσης το μπέικον και το τυρί και μπορούν να γίνουν γέμιση σε δεματάκια από φύλλο κρούστας ή σφολιάτας. Μπορούν ακόμη να πλουτίσουν οπτικά και γευστικά τη γέμιση μιας αλμυρής τάρτας. Ταιριάζουν με τα ζυμαρικά και το ρύζι.

Τα σπαράγγια δε χρειάζονται πολύ ψήσιμο για να μην ταλαιπωρηθούν και χαθεί η φρεσκάδα από τη γεύση και την υφή τους. Σε περίπτωση που είναι αρκετά χονδρά, τα κόβετε απλώς κάθετα στη μέση.

Για να φτιάξετε ομελέτα, αρκεί να σοτάρετε τα σπαράγγια μερικά λεπτά σε λίγο ελαιόλαδο πριν ρίξετε μέσα τα χτυπημένα αυγά με κάποιο φρέσκο μυρωδικό της αρεσκείας σας.

Πώς καθαρίζουμε τα σπαράγγια

Σε ό,τι αφορά το καθάρισμα των σπαραγγιών, θυμηθείτε ότι δεν καθαρίζουμε τις κορυφές τους. Καθαρίζουμε τη βάση τους ψαχουλεύοντας με το χέρι το σημείο που τελειώνει το μαλακό μέρος και αρχίζει να σκληραίνει. Εκεί ακριβώς τα κόβουμε. Ούτε τη φλούδα καθαρίζουμε συνήθως στα φρέσκα, τρυφερά σπαράγγια, εκτός και αν προς το κάτω μέρος μας φανεί κάπως σκληρή, οπότε  αφαιρούμε εκείνο το τμήμα της.

Συνταγή για ριζότο με σπαράγγια και αρακά

Υλικά για 4 άτομα

• 300 γρ. ρύζι αρμπόριο (ή καρολίνα)
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 
• 500 γρ. σπαράγγια καθαρισμένα
• 200 γρ. αρακάς
• 1/3 φλιτζάνι λευκό κρασί
• 3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
• 150 γρ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Κόβετε και κρατάτε στην άκρη τις κορφές από τα σπαράγγια και ψιλοκόβετε το υπόλοιπο τμήμα τους. Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια, και το σκόρδο και τα σοτάρετε με τα ψιλοκομμένα σπαράγγια και τον αρακά σε λίγο ελαιόλαδο.
2. Προσθέτετε το ρύζι, το σοτάρετε κι αυτό ανακατεύοντας και σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε να βράσουν λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά και ρίχνετε το μισό ζωμό και αλατοπίπερο. Μαγειρεύετε ανακατεύοντας τακτικά για όσο χρόνο υποδεικνύει η συσκευασία του ρυζιού συμπληρώνοντας με ζωμό όποτε χρειάζεται.
3. Σε 5' περίπου πριν το τέλος ρίχνετε το μαϊντανό και την παρμεζάνα.
4. Ζεματίζετε για 3΄σε νερό που κοχλάζει τις κορφές από τα σπαράγγια και τις προσθέτετε στο ριζότο. Ανακατεύετε και σερβίρετε.

Κοτόπουλο ψητό με σπαράγγια

Υλικά για 6 άτομα

• 6 φιλέτα κοτόπουλου xωρίς πέτσα και κόκαλα
• 500 γρ. σπαράγγια καθαρισμένα
• 200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ο χυμός 2 λεμονιών και το ξύσμα ½ λεμονιού
• 200 ml λευκό ξηρό κρασί
• 2 κουταλιές της σούπας δυόσμος ψιλοκομμένος
• 6-7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 200ml ζωμός λαχανικών
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Καθαρίζετε τα σπαράγγια αφαιρώντας τα κοτσάνια. Τα αφήνετε σε μια λεκάνη με νερό και το μισό χυμό λεμονιού 30’.
2. Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα κοτόπουλου και τα βάζετε σ’ ένα μπολ. Τα περιχύνετε με 3 κουταλιές της σούπας λάδι και το μισό κρασί και προσθέτετε το μισό μαϊντανό και τη μέντα. Αφήνετε το κοτόπουλο να μαριναρισθεί 5-6 ώρες.
3. Στραγγίζετε το κοτόπουλο και το στεγνώνετε. Ζεσταίνετε σε αντικολλητικό τηγάνι το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε το σκόρδο με τα κρεμμυδάκια.
4. Προσθέτετε τα φιλέτα κοτόπουλου, τα ψήνετε και από τις δυο πλευρές. Τα βγάζετε από το τηγάνι. Τα διατηρείτε ζεστά.
5. Ρίχνετε στο τηγάνι υπόλοιπο κρασί, τη μαρινάτα, το ζωμό λαχανικών, τον υπόλοιπο μαϊντανό και βράζετε αυτή τη σάλτσα για 10΄-15'.
6. Στραγγίζετε τα σπαράγγια και τα ρίχνετε στο τηγάνι μαζί με τα φιλέτα κοτόπουλου. Προσθέτετε τον υπόλοιπο χυμό του λεμονιού και το ξύσμα και μαγειρεύετε 5΄-10 ακόμη.

> Δείτε ακόμη: Μαγειρεύουμε με σπαράγγια: 3 συνταγές με τη γεύση της άνοιξης