Κούλουμα: τραπέζι χωρίς κόπο

Πριν από κάποια χρόνια βρέθηκα καλεσμένη για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας σε ένα σπίτι λίγο έξω από την Αθήνα. Είχα χαρεί πολύ για αυτή την πρόσκληση, γιατί είχα ακούσει πολλά επαινετικά σχόλια, σχεδόν διθυράμβους, για την υπέροχη μαγειρική της οικοδέσποινας. Ακουγόταν καλό. Και πραγματικά ήταν. Βρέθηκα μπροστά σε ένα πολύ καλοστημένο τραπέζι με εδέσματα, που η πληθώρα τους ξεπερνούσε την οικιακή κλίμακα. Η κομψή οικοδέσποινα μειδιούσε σεμνά και ευχαριστούσε κάθε φορά που εισέπραττε κομπλιμέντα για τη μαγειρική της. Μόνο που... δεν είχε μαγειρέψει. Στην πορεία συνειδητοποίησα ότι η ευφυΐα αυτής της γυναίκας βρισκόταν στο γεγονός ότι ήξερε από πού να προμηθευτεί το καθετί, έτσι ώστε όλα να μοιάζουν απόλυτα σπιτικά.

Στις μέρες μας βρίσκουμε έτοιμα και πολύ εύκολα όλα τα καλούδια της Σαρακοστής. Οι ιδιοκτήτες των νεομπακάλικων και των deli της γειτονιάς κυριολεκτικά συναγωνίζονται για το ποιος θα έχει τα καλύτερα προϊόντα για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, ακριβώς όπως κάποτε συναγωνίζονταν οι μαγείρισσες στο σπίτι για το ποια θα βγάλει τα πιο νόστιμα, το πιο πρωτότυπα, τα πιο ευφάνταστα πιάτα.

Η ταραμοσαλάτα, η φάβα, η μελιτζανοσαλάτα, τα φασόλια πιάζ, τα ντολμαδάκια, τα διάφορα τουρσιά και τα θαλασσινά –οι καταξιωμένοι στον χρόνο και αδιαμφισβήτητοι πρωταγωνιστές αυτής της ημέρας–, αν και υπάρχουν πλέον όλο τον χρόνο στις βιτρίνες-ψυγεία των παντοπωλείων, αυτήν τη μέρα μεταμορφώνονται, σαν να βάζουν τα γιορτινά τους, και επιβεβαιώνουν τη σπουδαιότητά τους. Ταυτόχρονα, η συνεχής ζήτηση νέων γεύσεων οδηγεί στην προσφορά όλο και μεγαλύτερης ποικιλίας φρεσκομαγειρεμένων γευμάτων.

Πιστεύω ότι δικαιωματικά το άνοιγμα αυτού του ρεπορτάζ ανήκει στον Μανδραγόρα (Δ. Γούναρη 16, Πειραιάς, 2104172961) ο οποίος εδώ και χρόνια βρίσκεται στην πρώτη γραμμή σε σχέση με τα καθαροδευτεριάτικα εδέσματα, με μαγειρεμένα θαλασσινά, μεγάλη ποικιλία από ντολμάδες, (ανάμεσά τους γιαλαντζί με θαλασσινά και σαρμαδάκια με πληγούρι), τουρσιά, σαλάτες οσπρίων, πολίτικους λαχανοντολμάδες με λάχανο τουρσί, σταφίδα και κουκουνάρι και λαχανοντολμάδες με όσπρια, διάφορες ταραμοσαλάτες κι άλλα πολλά.

Ο ιδιοκτήτης Γιάννης Βασιλόπουλος συνεργάζεται με μαγείρισσες αλλά και με εταιρείες όπως η yam, για τη δημιουργία εδεσμάτων που βασίζονται στις πρώτες ύλες των παραγωγών, που έχει επιλέξει και εμπιστεύεται ο Μανδραγόρας. Αξίζει να σημειωθεί ότι εδώ θα συναντήσουμε μια τεράστια ποικιλία χαλβάδων –από τον δυσεύρετο, παραδοσιακό της Σύρου μέχρι τις πιο σύγχρονες εκδοχές (με πορτοκάλι και σοκολάτα, με χαρούπι, καραμέλα, σύκο κ.λπ.)–, όμορφα τοποθετημένους, σε περίοπτη θέση. Ναι, στον Μανδραγόρα το πρωί της Καθαράς Δευτέρας στήνεται κυριολεκτικά πάρτι. Οπλιστείτε λοιπόν με λίγη υπομονή και απολαύστε τα τραταρίσματα, όση ώρα θα περιμένετε.

Η Αγροτική Γωνιά (Σόλωνος 30, Αθήνα, 2103646101) έχει μακρά παράδοση σε σαρακοστιανές χειροποίητες παρασκευές, που χρόνο με τον χρόνο πληθαίνουν. Αγκιναροσαλάτα, μανιταροσαλάτα, γαριδοσαλάτα, καβουροσαλάτα, καλαμαροκεφτέδες, χταποδοκεφτέδες, γαρίδες, μύδια και καλαμαράκια με ντρέσινγκ, ρύζι με θαλασσινά, μυδοπίλαφο με κρόκο Κοζάνης και ούζο, μακαρονάκι με χταπόδι, γίγαντες πλακί, χόρτα, παντζάρια βραστά, μύδια καπνιστά, μανιτάρια και αγκινάρες καπνιστές είναι κάποια από τα ξεχωριστά εδέσματα που, μαζί με τα φρέσκα λαχανικά και τη ζεστή λαγάνα που διατίθενται στο κατάστημα, υπόσχονται λουκούλλεια Κούλουμα.

Στο ψυγείο με τους μεζέδες και τα ορεκτικά του Nora’s Deli (Αναγνωστοπούλου 11, Αθήνα, 2103389348) καταφεύγω όλο τον χρόνο. Αυτές τις μέρες όμως μεταμορφώνεται σε μια πληθωρική σαρακοστιανή σκηνή, όπου πρωταγωνιστούν γίγαντες και ρεβίθια γάστρας, μαυρομάτικα με ταχίνι, ταμπουλέ, φακές σαλάτα, λαχανοντολμάδες, πατατοσαλάτα με κάπαρη, χειροποίητες μελιτζανοσαλάτες, αλλά και σαλάτες θαλασσινών, μαριναρισμένες γαρίδες, ξιδάτα χταπόδια και καπνιστά μύδια. Όλα είναι φτιαγμένα από μικρές ελληνικές οικοτεχνίες. Μαζί τους, θα βρείτε και φρέσκια λαγάνα από τον φούρνο Φιλοδίνα.

Στην Πανδαισία (Αγ. Ιωάννου 41, Αγία Παρασκευή, 2106017731) την Καθαρά Δευτέρα τα ψυγεία γεμίζουν με εκλεκτά σαρακοστιανά: γνήσιος λευκός ταραμάς με μεγάλο σπυρωτό κόκκο (αυγά) σαν χαβιάρι, τουρσιά από τη Φάρμα Λαγκαδά –ανάμεσά τους και τα σούσι λαχανικών τουρσί (ρολάκια πίκλας σε βαζάκι)–, διάφορες χειροποίητες σαλάτες οσπρίων και πολλά ακόμη επιλεγμένα νηστίσιμα προϊόντα Ελλήνων παραγωγών. Εδώ η λαγάνα του Αλάφη, που έρχεται σε φουρνιές, προκαλεί κοσμοσυρροή.

Στο Levon Delicatessen (Ηρώων Πολυτεχνείου 80 & Φιλελλήνων, Πειραιάς, 2104522015), η μεγάλη γκάμα νηστίσιμων που διατίθεται όλο τον χρόνο (φάβα χειροποίητη, ντολμαδάκια χειροποίητα, μελιτζανοσαλάτα με ψημένες σε κάρβουνα μελιτζάνες και παρθένο ελαιόλαδο) ειδικά για αυτήν τη μέρα συμπληρώνεται με κάποιες ιδιαίτερες, νηστίσιμες σαλάτες.

Και σε βαζάκι

Στα ράφια των νεομπακάλικων, των deli και των σούπερ μάρκετ βρίσκουμε έτοιμα συσκευασμένα προϊόντα που στέκονται ισότιμα με τα σπιτικά σε ένα γεύμα αξιώσεων. Είναι τόσο πολλά, που θα ήταν αδύνατο να χωρέσουν στα πλαίσια αυτού του αφιερώματος. Ενδεικτικά μόνο μπορώ να αναφέρω κάποια από αυτά, που αγαπήθηκαν πολύ, όπως για παράδειγμα τα ντολμαδάκια της Μαριάννας, την καπνιστή σαλάτα αγκινάρας και τις καπνιστές γαρίδες της Bosphorus, τη μελιτζανοσαλάτα με καπνιστό τσάι της Dolopia (Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1 & Αριστείδου 11, Αθήνα, 2103234612 ), το σαγανάκι μανιτάρι με ούζο και ντομάτα της Terra Fyllida (Yoleni’s, Σόλωνος 9, Αθήνα, 2122223623), τις ελιές Καλαμών με λιαστή ντομάτα ή πιπεριά Φλωρίνης από τη μεσσηνιακή Greenland και τις μουστοπιπεριές του Ναουμίδη (Gusto Di Grecia, Πινδάρου 16, Αθήνα, 2103626809 ), τη γλιστρίδα τουρσί σε ξίδι κράνων της Αμαλί Κεράσματα (Root 56, Περικλέους 56, Χολαργός, 2114090732), τη συσκευασμένη καβουρόψιχα Aegean Gourmet και τα καπνιστά μύδια Πασχαλίδη (Πανδαισία, Αγ. Ιωάννου 41, Αγία Παρασκευή, 2106017731) ή το καπνιστό χταπόδι Στέφος και τη σαλάτα αγκινάρας με πράσο της Arcadia (Nora’s Deli, Αναγνωστοπούλου 11, Αθήνα, 2103389348). Βγείτε για ψώνια και με ένα καλό mix & match θα είστε υπερπλήρεις.  

Κείμενο: Άρτεμη Χάλαρη

Φωτογραφίες: Πάνος Τσοκούνογλου Eπιμέλεια φωτογράφισης: Στέλιος Πενταρβάνης

Πηγή: eatme Μαρτίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής