Το καλοκαίρι στο βαζάκι – Σπιτική «κονσέρβα» ντομάτας, πελτές και κέτσαπ

Η διατήρηση των καρπών της γης όταν αυτοί βρίσκονται σε αφθονία για τις περιόδους που εκλείπουν ήταν από τις πλέον συνήθεις πρακτικές των αγροτικών νοικοκυριών. Σε όλη τη Μεσόγειο, οι τόσο αγαπητές ντομάτες -που πρωταγωνιστούσαν στο καλοκαιρινό τραπέζι και βρίσκονταν στην καλύτερή τους φάση τον Αύγουστο- αν δεν καταναλώνονταν φρέσκες, γίνονταν πελτέδες, «κονσέρβες»  ή στεγνώνονταν στον ήλιο για να νοστιμεύσουν αργότερα τα φαγητά του φθινοπώρου και του χειμώνα.

Σήμερα βέβαια η αγορά μάς δίνει τη δυνατότητα να έχουμε ντομάτες όλο το χρόνο και κάθε είδους έτοιμη ντοματόσαλτσα. Το πληρώνουμε όμως αυτό για τα καλά σε περιβαλλοντικό επίπεδο, γι’ αυτό και αίτημα στροφής στα εποχικά και όσο το δυνατόν πιο τοπικά λαχανικά και φρούτα γίνεται όλο και πιο επιτακτικό. Όπως και να έχει, η εμπερία επιβεβαιώνει ότι η σπίτι σάλτσα είναι άλλο πράμα: υγιεινή, γευστική, πλούσια με τη χάρη της κατάδικής μας δημιουργίας. Αξίζει αν βρεθούμε με αρκετές ντομάτες να τις προετοιμάσουμε για μελλοντική χρήση.

Παλιά ναπολιτάνικη συνταγή για σπιτικό πελτέ με λιαστές ντομάτες

Τότε που υπήρχε χρόνος και καθαρό περιβάλλον εξοχής -δυσεύρετα πράγματα σήμερα και ειδικά στην πόλη- οι γυναίκες της Νάπολης  έκαναν τα εξής: Κόβανε τις ντομάτες στη μέση, τις αλάτιζαν και τις άφηναν στον καυτό ήλιο του ιταλικού Νότου μέχρι να στεγνώσουν καλά. Στη συνέχεια τις περνούσαν από σήτα και τις λιώνανε. Άπλωναν τον κρεμώδη πολτό σε ξύλινη επιφάνεια και τον ξανάβγαζαν στον ήλιο. Ανακάτευαν κάθε τόσο κατά τη διάρκεια της μέρας και τις νύχτες τον φύλαγαν στο σπίτι. Η διαδικασία έπαιρνε καιρό. Μόνο όταν ο πολτός αποκτούσε ένα πολύ σκούρο κόκκινο χρώμα (σχεδόν μαύριζε) θεωρούνταν έτοιμος. Μετά έμπαινε στα βαζάκια με λίγο λάδι από πάνω και φυλασσόταν… Κουραστήκατε και μόνο που το διαβάσατε; Πάμε στο σήμερα λοιπόν.

Σπιτική «κονσέρβα» ντομάτας (κλασική συνταγή)

Υλικά για 3-4 βάζα των 500ml: 5 κιλά ντομάτες, 5 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 2 1/2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη

Εκτέλεση: Πλένετε τις ντομάτες, αφαιρείτε τα κοτσάνια και τις ζεματίζετε μισό λεπτό μέσα σε καυτό νερό. Τις στραγγίζετε και τις βυθίζετε σε μια λεκάνη με κρύο νερό για να διακόψετε το βρασμό τους. Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, τις κόβετε στα τέσσερα, πετάτε τους σπόρους. Τις ρίχνετε σε κατσαρόλα, προσθέτετε τη ζάχαρη και τις αφήνετε να σιγοβράσουν. Όταν ο όγκος τους μειωθεί κατά το μισό είναι έτοιμες. Φυλάτε τον πελτέ σε γυάλινα, αποστειρωμένα βάζα για πολύ καιρό. Πριν ανοιχτούν δεν χρειάζονται οπωσδήποτε ψυγείο, τους αρκεί κι ένα σκιερό και δροσερό μέρος.

Σπιτική κέτσαπ

Υλικά: 4 κιλά ντομάτες, 5 ξερά κρεμμύδια, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, 2 κόκκινες πιπεριές μακρόστενες, 1 φλιτζάνι άσπρο ξίδι, 1 κουταλάκι μουστάρδα σκόνη, 1/2 κουταλάκι κανέλα και γαρίφαλα σε σκόνη, 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 1/3 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση: Ζεματίζετε τις ντομάτες ελάχιστα σε καυτό νερό, τις βυθίζετε σε κρύο, τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε στα τέσσερα. Καθαρίζετε το σκόρδο και τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε κομμάτια. Πλένετε και κόβετε τις πιπεριές σε ροδέλες. Βάζετε όλα τα υλικά σε φαρδιά ανοξείδωτη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ανακατεύετε και τα βράζετε σε μέτρια φωτιά όσο χρειαστεί για να αποκτήσετε ένα πηχτό πολτό. Ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα έχοντας το νου σας ιδιαίτερα προς το τέλος (όταν θα έχουν μειωθεί τα υγρά). Περνάτε το μείγμα από σουρωτήρι πιέζοντας καλά καλά με μια ξύλινη σπάτουλα και πετάτε ό,τι απέμεινε στο σουρωτήρι. Χτυπάτε το φιλτραρισμένο μείγμα με το ραβδομπλέντερ, αν βλέπετε ότι το χρειάζεται. Στη φάση αυτή μπορείτε να το βάλετε στα αποστειρωμένα βαζάκια για διατήρηση, με τον τρόπο που περιγράφεται πάνω. Το βαζάκι που θα καταναλώσετε άμεσα, βάλτε το στο ψυγείο. Την άλλη μέρα, δοκιμάστε και διορθώστε αν χρειάζεται τη γεύση σε αλάτι, ξίδι κ.λπ.

Δείτε ακόμη πώς θα φτιάξετε ντοματάκι γλυκό κουταλιού και μαρμελάδα ντομάτας πατώντας εδώ.