Υπάρχει κάτι απ’ την Ντιζόν στη «Μουστάρδα Ντιζόν»;

Η Ντιζόν (Dijon), πόλη της ανατολικής Γαλλίας, είναι φημισμένη για τον καθεδρικό ναό της, το παλάτι του δούκα της Βουργουνδίας, τα κρασιά και τη μουστάρδα της. Σταθερά παρούσα στο γαλλικό τραπέζι, η μουστάρδα αυτή, που προκύπτει από το συνδυασμό σκουρόχρωμων σπόρων (είτε καφέ του φυτού brassica juncea είτε μαύρων του brassica nigra) με λευκό κρασί, γνωρίζει διεθνή αποδοχή για την έντονη και θερμή της γεύση, που αναβαθμίζει γευστικά ό,τι αγγίξει.

Όπως όμως αναφέρει η Emily Monaco σε σχετικό της άρθρο στο BBC , και άλλα διεθνή μέσα πρίν από αυτό, η Γαλλία αντιμετωπίζει εκτεταμένη έλλειψη μουστάρδας Ντιζόν, ήδη από τον περασμένο Μάιο, την οποία τα γαλλικά ειδησεογραφικά πρακτορεία αποδίδουν στον πόλεμο Ουκρανίας-Ρωσίας. Μήπως όμως η πραγματική μουστάρδα Ντιζόν έχει εκλείψει προ πολλού;

Μουστάρδα δεμένη με την περιοχή της Βουργουνδίας, πλην όμως…

Το φημισμένο καρύκευμα είναι ταυτισμένο με την περιοχή της Βουργουνδίας–της οποίας η Ντιζόν αποτελεί ιστορική πρωτεύουσα– από αρχαιοτάτων χρόνων. Συγκεκριμένα από την εποχή που εφαρμόστηκε η κοινή φύτευση καφέ σπόρων μουστάρδας με τα φημισμένα αμπέλια της περιοχής, πρακτική με την οποία οι Ρωμαίοι εξασφάλιζαν στα κλήματα απαραίτητα συστατικά, όπως ο φώσφορος. Τη μέθοδο διατήρησαν στη συνέχεια οι φημισμένοι για την αμπελοοινική τέχνη τους Βουργουνδοί μοναχοί, που συνέχισαν να καλλιεργούν τη μουστάρδα με αυτόν τον τρόπο για αιώνες. Η σχέση πάντως μεταξύ της Ντιζόν και της μουστάρδας εδραιώθηκε απόλυτα το 1752. Ήταν τότε που, σύμφωνα με το δημοσίευμα του BBC, ο Jean Naigeon, κάτοικος της περιοχής, «πάντρεψε» τους καφέ σπόρους, όχι με ξίδι, κατά το σύνηθες, αλλά με πρώιμο μούστο -το χυμό των άγουρων σταφυλιών της Βουργουνδίας. Η ιδέα διατηρείται έως και σήμερα, αν και συνήθως γίνεται χρήση λευκού κρασιού.

Μια γαλλική μουστάρδα απ’ τον Καναδά και ο λόγος της έλλειψης

Η αλήθεια όμως είναι ότι παρά την ιστορική της σχέση με την περιοχή, η παραγωγή της μουστάρδας Ντιζόν έχει μετοικήσει εδώ και χρόνια. Απ’ τη στιγμή που οι αγρότες της Βουργουνδίας εγκατέλειψαν την καλλιέργεια των συγκεκριμένων φυτών για να ασχοληθούν με άλλες, μεγαλύτερων αποδόσεων, οι μουσταρδοποιοί εδώ και δεκαετίες καλύπτουν τις ανάγκες τους σε σπόρους κυρίως από τον Καναδά. Ο Καναδάς παράγει περίπου το 80% της παγκόσμιας σοδειάς. Φέτος το χειμώνα, όμως, η καναδέζικη σοδειά μειώθηκε δραματικά λόγω της ξηρασίας εκτινάσσοντας τις τιμές στα ύψη.

Αν και η έλλειψη μουστάρδας Ντιζόν δεν προκλήθηκε ευθέως από τη ρωσική εισβολή στην Ουκρανία, αλλά μάλλον από την κλιματική αλλαγή, επιδεινώθηκε από την πρώτη, επηρεάζοντας έμμεσα τους παραγωγούς. Η Ουκρανία δεν παράγει τους καφέ σπόρους που απαιτούνται για τη μουστάρδα Ντιζόν, αλλά κυρίως τις ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την κίτρινη και την αγγλική μουστάρδα. Δεδομένης της ρωσο-ουκρανικής σύγκρουσης,  παραγωγοί μουστάρδας που δεν εξειδικεύονται σε ένα είδος και δεν εξαρτώνται από συγκεκριμένες ποικιλίες στράφηκαν στην ήδη πενιχρή προσφορά του Καναδά, εντείνοντας περαιτέρω την έλλειψη.

Το «Ντιζόν» δεν μαρτυρά ονομασία προέλευσης, αλλά συνταγή

Τυχαία μεν, ωστόσο όλα αυτά «φώτισαν» μια πλευρά της μουστάρδας Ντιζόν που δεν ήταν μεν κρυφή, αλλά ούτε και ιδιαίτερα γνωστή. Το χάσμα μεταξύ ονομασίας και τόπου παραγωγής. Το οποίο βέβαια είναι καθ’ όλα νόμιμο, αφού σε αντίθεση με τη σαμπάνια ή το ροκφόρ, το «Ντιζόν» της μουστάρδας δεν αναφέρεται σε συγκεκριμένη προέλευση, αλλά σε τύπο συνταγής. Έτσι δεν εμπίπτει στα προϊόντα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, τα γνωστά μας ΠΟΠ.

Μιλώντας στο BBC η Sophie Mauriange του Institut National de l'Origine et de la Qualite (γαλλικό ινστιτούτο αρμόδιο για πιστοποιήσεις προέλευσης/καταγωγής και ετικέτες ποιότητας των τροφίμων) είπε χαρακτηριστικά: «Δεν υπάρχουν νόμοι που να περιορίζουν την παραγωγή μουστάρδας Dijon στην πόλη Ντιζόν. Μπορείς να τη φτιάξεις οπουδήποτε στον κόσμο».

Και αυτό ακριβώς συνέβη.

Για παράδειγμα η ιστορική φίρμα Grey-Poupon, μουστάρδα Ντιζόν που κατέκτησε τις ΗΠΑ τη δεκαετία του 1970, μπορεί να παρασκευάστηκε το 1866 στη Ντιζόν από τους Maurice Gray και Auguste Poupon, ωστόσο η παραγωγή της μεταφέρθηκε στην Αμερική και γίνεται με σπόρους από τον Καναδά ήδη από τη δεκαετία του 1940. Η δε Maille, ίσως η γνωστότερη διεθνώς και σίγουρα μεγαλύτερη παραγωγός γαλλικής μουστάρδας Ντιζόν, εννέα χρόνια μετά την αγορά του από την Unilever (το 2009), έκλεισε το εργοστάσιό της στην Ντιζόν, συνεχίζοντας την παραγωγή σε κοντινή κοινότητα. 

«Από όσο γνωρίζουμε», ανέφερε η Mauriange στην η Έμιλι Μονακό, «δεν υπάρχει καμία παραγωγή μουστάρδας στην περιοχή της Ντιζόν, εκτός από μια πολύ μικρή ποσότητα που φτιάχνεται στο κατάστημα La Moutarderie Fallot's Dijon». (Σ.σ. ο παραγωγός άνοιξε την «μπουτίκ» της Dijon με ένα μικρό εργαστήριο μόλις το 2014 -είχε ωστόσο ιστορικό εργοστάασιο στην κοντινή πόλη Beaune. ) 

Γεωγραφική ένδειξη Βουργουνδίας

Αξίζει πάντως να σημειωθεί ότι από το 2009 έχει δημιουργηθεί ετικέτα Προστετευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) για τη Μουστάρδα Βουργουνδίας, που αν μη τι άλλο σημαίνει ότι το προϊόν παρασκευάζεται στην περιοχή της Βουργουνδίας με σπόρους Βουργουνδίας και κρασί Βουργουνδίας. Σίγουρα η Ντιζόν έχει πολλαπλάσια αναγνώριση διεθνώς, αλλά όπως σημειώνει το δημοσίευμα του BBC, δύσκολα η «μουστάρδα της Ντιζόν» θα αφορά ποτέ ξανά πραγματικά τοπικό προϊόν. Η μουστάρδα της Βουργουνδίας, από την άλλη, θα προσπαθήσει να αναπτύξει τη δική της φήμη όχι στη βάση της γκουρμέ πολυτέλειας που κεφαλαιοποίησαν οι παραγωγοί της Ντιζόν, αλλά σε εκείνη της βιωσιμότητας και του terroir, του σύνολου δηλαδή των υπέργειων και υπόγειων χαρακτηριστικών που καθιστούν έναν αμπελώνα και μια φυτεία μουστάρδας μοναδικά στον πλανήτη.