Τα νέα σχέδια του Alain Parοdi και η συνταγή για το τέλειο μοσχαράκι Μπουργκινιόν

Γεννημένος στην Γκρας, κοντά στις Κάννες, με ιταλικές καταβολές, ο Alain Parodi είχε πάντα την εσωτερική πυξίδα του στραμμένη στον Νότο. Το Lou Cigalon, το πρώτο του εστιατόριο, το έστησε το 1996 κοντά στη γενέτειρά του, σε ένα παλιό σπίτι στο χωριό Βαλμπόν. Ο ζήλος του και η ραφινάτη, με τοπικές ρίζες, μαγειρική του είχαν ήδη κερδίσει την προσοχή του γαλλικού Τύπου, όταν, το 2001, ήρθε το αστέρι Michelin. Στην Ελλάδα τον παρακίνησε να έρθει ο Απόστολος Τραστέλης, όταν δοκίμασε την κουζίνα του σ’ ένα ταξίδι του στην Κυανή Ακτή.

Οι δυο τους συνεργάστηκαν στη Hytra όταν το εστιατόριο ήταν ακόμη στου Ψυρρή, το θαυμάσιο σούσι μπακαλιάρου με σπανακόρυζο και καραμελωμένο τζίντζερ κέρδισε μια θέση στη γευστική αρχειοθήκη των Αθηναίων gourmets και τα αλέ-ρετούρ Γαλλία-Ελλάδα συνεχίστηκαν, με στάσεις, μεταξύ άλλων, στο Byblos στη Χαλκιδική, στο Eat at Milton’s στην Πλάκα, στο beach bar Monarch στη Μύκονο και, τελευταία, στην όμορφη cave à manger L’Audrion, στην Πλάκα, που κινήθηκε στο τερέν μιας παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας με σύγχρονες πινελιές, σε στιλ bistrot. Έχοντας ενδιάμεσα μετακομίσει μόνιμα στην Αθήνα, ο Γάλλος σεφ αποφάσισε το επόμενό του βήμα να είναι ένα εστιατόριο στα δικά του μέτρα.

Ο χώρος βρέθηκε στο Νέο Ψυχικό. Το πρώην Polly Maggoo, το οποίο είναι... υπό ανακατασκευή τη στιγμή που μιλάμε, και που από εδώ και στο εξής θα λέγεται Veri-table, όνομα που παραπέμπει σ' ένα (αγαπημένο του) τραγούδι του Charles Aznavour, το For me formidable. Ως «απλό, elegant chic» μου περιγράφει το νέο ντεκόρ ο σεφ, κι αφού στέκεται ελάχιστα στις παριζιάνικες καρέκλες της βεράντας και σε ένα πολύ όμορφο παλιό ψυγείο, αρχίζει να μου αραδιάζει αλλαντικά (από το ισπανικό Cinco Jotas μέχρι τα καλούδια του εξαιρετικού Domaine de Saint-Géry) και τυριά, καθένα από τα οποία θα έχει τη δική του χειροποίητη συνοδευτική μαρμελάδα, το chèvre μαρμελάδα τζίντζερ, το reblochοn μαρμελάδα γάλα με σουσάμι, το comté 36μηνης ωρίμανσης μαρμελάδα κάστανο...

Το soumaintrain, ένα πολύ δυνατό τυρί από τη Βουργουνδία, θα το ταιριάξει με μύρτιλλο – κι ένα κόκκινο κρασί. 2.000 φιάλες θα φιλοξενεί η ανοικτή κάβα του επάνω ορόφου, καλύπτοντας τα γαλλικά terroirs, με την Ελλάδα, την Ιταλία και τη Ρουμανία να εκπροσωπούνται κι εκείνες με κάποιες ετικέτες, ενώ στο καινούργιο εστιατόριο, εκτός από τα αυτονόητα armagnac, cognac και eaux de vie, θα δοκιμάσουμε και τα γαλλικά ουίσκι που έχει επιλέξει η γυναίκα του Alain, Christine, από τα αποστακτήρια Hepps (Αλσατία) και Castan (Οξιτανία). Με τον καιρό θα φέρουν κι άλλα.

Ο συνδυασμός τυρί, κρασί, παρέα μού ακούγεται ήδη θελκτικό πρελούδιο γαλλικής joie de vivre, και δεν έχουμε περάσει ακόμη καν στο μενού, για το οποίο ο Alain Parodi έχει στα πλάνα πιάτα όπως μπακαλιάρο με αγιολί, καλαμάρι γεμιστό με λουκάνικο, βοδινό ταρτάρ και φουά γκρα, περιστέρι, που το θεωρεί «το καλύτερο κρέας που υπάρχει», και αρνί, «πρέπει να έχει κι αρνί», που θα το μαγειρεύει σε ταζίν. «Για να κάνεις γαλλική κουζίνα, πρέπει να έχεις γαλλική mentalité», τονίζει. «Τα βασικά είναι τα πιο δύσκολα. Πρέπει να επιλέγεις σωστά, να σέβεσαι το προϊόν, τον χρόνο παρασκευής. Να ξέρεις πώς θα κόψεις το κρέας. Δεν είναι τα προϊόντα που κάνουν τη γαλλική κουζίνα, είναι η τεχνική», συνεχίζει.

Η κουζίνα του, ευρηματική χωρίς να γίνεται υπερβολικά σοφιστικέ, ισορροπώντας κλασικά και μοντέρνα στοιχεία, αποπνέει Γαλλία του Νότου, σε γόνιμο πάρε-δώσε με την Ιταλία, την Ελλάδα και την Ισπανία. Σε αυτήν τη γαστρονομική μεσογειακή «συμμαχία» χωράνε και μερικές πινελιές Άπω Ανατολής. Με μέτρο, όμως. «Δεν θα κάνω ποτέ fusion», τονίζει ο σεφ. Έτσι, στο νέο εστιατόριο, που αναμένεται να ανοίξει τις πόρτες του στα μέσα του μήνα, θα φτιάχνει κινέζικη τραγανή πάπια που θα φτάνει στο τραπέζι αγκαζέ με τορτελόνι γεμιστό με το μπουτάκι του πουλερικού, αρωματισμένο με τζίντζερ και κόλιανδρο, κι ένα κονσομέ πάπιας με εσπεριδοειδή, δεν θα λείπει όμως κι ο γαλλικός πατσάς. Μας δίνει μια βατή συνταγή για να τον φτιάξουμε στο σπίτι, καθώς και για μοσχαράκι μπουργκινιόν και για μερικά ακόμη γαλλικά κλασικά. Έχει τον μπελά του, σιγομαγειρεύεται για δέκα ώρες, αξίζει όμως την αναμονή.

Ψαρόσουπα (Soupe de poisson)

Μέτριας δυσκολίας

Χρόνος: 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

800 γρ. διάφορα πετρόψαρα*

80 γρ. κρεμμύδια

80 γρ. πράσα

200 γρ. φινόκιο (μαραθόριζα)

200 γρ. φρέσκες ντομάτες

40 γρ. πελτέ ντομάτας

8 σκελίδες σκόρδο

2 γρ. σαφράν

ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κυβάκια (en fine paysanne) *. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε, χωρίς να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα. Λίγα λεπτά αργότερα, ρίχνουμε στο σκεύος τα ψάρια, που έχουμε ήδη καθαρίσει, και τα σοτάρουμε κι αυτά για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ, αραιωμένο σε λίγο νερό, την φρέσκια ντομάτα, το σκόρδο και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20 λεπτά. Στη συνέχεια τα περνάμε όλα από τον μύλο των λαχανικών, δοκιμάζουμε, προσθέτουμε όσο αλατοπίπερο χρειάζεται, μαζί με το σαφράν, τα ρίχνουμε ξανά όλα στην κατσαρόλα και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση και να διαποτιστούν από το σαφράν.

* Λέγοντας πετρόψαρα συνήθως εννοούμε τα μικρά ψάρια που ζουν σε βραχώδεις βυθούς: γύλους, γατσούς, σπάρους, σαλιάρες, χάνους, μουρμούρες, πέρκες, καψομούλες. Πετρόψαρα βέβαια είναι και τα πιο μεγάλα –σκαθάρια, σικιοί, σκορπίδια, κόκκινες σκορπίνες, λύχνοι, καπόνια, πεσκανδρίτσες και χριστόψαρα–, τα οποία μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε.

* Ο τρόπος κοψίματος en paysanne περιγράφει τα χοντροκομμένα κυβάκια λαχανικών που προορίζονται για σούπες ή αρωματίζουν κάποια σάλτσα. Πρώτα τα κόβουμε σε λωρίδες φάρδους 5 χιλιοστών και στη συνέχεια σε μικρά κυβάκια μήκους 5 χιλιοστών.

Συνοδευτικά

200 γρ. ψωμί μπαγκέτα, κομμένο σε λεπτές φετούλες, αρωματισμένες με ελαιόλαδο και φρυγανισμένες στον φούρνο.

Σάλτσα ρούιγ (sauce rouille)

ΥΛΙΚΑ

2 κρόκους αυγού

4 σκελίδες σκόρδο

200 ml ελαιόλαδο

1/2 λεμόνι

5 γρ. καυτερό κόκκινο πιπέρι

Τα δουλεύουμε όλα μαζί (γαλακτωματοποιώντας τα) σαν μια μαγιονέζα, τη βάζουμε σε μια σαλτσιέρα και συμπληρώνουμε όσο θέλουμε μέσα στη σούπα μας.

Μοσχαράκι Μπλανκέτ (Blanquette de Veau)

Μέτριας δυσκολίας

Χρόνος: 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1 κιλό μοσχαρίσια σπάλα, χωρίς κόκαλο

100 γρ. καρότα

1/2 (100 γρ. ) κρεμμύδι, τρυπημένο με ένα γαριφαλόκαρφο

100 γρ. πράσα

100 γρ. σέλερι

1 αρωματικό ματσάκι (αποτελούμενο από ένα κλαράκι θυμάρι, πέντε κλαράκια φρέσκο μαϊντανό, ένα φύλλο δάφνης)

2 σκελίδες σκόρδο

αλάτι

πιπέρι

Για το λευκό ρου* (roux blanc)

40 γρ. βούτυρο, λιωμένο

40 γρ. αλεύρι

150 ml κρέμα γάλακτος

1 κρόκος αυγού

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Κόβουμε το κρέας σε κύβους 4x4 εκατοστών και το βάζουμε να βράσει σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε τα αρωματικά συνοδευτικά του, κομμένα σε κυβάκια (en grosse mirepoix) και το αφήνουμε να βράσει για 40-50 λεπτά. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, απομακρύνουμε το κρέας από το σκεύος και σουρώνουμε τον ζωμό, περνώντας από κωνικό σουρωτήρι «κινέζο», με λεπτή σήτα. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε ένα λευκό ρου* (roux blanc) ενσωματώνοντας σε 40 γρ. λιωμένο βούτυρο 40 γρ. αλεύρι και προσθέτουμε τον ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς, και το αφήνουμε να βράσει περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Την ώρα του σερβιρίσματος, προσθέτουμε στη σάλτσα έναν κρόκο αυγού κι ανακατεύουμε ξανά.

* Το ρου (roux) χρησιμοποιείται ως βάση για το δέσιμο της σάλτσας. Ο βαθμός καβουρδίσματος του αλευριού το διαχωρίζει σε λευκό, ξανθό ή καστανό. Θα πρέπει να το αφήνουμε τη βάση του να κρυώσει και τότε να προσθέτουμε τον καυτό ζωμό, ανακατεύοντάς τον δυναμικά με το σύρμα των αυγών, για να μη σβολιάσει.

Συνοδευτικά

250 γρ. κρεμμυδάκια-πέρλες, γκλασαρισμένα (glacés à blanc*)

250 γρ. ψιλοκομμένα λευκά μανιτάρια, τα λεγόμενα του Παρισιού, ελαφρά μαγειρεμένα, για μερικά λεπτά, σε ελάχιστο νερό με 15 γρ. βούτυρο, 1/2 λεμόνι και μια πρέζα αλάτι.

*Glacér à blanc: Είναι μια τεχνική γκλασαρίσματος σύμφωνα με την οποία βράζουμε τα κρεμμυδάκια-πέρλες σε λίγο νερό, τόσο που να μην τα σκεπάζει, για περίπου 2,5 λεπτά, προσθέτοντας ένα κομμάτι βούτυρο (20 γρ.), μία πρέζα αλάτι και μία ζάχαρη. Μόλις εξατμιστεί το νερό τους, τα ανακατεύουμε μέσα στο λιωμένο βούτυρο, κινώντας κυκλικά την κατσαρόλα για να πάρουν όλα τους τη χαρακτηριστική λάμψη του γκλασαρίσματος, χωρίς να καραμελώσουν (glacér à brun).

Τip: Για να ετοιμάσουμε τα αρωματικά συνοδευτικά της blanquette (garniture aromatique), κόβουμε τα λαχανικά στη μέση, κατά μήκος, και με την επίπεδη πλευρά τους να πατά στην επιφάνεια εργασίας τα τεμαχίζουμε σε μεγαλούτσικους κύβους (en grosse mirepoix) του 1 εκατοστού, φροντίζοντας να είναι ισομεγέθεις ώστε να μαγειρευτούν όλοι στον ίδιο βαθμό.

Μοσχάρι Μπουργκινιόν (Bœuf Bourguignon)

Εύκολη

Χρόνος: 2 ώρες και 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1 κιλό βοδινό (μάγουλα ή καπάκι ή κότσι)

200 γρ. καρότα

200 γρ. κρεμμύδια

4 σκελίδες σκόρδο

1 λίτρο κόκκινο, ξηρό κρασί

1 αρωματικό ματσάκι (αποτελούμενο από μερικά κλαράκια μαϊντανό, ένα κλαράκι θυμάρι κι ένα φύλλο δάφνης)

1 λίτρο ζωμό βοδινού

100 γρ. ηλιέλαιο

αλάτι

πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Σοτάρουμε το κρέας στο ηλιέλαιο, το αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε το κρασί, τον ζωμό, προσθέτουμε το σκόρδο και ψήνουμε στον φούρνο, με σκεπασμένο το σκεύος, για 2 ώρες, στους 200°C.

Συνοδευτικά

200 γρ. χοιρινή παντσέτα

250 γρ. άσπρα μανιτάρια του Παρισιού

200 γρ. κρεμμυδάκια

Πατσάς με ντομάτα (Tripes à la tomate)

Δύσκολη

Χρόνος: 10 ώρες και λεπτά

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

2 κιλά βοδινή κοιλιά (καλά καθαρισμένη)*

1 μοσχαρίσιο ποδαράκι

500 γρ. χοιρινή παντσέτα, κομμένη σε μικρά κομμάτια

300 γρ. καρότα ψιλοκομμένα

500 γρ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 λίτρα λευκό, ξηρό κρασί

6 σκελίδες σκόρδο

2 φύλλα δάφνης

2 λίτρα νερό

400 γρ. φρέσκες ντομάτες

100 γρ. ντοματοπελτέ

αλάτι

πιπέρι

15 γρ. μοσχοκάρυδο

200 ml ελαιόλαδο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Για να καθαρίσουμε την κοιλιά και το πόδι, τα βάζουμε σε μια λεκάνη με άφθονο νερό. Προσθέτουμε 3 κουταλιές ξίδι, 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, τον χυμό και τις φλούδες ενός λεμονιού, κομμένες σε λεπτές φέτες, και τα αφήνουμε 5-6 ώρες. Στη συνέχεια τα βγάζουμε από τη λεκάνη και τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Ζεματάμε την κοιλιά και το πόδι, για 20 λεπτά, σε νερό που ήδη κοχλάζει, τα σουρώνουμε καλά, αφαιρούμε τα κόκαλα από το ποδαράκι και τα ψιλοκόβουμε όλα μαζί, σε λεπτές λωρίδες. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά μαζί με την παντσέτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ, τις φρέσκες ντομάτες και το σκόρδο. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη κοιλιά, το ποδαράκι και το νερό, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε και το μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Αν δούμε πως μειώνονται τα υγρά, την ώρα του μαγειρέματος, προσθέτουμε ζωμό βοδινού ή νερό.

Χιονισμένα αυγά ή αλλιώς

Νήσος που επιπλέει (Œufs à la neige ή Ile flottante)

Μέτριας δυσκολίας

Χρόνος: 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για τη μαρέγκα

4 ασπράδια αυγών

100 γρ. ζάχαρη

Για την κρεμ ανγκλέζ

500 ml πλήρες γάλα

6 κρόκοι αυγών

100 γρ. ζάχαρη

Για το ποσάρισμα

500-600 ml γάλα

1 λουβί βανίλια, χαραγμένο κατά μήκος με τη μύτη ενός μαχαιριού

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Ξύνουμε τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Βράζουμε για 10 λεπτά κι αφήνουμε τη βανίλια να διαποτίσει με το άρωμά της το γάλα. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν, και προσθέτουμε το γάλα, σουρώνοντάς το, στα χτυπημένα αυγά. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στην εστία της κουζίνας και ζεσταίνουμε το μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα. Η κρέμα θα είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία του μείγματος έχει φτάσει τους 83°C ή όταν αρχίσει να «πιάνει» πάνω στη σπάτουλα. Την σουρώνουμε με λεπτή σήτα, την αφήνουμε να κρυώσει και τη βάζουμε στο ψυγείο.

Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τα ποσάρουμε σε γάλα για 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Μόλις ετοιμάσουμε τη μαρέγκα, βράζουμε, σε χαμηλή φωτιά, το γάλα με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Παίρνουμε με ένα κουτάλι της σούπας μια δόση μαρέγκας και με ένα δεύτερο κουτάλι σχηματίζουμε μικρά «αυγά» και τα ρίχνουμε στο γάλα. Αφήνουμε τα «αυγά» αυτά να ποσαριστούν, για 2 λεπτά, στο γάλα, που μόλις κοχλάζει ελαφρώς. Τα γυρνάμε και τα αφήνουμε για άλλα 2 λεπτά. Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμα, πιέζοντάς τα με το δάχτυλό μας. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτά ούτε χαλαρά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να σωθεί η μαρέγκα. Βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα τις ποσαρισμένες μαρέγκες από το γάλα και τις ρίχνουμε σε κρύο νερό για να σταματήσουμε το βρασμό και να τις παγώσουμε. Τις βγάζουμε και πάλι με τρυπητή κουτάλα και τις κρατάμε στην άκρη. Την ώρα του σερβιρίσματος, μοιράζουμε την κρεμ ανγκλέζ σε μπολάκια κι από πάνω βάζουμε τα «αυγά» της μαρέγκας.

Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου

Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος, Βοηθός φωτογράφου: Μανώλης Κάππα 

Food stylist: Tina Webb, Bοηθός food stylist: Ματίνα Πετρουτσά

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής