Στη Χαλκιδική για φρέσκα μύδια και… ψάρια του βουνού

Καταπράσινες πλαγιές με αιωνόβια πεύκα. Σμαραγδένιες παραλίες με ήρεμα, φιλικά, πεντακάθαρα νερά. Μία πολυσύνθετη ιστορία με μακραίωνες παραδόσεις, αντιθέσεις και άπειρη ζωντάνια. Ένα φυσικό περιβάλλον που γίνεται κιβωτός τοπικών προϊόντων. Η Χαλκιδική σε προσκαλεί διαρκώς να ανακαλύψεις τις πολλές διαφορετικές πτυχές της. Η λιτή μοναστηριακή κουζίνα του Αγίου Όρους αντιπαρατίθεται στην πληθωρικότητα της μακεδονικής γαστρονομίας. Οι βαλκανικές νότες συνηχούν με το προσφυγικό στοιχείο, που άφησε τη σφραγίδα του στην περιοχή. Αυτός ο συγκερασμός είναι η αιτία της δημιουργίας ενός πολύχρωμου γαστρονομικού μωσαϊκού, που τοποθετεί τα θαλασσινά και τα ψάρια στον πυρήνα του τραπεζιού αυτού του τόπου.

Τα μύδια, με τη συμπυκνωμένη γεύση της θάλασσας, αποτελούν ένα από τα τοπικά προϊόντα που αξίζει να δοκιμάσετε στην περιοχή της Ολυμπιάδας. Τα νερά του Στρυμονικού κόλπου δημιουργούν τις κατάλληλες συνθήκες για την καλλιέργεια μεγάλων και νόστιμων μυδιών, που γίνονται δώρο της φύσης στα χέρια των μαγείρων της περιοχής (και όχι μόνο), οι οποίοι επινόησαν δεκάδες τρόπους για να τα μαγειρέψουν. Από τα ανάλαφρα αχνιστά μύδια με ελάχιστα αρωματικά στα μύδια σαγανάκι, που συνδυάζουν τη γλύκα και την οξύτητα της ντομάτας, και στα κλασικά τηγανητά, τα μύδια αναδεικνύονται εξαιρετικός θαλασσινός μεζές πλάι σε ένα ποτήρι ούζο ή μια δροσερή μαλαγουζιά από την περιοχή.

Μια «χούφτα» μύδια μετατρέπουν ένα απλό ρύζι σε πιάτο βαθιάς νοστιμιάς, ενώ οι πιο ρουστίκ μυδοκεφτέδες αναβιώνουν αυτούσια τη γεύση της Μικρασίας στο τραπέζι μας. Με τη συμπυκνωμένη, μεστή και ατόφια γεύση θάλασσας, αλλά και με τη λεπτότητά τους, καταφέρνουν να μυήσουν στην οστρακοφαγία ακόμη και τους μη φανατικούς των οστράκων.

Εκεί, στην Ολυμπιάδα, οι μυδοκαλλιεργητές είναι πολλοί, αξίζει όμως να αναφέρουμε τα Μύδια Αναστασίου (τηλ. 2376051008), μια πρότυπη μονάδα που λειτουργεί από το 1999. Παράγει βιολογικά μύδια, που τρέφονται αποκλειστικά με θαλασσινό νερό, το οποίο φιλτράρουν συνεχώς, συγκρατώντας θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξή τους – δεν γίνεται καμία απολύτως χρήση τροφής ή άλλης επέμβασης.

Όχι πολύ μακριά, στη Γαλάτιστα, μια μικρή γραφική κωμόπολη στην ορεινή Χαλκιδική, χτισμένη στις νότιες πλαγιές του όρους Άη Λια (Προφήτη Ηλία), δραστηριοποιείται η καθετοποιημένη μονάδα εκτροφής χελιού και μεταποίησης ψαριών Αφοί Σιμώνη (τηλ. 2371031157), τα προϊόντα της οποίας συμπληρώνουν τη γαστρονομική ποικιλία της χερσονήσου. Ο πλούσιος υδροφόρος ορίζοντας της περιοχής εξασφαλίζει στο ιχθυοτροφείο πεντακάθαρο νερό και δημιουργεί το ιδανικό περιβάλλον για την εκτροφή χελιών. Η εταιρεία διαθέτει ειδικά καπνιστήρια.

Εκτός από τα χέλια καπνίζει πέστροφες από τα ελληνικά νερά αλλά και σολομό, σκουμπρί και μπακαλιάρο από τις βόρειες θάλασσες. Στην γκάμα των προϊόντων της βρίσκει κανείς και πολίτικη λακέρδα κι εκλεκτό τσίρο –γεύσεις ταυτισμένες με τη βορειοελλαδίτικη γαστρονομία–, αλλά και καπνιστό παστουρμά ψαριού από μπακαλιάρο που επικαλύπτεται με τσιμένι (το μείγμα μπαχαρικών του παστουρμά), που είναι εκλεκτός μεζές για ούζο ή τσίπουρο εντός κι εκτός Χαλκιδικής.

Κείμενο: Δημήτρης Σταθόπουλος

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής