Κριτική: Clochard στη Θεσσαλονίκη

Μπορεί το Clochard να μη χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις κι όλα αυτά τα –αισίως σαράντα– χρόνια λειτουργίας του να συνεχίζει να επιβεβαιώνει τη φήμη του καλού, κλασικού εστιατορίου της πόλης, αλλά όσο γοητευτική κι αν αποδεικνύεται η πατίνα του χρόνου στο γευστικό του προφίλ, άλλη τόση είναι η ομορφιά και της νέας του εποχής. Ένα από τα χαρίσματα του ιδιοκτήτη του, Γιώργου Βασίλογλου, εκτός από την έμφυτη ευγένεια, που καθρεφτιζόταν πάντα στο φαγητό, και την πηγαία του αίσθηση της φιλοξενίας, είναι και η τόλμη. Έτσι, λοιπόν, όπως το 1979 δεν δίσταζε να σερβίρει στους Θεσσαλονικείς, μαζί με την αστική ελληνική κουζίνα του, και γαλλικές σπεσιαλιτέ, λόγου χάριν κρεπ σουζέτ, έτσι και πριν από λίγα χρόνια θεώρησε φυσικό να παραδώσει τη σκυτάλη στον γιο του, Αλέξανδρο, σίγουρος ότι θα έβαζε το Clochard σε μια πιο σύγχρονη τροχιά. «Κάνε ό,τι θέλεις», του είπε, «αλλά, όσο ζω εγώ, οι λαχανοντολμάδες δεν θα φύγουν από το μενού».

Με αυτήν τη συναισθηματική «εντολή», αλλά και την εμπιστοσύνη που είχε κερδηθεί στην επαγγελματική σχέση παλιάς και νέας φρουράς, ο Αλέξανδρος Βασίλογλου άλλαξε σχεδόν τα πάντα –κάποια εμβληματικά πιάτα παρέμειναν ανέγγιχτα στον κατάλογο–, ενώ ταυτόχρονα δεν αποποιήθηκε την κληρονομιά μιας ολόκληρης αισθητικής που αφορά τον ρόλο του εστιάτορα, που είναι η ψυχή του εστιατορίου. Προσωπικά, αγαπώ να πηγαίνω στο Clochard για μεσημεριανό γεύμα.

Όχι ότι ο κλασάτος και διακοσμημένος σε minimal ύφος χώρος του με το αφαιρετικό μοτίβο ενός λουλουδιού στην οροφή δεν προσφέρεται και για βραδινή έξοδο, με το φως της μέρας όμως είναι άλλο πράγμα. Γράφει πιο ωραία στον φακό. Καθισμένος την τελευταία φορά στο μπροστινό τραπέζι, που βλέπει την περαντζάδα της Προξένου Κορομηλά, σκεφτόμουν πόσο θα ήθελα να υπάρχει ένα πιστό αντίγραφό του και στην Αθήνα, αν και, εδώ που τα λέμε, στα... λαχανιασμένα μεσημέρια της πρωτεύουσας μπορεί και να μη στέριωνε.

Δοκίμασα διάφορα πιάτα από το μενού, που έχει έναν μοντέρνα κοσμοπολίτικο, πολυσυλλεκτικό χαρακτήρα, με ελληνικές και γαλλικές, κυρίως, αναφορές από την αστική κουζίνα. Τα περίφημα αμπελοσαρμαδάκια είναι ανεπανάληπτα, με ένα πυκνοκεντημένο και σπινθηροβόλο αυγολέμονο. Το φουά γκρα από τον γαλλικό οίκο Rougié ήρθε με άψογο ψήσιμο κι είχε όλη τη λεπτότητα που σου υπόσχεται ένα τόσο εκλεκτό προϊόν, αλλά το κάστανο, το φραγκοστάφυλο και το φουντούκι σε διάφορες, πολύ επιτυχημένες κατά τα άλλα, παρασκευές είχαν μια γλύκα μέχρι υπερβολής, με αποτέλεσμα το σύνολο να είναι κάπως αμήχανο.

Στον αντίποδα, ένα από τα απολαυστικότερα στιγμιότυπα στο Clochard, που κλείνει κιόλας λίγο το μάτι στο στιλ του Alain Ducasse, είναι μια εκδοχή του παστίτσιου με λαζάνια, σπανάκι, ένα μείγμα από μοσχαρίσιο, χοιρινό και αρνίσιο κιμά, βελούδινη κρέμα πατάτας και σάλτσα μυρωδικών. Από τα κύρια, ξεχώρισα το μελωμένο κότσι με πολύ εκφραστικό πρασοσέλινο και μια καλή σάλτσα από μεδούλι. Στα επιδόρπια, όπως είναι αναμενόμενο, η αντεπίθεση του κλασικού γίνεται με ένα βαρύ άρμα μάχης: τις ωραιότατες κρεπ σουζέτ. Μην τις προσπεράσετε.

Βαθμός: 7/10

Τηλέφωνο: 2310239805

Διεύθυνση: Προξένου Κορομηλά 4, Θεσσαλονίκη

Ανοιχτά: καθημερινά, μεσημέρι-βράδυ

Τιμή/άτομο: €35-45 με κρασί

*Οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο πιάτο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπίρα ανάλογα με το στιλ του εστιατορίου. Κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός γεύματος.

Η κλίμακα της βαθμολογίας

0-3 Κακό, 3,5-4 Μέτριο, 4,5 Αποδεκτό, 5-5,5 Ικανοποιητικό, 6-6,5 Καλό, 7-8 Πολύ καλό, 8,5-9 Εξαιρετικό, 9,5-10 Άριστο

Κείμενο: Τάσος Μητσελής

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής