Ο Δημήτρης Παμπόρης μας δίνει 6 σύχρονες συνταγές στα χνάρια της παράδοσης

Τη λεπτοδουλεμένη παραλλαγή του Δημήτρη Παμπόρη στον αγιορείτικο μπακαλιάρο την πρωτοδοκίμασα στο Treehοuse, ένα εστιατόριο-δεντρόσπιτο κρεμασμένο στα κλαδιά ενός μεγάλου πεύκου στη Βουρβουρού, το πρώτο καλοκαίρι του σεφ στο Ekies Αll Senses Resort στη Σιθωνία. Φινετσάτη, πολυεπίπεδη, πλούσια σε γεύση, ήδη από την πρώτη μπουκιά με είχε κερδίσει: το ψάρι το έκανε ψητό, με τσάτνεϊ από κρεμμύδια γιαχνί, μαγιονέζα από δαμάσκηνο και κρέμα μαρινάτου γαύρου, περιχύνοντάς το, στη συνέχεια, με το (απαραίτητο) κρεμμυδόζουμο.

Την επόμενη χρονιά το ίδιο πιάτο –μια πιο απλή και πιο εύκολη στην παρασκευή εκδοχή του οποίου θα βρείτε στις επόμενες σελίδες– μετακόμισε μόλις λίγα βήματα παραπέρα, στο δεύτερο εστιατόριο του ξενοδοχείου, το Bubo Fine Dining, για να βάλει το στίγμα του σ’ ένα μενού αφιερωμένο στη νέα κουζίνα της Χαλκιδικής, που αξιοποιούσε τοπικά υλικά και φώτιζε με διαφορετικό τρόπο τοπικές συνήθειες και συνταγές της περιοχής. Πήρε τη θέση του δίπλα σε μια κολομπαρόπιτα (παραδοσιακή κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο), μεταμορφωμένη σε «ριζότο» από ψιλοκομμένο κολοκυθάκι, που σέρβιραν με τηγανητό κολοκυθανθό γεμιστό με φέτα του Σταθώρη, κρέμα από καπνιστό κρόκο αυγού κι ένα σορμπέ ντομάτας - δυόσμου.

Σεφ με ευρύ πνεύμα, ο Δημήτρης Παμπόρης, ο οποίος ήδη από τον προηγούμενο μαγειρικό του σταθμό, το εστιατόριο Apocalypsis στο Patmos Aktis Suites & Spa, στην Πάτμο, έκανε αίσθηση με τη δημιουργικότητα και την πολύ καλή τεχνική του, αποδεικνύεται εξαιρετικός ισορροπιστής όταν καταπιάνεται με την ελληνική κουζίνα. Αλλά και στις περιπτώσεις που της προσθέτει κάποια διεθνή στοιχεία, το κάνει με ιδιαίτερη προσοχή, φροντίζοντας να κρατήσει διακριτά τα γνωρίσματα του κάθε πιάτου, το ιδιαίτερό τους αποτύπωμα, όλα εκείνα που ενεργοποιούν μυστικούς συναισθηματικούς νευρώνες.

Πέρα από την εξαιρετική δουλειά που κάνει στο Εkies, επιμελείται την μοντέρνα ελληνική κουζίνα του εστιατορίου Μανιτάρι. «Έχουμε κάνει άλματα», σημειώνει, κι εκείνο το ριζότο αλά λαχανοντολμάς με βουβαλίσιο κιμά Κερκίνης κι αυγολέμονο, που κάνει θραύση στο εστιατόριο στον δεύτερο όροφο του Sofouli Center στην Καλαμαριά, είναι παραπάνω από ικανή απόδειξη. Το ίδιο κι ο φρέσκος μπακαλιάρος με κρούστα φουντουκιού, που σερβίρεται με κουσκουσάκι με βουβαλίσιο γάλα, μύδια τουρσί και πικάντικη μουστάρδα – ένα διαφορετικό σαγανάκι, δηλαδή. Δοκιμάστε τα οπωσδήποτε αν βρεθείτε στη Θεσσαλονίκη, φτιάξτε όμως και τις συνταγές που μας έδωσε ο σεφ για το σπίτι.

Μπακαλιάρος αγιορείτικος

Μέτρια προς δύσκολη

Χρόνος: 2 ώρες

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για τον ζωμό κρεμμυδιού

κόκαλα από έναν μπακαλιάρο 2 κιλών

1 κιλό λευκά ξερά κρεμμύδια

αλάτι

Για τα κρεμμύδια γιαχνί

500 γρ. κρεμμύδια κόκκινα, κομμένα εμενσέ από μαντολίνο*

50 γρ. πελτέ ντομάτας

200 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες

50 γρ. κόκκινο ξηρό κρασί

αλάτι

πιπέρι

ζάχαρη

1 φύλλο δάφνης

30 γρ. μπέικον

60 γρ. ελαιόλαδο

Για τον πουρέ δαμάσκηνο

300 γρ. απύρηνα, αποξηραμένα δαμάσκηνα    

180 γρ. νερό

Για την κρέμα γαύρου μαρινέ (mariné)

300 γρ. γαύρος μαρινέ

100 γρ. νερό                                     

λάδι από τον γαύρο (όσο πάρει)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Ζωμός κρεμμυδιού:

Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο. Πλένουμε σχολαστικά τα κόκαλά του και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Μόλις πάρουν βράση, ξαφρίζουμε καλά και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες. Περνάμε από σινουά εταμίν (chinois étamine) και, τέλος, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι.

Τip: Σινουά εταμίν (chinois étamine) ονομάζεται το ψιλό κωνικό σουρωτήρι «κινέζος», με λεπτή μεταλλική σήτα (με τις πολύ ψιλές τρύπες), που χρησιμοποιούμε για το φιλτράρισμα του ζωμού ή της σάλτσας όταν θέλουμε να έχουν λεία κι ομοιογενή υφή. Αν δεν διαθέτουμε «κινέζο», μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε απλό σουρωτήρι και να περάσουμε τη σάλτσα κι από τουλπάνι (γάζα).

 Κρεμμύδια γιαχνί:

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και «ιδρώνουμε» τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε πελτέ τομάτας και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, λίγο νερό, τα μπαχαρικά και το μπέικον. Σιγοβράζουμε μέχρι να σωθούν εντελώς τα υγρά, για να μπορούμε να σχηματίσουμε τα κενέλ (quenelle). Στη συνέχεια παίρνουμε μια μικρή ποσότητα από το μείγμα και με δυο κουτάλια της σούπας τής δίνουμε το σχήμα μιας μικρής οβίδας – φτιάχνουμε, δηλαδή, ένα κενέλ.

* «Émincer» σημαίνει κόβω σε λεπτές ισοπαχείς λωρίδες ή φέτες, στην περίπτωση του κρεμμυδιού. Μπορούμε να το κάνουμε είτε με ένα μαχαίρι ή στον κόφτη/τρίφτη που ονομάζεται μαντολίνο (mandoline).

Πουρές δαμάσκηνο:                                                 

Ρίχνουμε τα υλικά στο μπλέντερ και πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν λείος πουρές.

Κρέμα γαύρου μαρινέ:

Δουλεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος πουρές. Στη συνέχεια, τον περνάμε από ψιλή σήτα.

Στήσιμο πιάτου:

Σοτάρουμε το φιλέτο μπακαλιάρου σε ελαιόλαδο. Τελειώνουμε στον φούρνο στους 180° C, για 5 λεπτά. Τοποθετούμε σε βαθύ πιάτο ένα κενέλ από κρεμμύδι γιαχνί. Βάζουμε την κρέμα δαμάσκηνο. Βάζουμε πάνω από το ψάρι την κρέμα γαύρου και το τοποθετούμε δίπλα στο κενέλ του κρεμμυδιού. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και περιχύνουμε τον ζωμό του κρεμμυδιού.

Χοιρινό φιλέτο με «ριζότο» λάχανο τουρσί

Εύκολη προς μέτρια

Χρόνος: 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για τη μαρινάδα για το χοιρινό φιλέτο

100 γρ. μέλι

80 γρ. soya sauce

1 σκελίδα σκόρδο

100 γρ. ελαιόλαδο

5 γρ. φρέσκο θυμάρι

20 γρ. καπνιστή πάπρικα

800 γρ. χοιρινό φιλέτο

Για το ριζότο λάχανο τουρσί

300 γρ. ρύζι carnaroli

200 γρ. λάχανο τουρσί

300 γρ. φρέσκιες τομάτες, ψιλοκομμένες σε μπρινουάζ (brunoise)*

σχοινόπρασο

αλάτι

πιπέρι

100 γρ. κρεμμύδια

800 γρ. ζωμό λαχανικών

50 γρ. ελαιόλαδο

100 γρ. κεφαλοτύρι Νάουσας

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Μαρινάδα για το χοιρινό φιλέτο:

Κόβουμε το χοιρινό φιλέτο σε μερίδες και το μαρινάρουμε με τα υλικά της μαρινάδας για 12 ώρες.

Ριζότο λάχανο τουρσί:

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το ρύζι carnaroli. Προσθέτουμε σταδιακά τον ζωμό λαχανικών, μέχρι το ρύζι να έρθει στο επιθυμητό σημείο βρασμού. Τελειώνουμε με ψιλοκομμένο λάχανο τουρσί, ντομάτα μπρινουάζ και δένουμε με κεφαλοτύρι και ελαιόλαδο. Αρωματίζουμε με σχοινόπρασο.

* «Βrunoise» είναι η κοπή των λαχανικών σε μικροσκοπικά κυβάκια των 1-2 χιλ., όταν αυτά προορίζονται για γέμιση, σούπες και σάλτσες.

Στήσιμο πιάτου:

Βγάζουμε το χοιρινό φιλέτο από τη μαρινάδα και το σοτάρουμε σε ένα τηγάνι. Το τελειώνουμε στον φούρνο στους 180°C, για 10 λεπτά. Βάζουμε το λαχανόρυζο σε ένα πιάτο και από πάνω τοποθετούμε το χοιρινό φιλέτο, κομμένο σε φέτες. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Τέλος, ρίχνουμε νιφάδες από κεφαλοτύρι.

Κατσικάκι με δαμάσκηνα στη λαδόκολλα

Εύκολη

Χρόνος: 6 ώρες

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

150 γρ. δαμάσκηνα

100 γρ. λευκό ξηρό κρασί

50 γρ. ξίδι

20 γρ. μέλι

2 σκελίδες σκόρδο

100 γρ. ελαιόλαδο

φρέσκια ρίγανη

1,5 κιλό κατσικίσιο χεράκι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και κάνουμε μια λεία πάστα. Αλείφουμε το κατσικάκι και το μαρινάρουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο. Το βάζουμε σε μια λαδόκολλα και το τυλίγουμε. Ψήνουμε στους 150° C, για περίπου 6 ώρες.

Στήσιμο πιάτου:

Κόβουμε το κατσικάκι σε μερίδες και το σερβίρουμε με πατάτες φούρνου ή βραστό ρύζι.

Κρεατόσουπα με τραχανά

Εύκολη προς μέτρια

Χρόνος: 2 ώρες

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για τον τραχανά

100 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

100 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο

100 γρ. σελινόριζα, ψιλοκομμένη

50 γρ. φύλλα από σέλινο, ψιλοκομμένα

800 γρ. λευκό ζωμό από μοσχάρι

100 γρ. καπνιστό τυρί Μετσόβου

80 γρ. φρέσκο βούτυρο

σχοινόπρασο

χυμό από 1 λεμόνι

70 γρ. ελαιόλαδο

400 γρ. τραχανά γλυκό

Για τα μοσχαρίσια γλυκάδια

600 γρ. μοσχαρίσια γλυκάδια

1 λίτρο φρέσκο γάλα

5 γρ. θυμάρι

100 γρ. φρέσκο βούτυρο

1 ξυνόμηλο

Ξύσμα από 1 λεμόνι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Τραχανάς:

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά. Προσθέτουμε τον ζωμό του μοσχαριού και βράζουμε για λίγα λεπτά. Καρυκεύουμε και προσθέτουμε τον τραχανά. Μόλις βράσει ο τραχανάς, τον δένουμε με φρέσκο βούτυρο και καπνιστό τυρί Μετσόβου. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, τα ψιλοκομμένα φύλλα σέλινου και το σχοινόπρασο. Θα πρέπει να έχει την υφή ριζότου.

Μοσχαρίσια γλυκάδια:

Σε μια μπασίνα* βάζουμε το γάλα και μαρινάρουμε τα γλυκάδια για 12 ώρες. Μετά από 12 ώρες τα βγάζουμε από το γάλα και τα στραγγίζουμε καλά. Τα σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με φρέσκο βούτυρο και θυμάρι. Τα σβήνουμε με χυμό λεμονιού.

*Μαγειρικό σκεύος με ημισφαιρικό σχήμα.

Στήσιμο πιάτου:

Κόβουμε τα γλυκάδια σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε τον τραχανά σε ένα πιάτο, τοποθετούμε τα γλυκάδια και γαρνίρουμε με φρέσκο ξινόμηλο και ξύσμα λεμονιού.

Μοσχάρι με κυδώνια

Εύκολη προς μέτρια

Χρόνος: 3 ώρες

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για το μοσχάρι

1 κιλό σπαλομίτα,* κομμένη σε μερίδες

100 γρ. καρότα

200 γρ. κρεμμύδι

100 γρ. σέλινο

200 γρ. κόκκινο γλυκό κρασί

20 γρ. θυμάρι φρέσκο

100 γρ. πελτέ ντομάτας

αλάτι

πιπέρι

100 γρ. ελαιόλαδο

Για την tarte Τatin κυδώνι

700 γρ. κυδώνι

150 γρ. σιρόπι σφενδάμου

400 γρ. φύλλο σφολιάτας

100 γρ. φρέσκο βούτυρο

2 γρ. κανέλα

2 γρ. γαρίφαλο

αλάτι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κομμάτια κρέατος. Μόλις είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά, κομμένα σε χοντρά κομμάτια. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε. Καρυκεύουμε και σβήνουμε με αρκετό κόκκινο κρασί. Προσθέτουμε ζωμό λευκό και σιγομαγειρεύουμε για αρκετή ώρα. Όταν είναι έτοιμο, βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και περνάμε τη σάλτσα από τη σήτα. Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει. Προσθέτουμε το κρέας και το διατηρούμε ζεστό.

*Σπαλομίτα ή βασιλοπούλα ή νουά της σπάλας (μοσχαρίσιας ή βοδινής).

Τarte Τatin κυδώνι:

Κόβουμε το κυδώνι στη μέση. Το μαρινάρουμε με τα μπαχαρικά και το σιρόπι σφενδάμου. Το ψήνουμε στον φούρνο στους 160° C, για 40 λεπτά. Βγάζουμε το κυδώνι από τον φούρνο και το κόβουμε σε μικρά καρέ. Κόβουμε τη σφολιάτα με ένα τσέρκι 8 εκ. σε δίσκους τους οποίους θα χρησιμοποιήσουμε ως βάση της τάρτας. Γεμίζουμε τους δίσκους με κυδώνι και το πατάμε για να συμπιεστεί. Ψήνουμε την τάρτα στους 170° C, για 15 λεπτά.

Στήσιμο πιάτου:

Βάζουμε την τάρτα στη μέση ενός πιάτου. Πάνω από την τάρτα τοποθετούμε μια μερίδα μοσχάρι και το περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Πέτουρα με μύδια σαγανάκι

Εύκολη

Χρόνος: 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1 σακουλάκι (500 γρ.) μύδια (ψίχα)

50 γρ. καυτερή πιπεριά

100 γρ. κρεμμύδια ξερά

100 γρ. μουστάρδα απαλή

50 γρ. τσίπουρο

30 γρ. μαϊντανό

600 γρ. πέτουρα Κοζάνης

100 γρ. ελαιόλαδο

αλάτι  

πιπέρι

150 γρ. φέτα

5 γρ. ρίγανη

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα. Εν συνεχεία σοτάρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες και την καυτερή πιπεριά. Διαλύουμε τη μουστάρδα σε 300 γραμμάρια νερό. Σβήνουμε με το τσίπουρο και προσθέτουμε τη μουστάρδα με το νερό. Ξεπλένουμε τα μύδια σε τρεχούμενο νερό, τα καρυκεύουμε και προσθέτουμε τα ζυμαρικά. Μόλις δέσει η σάλτσα με τα ζυμαρικά, προσθέτουμε τα μύδια και ανακατεύουμε.

Στήσιμο πιάτου:

Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε τα ζυμαρικά. Τα πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και προσθέτουμε την τριμμένη φέτα. Αρωματίζουμε με ελαιόλαδο.          

Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου

Φωτογραφίες Παύλος Τσοκούνογλου / Επιμέλεια φωτογράφισης Στέλιος Πενταρβάνης

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής