Η μάχη της ταραμοσαλάτας: εσύ τι τύπος είσαι;

Πρέπει τα αυγά του ψαριού να σπάσουν στην ανάμειξη για να απελευθερώσουν τη γεύση ή πρέπει να σπάνε στο δόντι; Γίνεται καλύτερη όταν φτιάχνεται σε πέτρινο γουδί ή σε μπλέντερ; Θέλει κρεμμύδι ή όχι; Προτιμάμε ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο; Άσπρο ταραμά ή κόκκινο; Ψωμί ή πατάτα; Αυτά τα ερωτήματα τροφοδοτούσαν πάντα τη συζήτηση περί ταραμοσαλάτας. Κάποια ατόνησαν στο πέρασμα του χρόνου – κανείς, λόγου χάριν, δεν αναπολεί τη χειρωνακτική διαδικασία του γουδιού (ας είναι καλά τα παντός τύπου μπλέντερ), ενώ ο λευκός ταραμάς, μετά την αποκάλυψη της ύπαρξης τεχνητών χρωστικών στον κόκκινο, είναι ο αδιαμφισβήτητος νικητής.

Σε ό,τι αφορά την αναγκαιότητα του κρεμμυδιού, βρέθηκαν λύσεις που μετριάζουν την κρεμμυδίλα, που τόσο βάραινε, ειδικά την επόμενη μέρα. Αλέθουμε το κρεμμύδι με νερό και, ανάλογα με το πόσο αισθητό το θέλουμε, χρησιμοποιούμε είτε το υγρό είτε το καλά στραγγισμένο κρεμμύδι. Από το δίπολο ελαιόλαδο-ηλιέλαιο, η σύγχρονη άποψη προκρίνει το ηλιέλαιο –με μικρή συμμετοχή ελαιολάδου, περίπου 1:4, για άρωμα–, θεωρώντας δικαίως ότι ένα δυνατό ελαιόλαδο κλέβει την παράσταση από τον ταραμά και τον βαραίνει. Το δίλημμα ως προς την υφή, που παλιότερα είχε να κάνει με τη χρήση ψωμιού (πιο ρουστίκ) ή πατάτας (πιο λεία), έχει περάσει σε επόμενο στάδιο. Η πιο απαλή εκδοχή δεν προϋποθέτει πλέον απαραιτήτως πατάτα.

Η διαρκής γαστρονομική αναζήτηση των τελευταίων χρόνων μάς πρόσφερε πάμπολλες παραλλαγές, με πορτοκάλι, με ούζο, με μελάνι σουπιάς, με σκόρδο, με παξιμάδια, με αυγοτάραχο, με μπρικ, με αμυγδαλέλαιο και γάλα αμυγδάλου, με σησαμέλαιο, με γλυκοπατάτα, με μαύρο σουσάμι, με φιστίκια, μέχρι και με γιαούρτι (!). Η ταραμοσαλάτα, όμως, είναι προσωπική υπόθεση.

Εμείς σάς δίνουμε τρεις ενδεικτικές συνταγές, εσείς φτιάξτε την όπως ακριβώς σας αρέσει. Μη φοβηθείτε την αποτυχία. Όλα διορθώνονται. Ακόμη κι αν κόψει, χτυπήστε την προσθέτοντας λίγο παγωμένο νερό, θα επανέλθει. Το μόνο που χρειάζεστε είναι έναν καλής ποιότητας ταραμά –κατά τη γνώμη μου, ο ταραμάς με 100% αυγά μπακαλιάρου είναι ο καλύτερος, χωρίς να αποκλείονται τα αυγά κυπρίνου ή ρέγκας–, καλό λάδι και 10 λεπτά από τον χρόνο σας.

Ταραμοσαλάτα χωρίς ψωμί, σαν μαγιονέζα

ΥΛΙΚΑ

100 γρ. λευκό ταραμά

70 ml νερό

150 ml ελαιόλαδο

200 ml καλό ηλιέλαιο

30 ml χυμό λεμονιού

λίγο ξύσμα από λεμόνι

λίγο άσπρο πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Χτυπάμε στο μπλέντερ, σε αργή ταχύτητα, τον ταραμά με τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέτουμε σταδιακά και εναλλάξ νερό και ελαιόλαδο-ηλιέλαιο μέχρι να πήξει. Ελέγχουμε το λεμόνι και το πιπέρι.

Αφράτη μους ταραμοσαλάτας με ανθρακούχο νερό

ΥΛΙΚΑ

100 γρ. λευκό ταραμά

70 ml νερό από τριμμένο κρεμμύδι

150 γρ. ψίχα λευκού ψωμιού, χωρίς κόρα

80 ml χυμό λεμονιού

150 ml ελαιόλαδο

350 ml καλό ηλιέλαιο

230 ml κρύο ανθρακούχο νερό

λίγο άσπρο πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Χτυπάμε στο μπλέντερ τον ταραμά με το ζουμί του κρεμμυδιού και με λίγο από το ανθρακούχο νερό. Προσθέτουμε το ψωμί, τον χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο ανθρακούχο νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα, ρίχνοντας το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο αργά και σταθερά, μέχρι να πήξει.

Ταραμοσαλάτα με μελάνι σουπιάς

ΥΛΙΚΑ

100 γρ. λευκό ταραμά

1.000 ml καλό ηλιέλαιο

80 γρ. τριμμένο και σουρωμένο κρεμμύδι

300 γρ. ψίχα ψωμιού, χωρίς κόρα

160 γρ. χυμό λεμονιού ή λάιμ

7 γρ. μελάνι σουπιάς

10 παγάκια

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Χτυπάμε στο μπλέντερ τον ταραμά με το κρεμμύδι και το μελάνι. Προσθέτουμε το ψωμί, τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα, ρίχνοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο αργά. Αν σε αυτήν τη φάση αρχίζει να κόβει, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Ρίχνουμε τα παγάκια και χτυπάμε στη μέγιστη ταχύτητα.

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής