Μαρία Κατσούλη στο ethnos.gr: Η Ελλάδα έχει να κερδίσει πολλά από το ελαιόλαδο - Οι σεφ δεν έχουν αντιληφθεί την αξία του

Η πιστοποιημένη δοκιμάστρια ελαιόλαδου, διευθύντρια του Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιόλαδου «Athena IOOC», που φέτος πραγματοποιείται στην Καβάλα, σε μια εφ’ όλης της ύλης συνέντευξη για τον πολύτιμο χυμό του φρούτου της ελιάς. Μιλά για τους λόγους που παραγωγοί απ’ όλο τον κόσμο έρχονται να διαγωνιστούν στη χώρα μας, για το πώς οι κριτές ξεχωρίζουν ένα «σούπερ-ντούπερ» λάδι από ένα απλώς καλό, για τη γευστική -και όχι μόνο- δύναμη του ελαιόλαδου, την αναγκαία εκπαίδευση των σεφ και τη σημασία του ελαιοτουρισμού.

Όταν στις αρχές της δεκαετίας του ’80 πρωτοήρθε από την Κρήτη στην Αθήνα για σπουδές, ένα πράγμα έκανε τρομερή εντύπωση στη Μαρία Κατσούλη, ότι κάποια μενού σε καλά εστιατόρια έγραφαν στην περιγραφή του πιάτου: «με ελαιόλαδο». Έλεγε λόγου χάρη ο κατάλογος: «αρνάκι αρωματισμένο με δενδρολίβανο και ελαιόλαδο». «Μα τι βλακεία είναι αυτή;» αναρωτιόταν ως νεαρή φοιτήτρια που τότε ασχολούταν με το κρασί. «Δηλαδή, με τι άλλο θα μπορούσε να είναι φτιαγμένο ένα αρνάκι;». Σαράντα χρόνια μετά η κ. Κατσούλη, διευθύντρια και «ψυχή» του Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιολάδου «Athena IOOC», πιστοποιημένη δοκιμάστρια ελαιολάδου, με εξαιρετική εμπειρία στο olive oil pairing δηλώνει πλέον ότι «ένα λάδι στην κουζίνα μας δεν είναι αρκετό για να αναδείξει το φαγητό μας».

Μιλά με πάθος και ενθουσιασμό για τον «Athena IOOC», τον 8o στη σειρά, που θεωρεί «παιδί» της, για τον μακραίωνο ελαϊκό μας πολιτισμό και για τον γευστικό πλούτο των ελληνικών ποικιλιών της ελιάς με τον οποίο τις προικίζει ο τόπος καταγωγής τους. Θεωρεί σημαντική την τέχνη του ταιριάσματος ελαιόλαδου με τις υπόλοιπες πρώτες ύλες του τραπεζιού μας και πιστεύει ότι οι σεφ δεν αντιμετωπίζουν ακόμη το ελαιόλαδο σοβαρά ως βασική πρώτη ύλη της κουζίνας τους. «Λέμε farm to table και συζητάμε για το-κολοκυθάκι-από-το-μποστάνι-μας, την ίδια στιγμή που αδιαφορούμε για την ποιότητα του ελαιόλαδου με το οποίο θα το σερβίρουμε ή το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε στην κουζίνα», σχολιάζει μην παραλείποντας να υπογραμμίσει πόσο έχει να ωφεληθεί η χώρα από το ελαιόλαδο και τον ελαιοτουρισμό. 

Από το κρασί στο λάδι ένα …κουσούρι δρόμος

Η πορεία της κ. Κατσούλη αντικατοπτρίζει σε ένα βαθμό τη βαθιά σχέση και εκλεκτή συγγένεια που διέπει τα δύο άρρηκτα δεμένα με την ιστορία της μεσογειακής διατροφής στοιχεία, το κρασί και το λάδι, και εξηγεί την πεποίθησή της ότι οι ελαιοπαραγωγοί έχουν πάρα πολλά να διδαχθούν από τους οινοπαραγωγούς στον τρόπο που αντιμετωπίζουν το προϊόν τους -ως πολύτιμο γαστρονομικό θησαυρό με το ανάλογο μάρκετινγκ. Σομελιέ οίνου και ελαιολάδου πλέον η ίδια, τη δεκαετία του 1990 δουλεύει αποκλειστικά ως οινοχόος σε εστιατόρια, όταν με απρόσμενο τρόπο συνειδητοποιεί τη βαρύτητα του ελαιολάδου στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα μιας παρασκευής. Θυμάται ακόμη: «Είχα ένα κουσούρι. Το κουσούρι μου ήταν να χώνομαι στις κουζίνες και να δοκιμάζω τις σάλτσες των σεφ. Σε μια τέτοια “κλεφτή” δοκιμή στο Mezzo Mezzo διαπίστωσα τότε μια διαφορά. “Άλλαξες τη σάλτσα”, λέω στον σεφ. “Δεν την  άλλαξα”, μου απαντάει. “Tην άλλαξες”-“Δεν την άλλαξα”. Να μην τα πολυλογώ, τελικά το μυστήριο λύθηκε. Τι είχε συμβεί; Η σάλτσα δεν είχε αλλάξει μεν, είχε όμως αλλάξει ο προμηθευτής ελαιολάδου! Εκεί και τότε έγινε μέσα μου το κλικ». Έτσι, ενώ το κρασί παραμένει στη ζωή της, εκπαιδεύεται στο ελαιόλαδο σε βαθμό που αρχίζει να πηγαίνει ως κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς. 

Η γέννηση του Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιολάδου Athena 

Η εμπειρία αυτή γρήγορα την κάνει να αναρωτηθεί πώς γίνεται να έχουν, για παράδειγμα, οι ΗΠΑ ή η Ιαπωνία διαγωνισμό ελαιολάδου και όχι η Ελλάδα, ιδέα που αρχίζει να στριφογυρίζει στο μυαλό της. Το 2014 τη συζητάει με τον Ντίνο Στεργίδη -τον διοργανωτή του τόσο επιτυχημένου «Οινοράματος»- και ύστερα από δύο χρόνια, το 2016, ο πρώτος Διεθνής Διαγωνισμός Ελαιολάδου «Athena IOOC» είναι πλέον γεγονός. «Έγινε στο roof garden γνωστού αθηναϊκού ξενοδοχείου με φόντο τον Παρθενώνα, σκηνικό συγκλονιστικό για τους ξένους επισκέπτες. Φέρνω στο νου μου την Αμερικανίδα κριτή, Αλεξάντρα Ντε Βαρέν, να λέει: “Πρώτη φορά στη ζωή μου δοκιμάζω ελαιόλαδο στο φυσικό του φως”». Επόμενοι σταθμοί η Πύλος, η μαγευτική Μεσσηνία, με τους κριτές να επισκέπτονται το Παλάτι του Νέστωρα, να βλέπουν τα πιθάρια που φύλαγαν στη μινωική εποχή τα λάδια, να κάνουν πικνίκ στον ελαιώνα… Ακολουθούν οι Δελφοί, όπου η κριτική επιτροπή περπάτησε το μυθικό μονοπάτι που συνδέει τους Δελφούς με την παραθαλάσσια Κίρρα, διασχίζοντας το μοναδικής ομορφιάς δελφικό τοπίο, και φύτεψαν από μία ελιά στον κήπο της βίλας του Άγγελου Σικελιανού. «Έκλαιγαν από συγκίνηση», θυμάται η κ. Κατσούλη. Ναύπλιο το 2019 με τις Μυκήνες να κλέβουν τις εντυπώσεις, Αθήνα το 2020 λόγω της πανδημίας, Λέσβος το 2021 σε μια αξέχαστη διοργάνωση στο Μουσείο Βιομηχανικής Ελαιουργίας, στη Σητεία πέρυσι, όπου μάλιστα ανοίχτηκε και εγκαινιάστηκε το «μονοπάτι της ελιάς», ανάμεσα σε μια συστάδα από καμιά 60αριά υπεραινώβιες ελιές.

Είναι παραπάνω από προφανής η προσπάθεια των διοργανωτών να συνδέσουν την εμπειρία των κριτών με το γενικότερο ελαϊκό πολιτισμό και την ιστορία της χώρας. Μαζί με τις ποικιλίες κάθε περιοχής προβάλλεται ολόκληρος ο τόπος, τα μνημεία του, η φυσική του ομορφιά, η γαστρονομία του. «Είναι πολύ μεγάλη η διαφήμιση που κάνει ο “Athena” στις περιοχές διεξαγωγής του διαγωνισμού, καθώς η προβολή γίνεται σε διεθνές επίπεδο», λέει η κ. Κατσούλη και συμπληρώνει: «Κακά τα ψέματα, στο εξωτερικό μέχρι πρότινος όταν έλεγαν ελληνικό ελαιόλαδο εννοούσαν της Μεσσηνίας και της Κρήτης, η εικόνα αυτή πρέπει να αλλάξει. Και αλλάζει σιγά σιγά». Με ένα όνομα που παντρεύει μυθολογία, ιστορία, Ελλάδα και μη μένοντας στατικός, αλλά γυρίζοντας όλες τις σημαντικές ελαιοπαραγωγικές ζώνες της χώρας, ο Athena συμβάλλει με τον τρόπο του στην αλλαγή αυτή. 

Γιατί επιλέχτηκε η Καβάλα για τον φετινό 8^ο «Athena IOOC» 

«Η Καβάλα είναι μια από τις ταχύτατα ανερχόμενες περιοχές ελαιοκαλλιέργειας της Ελλάδας», εξηγεί η Μαρία Κατσούλη που βλέπει τον διαγωνισμό ως ευκαιρία να αναδειχθούν ταυτόχρονα η ποικιλία Χαλκιδικής, η ποικιλία της Θάσου και άλλες τοπικές ποικιλίες, όπως η Μεγαρίτικη. Η Βόρεια Ελλάδα έχει πολλές άγνωστες ποικιλίες ακόμη και σήμερα. «Πριν από μια 10ετια δεν ξέραμε καν ότι υπήρχαν ελιές στη Βόρεια Ελλάδα. Κι όμως στην Αλεξανδρούπολη συναντιούνται από τα ομηρικά χρόνια, στην Κομοτηνή το ίδιο. Στη Χαλκιδική γνωρίζαμε ότι υπάρχουν ελιές, αλλά δεν αξιοποιούνταν για λάδι. Καταναλώνονταν ως επιτραπέζιες. Φύλαγαν τις καλές -γιατί η επιτραπέζια ελιά θέλει άψογο καρπό- για το τραπέζι, και τις χειρότερες, τις τσακισμένες, τις σπασμένες, τις έκαναν λάδι για το σπίτι. Και στην Καβάλα, όσο υπήρχαν τα καπνά, οι άνθρωποι δεν ασχολούνταν ιδιαίτερα με την ελαιοπαραγωγή – έφτιαχναν λίγο ελαιόλαδο μόνο για οικιακή χρήση. Σήμερα αυτό αλλάζει. Φυτεύονται συνεχώς νέοι ελαιώνες στην περιοχή».

Αυστηρή επιλογή, πολλά τα βιογραφικά

Ο «Athena IOOC» είναι διαγωνισμός διεθνής τόσο ως προς τα διαγωνιζόμενα ελαιόλαδα όσο και ως προς την κριτική επιτροπή, της οποίας τα 2/3 έρχονται από το εξωτερικό, ενώ το 1/3 είναι Έλληνες. Η εμπειρία του, το πόσο αναγνωρισμένος είναι στην αξιολόγηση ελαιόλαδου σε διεθνές επίπεδο, η προσωπικότητά του και η γνώση του αποτελούν τα βασικά κριτήρια για την επιλογή ενός διεθνή κριτή. Τα δε βιογραφικά είναι πάρα πολλά, καθώς πολλοί και πολλές θέλουν να συμμετέχουν. «Κάνουμε αυστηρή επιλογή στην κριτική επιτροπή, καθώς οι κριτές κύρους είναι η δύναμη των βραβείων» λέει η κ. Κατσούλη και συμπληρώνει: «Από αυτούς πηγάζει η αξία των μεταλλίων μας».

Τι παρακινεί έναν ελαιοπαραγωγό από τα πέρατα του κόσμου να λάβει μέρος;

Σε ό,τι αφορά τα διαγωνιζόμενα ελαιόλαδα, πέρυσι στα 576 δείγματα το 51% ήταν από την Ελλάδα και το 49% ήταν από το εξωτερικό, από Ισπανία, Ιταλία, Τυνήσια, Χιλή, Ουρουγουάη, Σαουδική Αραβία, Κίνα, Ιορδανία, Νότιος Ζηλανδία, Νότιος Αφρική, Βραζιλία, Αργεντινή. Τι παρακινεί έναν ελαιοπαραγωγό από τα πέρατα του κόσμου να έρθει να κριθεί στην Ελλάδα, αφού γνωρίζει ότι εδώ δεν πρόκειται να πουλήσει …σταγόνα λαδιού;  «Η αίγλη» απαντά η κ. Κατσούλη. «Το να κερδίσει το λάδι τους μετάλλιο στην πατρίδα της ελιάς, θεωρείται μεγάλη τιμή».

«Νιο λάδι, παλιό κρασί» - Κρίνοντας τα ελαιόλαδα

Είναι πολύ πιο δύσκολο να δοκιμάζεις λάδι απ’ ό,τι το κρασί. Αυτό σύμφωνα με την κριτή οφείλεται στο γεγονός ότι λιπαρό στοιχείο του ελαιολάδου οδηγεί ταχύτερα σε αισθητηριακή κόπωση απ’ ό,τι το αλκοόλ. Μια κούραση που μοιραία έρχεται όσα μηλαράκια ή γιαουρτάκια κι αν καταναλώσεις ενδιάμεσα προκειμένου να καθαρίσεις το στόμα. «Στον Athena όλες οι γευσιγνωσίες γίνονται πρωί, όταν ακόμη οι ουρανίσκοι είναι ξεκούραστοι», σημειώνει. Το χρώμα του λαδιού δεν παίζει ρόλο στην ποιότητα, εν αντιθέσει με την ηλικία του που ποτέ δεν λειτουργεί προς όφελός του. «Νιο λάδι, παλιό κρασί», που λέει και η ορθότατη λαϊκή ρήση. Σερβιρισμένο στα χαρακτηριστικά μπλε ποτηράκια, το υπό κρίση λάδι θα πρέπει να είναι ζεστούλι -γύρω στους 25 βαθμούς. Έτσι αναδεικνύονται όλες οι γευστικές και αρωματικές του πλευρές, ακόμη και οι άσχημες, που το κρύο θα τις κάλυπτε.

Πώς ξεχωρίζει ένα «σούπερ ντούπερ» ελαιόλαδο από ένα απλώς καλοφτιαγμένο;

Το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο είναι βασικές διαστάσεις πάνω στις οποίες κρίνεται το ελαιόλαδο. Η πολυπλοκότητα των αρωμάτων και της γεύσης του, η ισορροπία τους, το πόσο καλοδομημένα είναι αυτά τα τρία στοιχεία, πόσο αρμονικά δεμένα μεταξύ τους σαν μπουκέτο, διακρίνουν ένα «σούπερ ντούπερ» ελαιόλαδο από ένα απλά καλό. Τα πολύ καλά ελαιόλαδα έχουν ένα ακόμη δυσεύρετο χαρακτηριστικό, αυτό της μετάγευσης: Το δοκίμασες, το κατάπιες κι εκεί που έχεις την εντύπωση ότι τέλειωσες μαζί του, η γεύση του επιστρέφει στον ουρανίσκο. «Αυτό που στο κρασί λέμε επίγευση, στο ελαιόλαδο το λέμε μετάγευση» συμπληρώνει η Μαρία Κατσούλη. 

Pairing - Πάντρεμα εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων και φαγητών

«Πρέπει να καταλάβουμε ότι ένα λάδι στην κουζίνα μας δεν είναι αρκετό για να αναδείξει το σύνολο των φαγητών μας» τονίζει η Μαρία Κατσούλη, υποσχόμενη ότι σε επόμενη φάση θα μας αποκαλύψει απλά μυστικά του σωστού ταιριάσματός τους. Το θέμα είναι ότι, σύμφωνα με την ίδια, δεν έχουν ανακαλύψει την αξία του επιτυχημένου παντρέματος ελαιόλαδου-υλικού ούτε οι σεφ. Πλην ελαχίστων εξαιρέσεων, οι επαγγελματίες της κουζίνας δεν αντιμετωπίζουν το ελαιόλαδο ως βασική πρώτη ύλη της. Στον «Athena IOOC» τα τελευταία χρόνια προσκαλούνται σεφ να γνωρίσουν τα ελαιόλαδα. Κάθονται με τους κριτές, δοκιμάζουν κανονικά τα δείγματα, αλλά δεν προσμετράται η βαθμολογία τους. Ο Γκίκας Ξενάκης, η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο Νίκος Θωμάς του Simul, ο οποίος μετά προσπάθησε και ο ίδιος να φτιάξει ένα olive oil menu στο εστιατόριό του, ο Πάνος Ιωαννίδης, η Ντίνα Νικολάου, ο Μανώλης Παπουτσάκης, ο Πέτρος Κοσμαδάκης έχουν ήδη περάσει από τα τραπέζια γευσιγνωσίας του «Athena IOOC». «Προσπαθούμε να φτιάξουμε έναν πυρήνα σεφ που στη συνέχεια να επηρεάσει άλλους», αναφέρει η διευθύντρια του Διαγωνισμού. 

Σημαντικά τα οφέλη της χώρας από τον ελαιοτουρισμό 

Κλείνοντας η Μαρία Κατσούλη δεν παραλείπει να υπογραμμίσει την ανερχόμενη τάση του τουρισμού της ελιάς και πόσο έχει να ωφεληθεί η χώρα από αυτή. «Οι παραγωγοί του λαδιού, αν λίγο παρακολουθήσουν τους ανθρώπους του κρασιού, έχουν να πάρουν πολλά πράγματα», λέει. «Να δουν πώς αντιμετωπίζουν το προϊόν τους ως γαστρονομικό θησαυρό με το αντίστοιχο μάρκετινγκ, να μπουν στον βιωματικό τουρισμό, να μετατρέψουν τα ελαιοτριβεία σε επισκέψιμα στα πρότυπα των οινοποιείων, να κάνουν ένα μάζεμα καρπού ή μια γευσιγνωσία κάτω από τις ελιές…». Η Ελλάδα έχει να κερδίσει πολλά από το ελαιόλαδο και τον ελαιοτουρισμό, αλλά χρειάζονται καλές συνέργειες, μελέτη και οργάνωση, όχι «αρπαχτές», σημειώνει η κ. Κατσούλη για να καταλήξει κλείνοντας το μάτι με νόημα: «Εντάξει, είπαμε, δεν ξέρουν οι ξένοι επισκέπτες από λάδι, αλλά χαζοί δεν είναι! Όχι! Χαζοί δεν είναι!».

Info 

H 8η διοργάνωση του «Αthena International Olive Oil Competition» θα διεξαχθεί στην Καβάλα 4 έως 6 Μαΐου, σε συνδιοργάνωση με την Περιφέρεια Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης.
Οι δηλώσεις συμμετοχής έχουν ήδη ξεκινήσει και πραγματοποιούνται μέσω της επίσημης ιστοσελίδας athenaoliveoil.gr.
Μέχρι και τις 4 Φεβρουαρίου θα ισχύει προνομιακή τιμή συμμετοχής.
Περισσότερες πληροφορίες στο 210 7660560.