Ο κύριος Provence στη χώρα των γαλλικών τυριών

Προφανώς θα έχετε ακούσει εκείνο το ιστορικό ανέκδοτο, σύμφωνα με το οποίο ο στρατηγός de Gaulle φέρεται να είπε κάποτε στον Winston Churchill: «Πώς θέλετε να κυβερνήσω μια χώρα που παράγει 325 τυριά;» (Comment voulez-vous gouverner un pays qui compte trois cent vingt-cinq fromages?» ). Δεν είναι καθόλου βέβαιο ότι όντως ειπώθηκε κάτι τέτοιο, αλλά αυτό που μπορώ να πω με σιγουριά είναι πως από τότε τα γαλλικά τυριά έχουν τουλάχιστον τριπλασιαστεί.

Παρότι η εγχώρια κατανάλωση τυριών μειώνεται από χρόνο σε χρόνο, η Γαλλία είναι ίσως η μόνη χώρα στον κόσμο που θα μπορούσε σήμερα να καρφιτσώσει στον χάρτη της αγροτικής παραγωγής της περί τις 1.200 πινέζες, που θα επισημαίνουν τους τόπους παραγωγής ενός αντίστοιχου αριθμού διαφορετικών τυριών· μαλακά (pâtes molles: camembert, coulommiers, munster), κατσικίσια νωπά, ξηρά ή ημίξηρα, που ενίοτε προτείνονται τυλιγμένα σε στάχτη ή σε φύλλα (αμπελόφυλλα ή καστανιάς) κι άλλοτε πασπαλισμένα με αρωματικά, κατσικίσια σε σχήμα πυραμίδας, κορμού, κυλίνδρου ή μικρού βόλου (chêvres: chabichous, crottins, picondon, Sainte Maure, Valancay), μπλε τυριά (pâtes persillées: roquefort, bleu de Bresse, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, bleu de Gex), μαλακά τυριά, με μαλακή κρούστα (επιφανειακή ωρίμανση) από παστεριωμένο ή μη γάλα, που καλύπτονται από μια λευκή «ανθισμένη» κρούστα (pâte molle à croûte fleurie: brie, camembert, chaource, Saint Marcellin, banon, coulommiers), τυριά μαλακά εσωτερικά με σκληρή κόρα κι απαλή γεύση (pâte pressées non cuite: Cantal, Saint Nectaire, Saint Paulin,Tomme, Morbier, Reblochon, Ossau-Iraty), κίτρινα σκληρά τυριά (pâtes pressées cuites: gruyère, comté, Laguiole, Mimolette)· ανάμεσά τους υπάρχουν σαράντα πέντε τυριά ΠΟΠ /AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) και τριάντα οκτώ τυριά ΠΓΕ/ AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Για τους Γάλλους, τα τυριά είναι το φινάλε του δείπνου, η στιγμή που τελειώνουν το κρασί τους συνοδεύοντάς το με 3-4 μικροσκοπικά «τριγωνάκια» διαφορετικών, έντονων κι απαλών τυριών – βάρους ελαχίστων γραμμαρίων και πάχους φλοίδας.

Μεταξύ τυρού και αχλαδίου: Αν οι Γάλλοι επιμένουν σήμερα να τρώνε το τυρί τους πριν από το επιδόρπιο, μέχρι και τον Μεσαίωνα οι πλούσιοι και ισχυροί που μπορούσαν να απολαύσουν και τα δύο έτρωγαν τα γλυκά πριν από το φαγητό για διαιτητικούς λόγους. Ελάχιστα φρούτα, όπως τα αχλάδια, σερβίρονταν μαγειρεμένα (σαν κομπόστα) για να «στρώσουν» το στομάχι –όπως και τα τυριά–, καθώς οι γιατροί της εποχής συμβούλευαν τον κόσμο «να αποφεύγει τα ωμά φρούτα που ανεβάζουν τα γαστρικά υγρά».

Γιώργος Κυριακόπουλος, ο κύριος Provence

Ο αμύητος τυρόφιλος, στην αρχή τουλάχιστον, δεν γνωρίζει ονόματα, τύπους, εντάσεις, δεν ξέρει από πού να πιάσει και πώς να διαχειριστεί το κάθε τυρί και με τι να το συνδυάσει ώστε να βρει κι αυτό το ταίρι, την αρμονία του. Με ποιο ψωμί και ποιο κρασί ή ποιο απόσταγμα να το συνοδέψει; Και, τέλος, μαζί με ποια άλλα τυριά να το προτείνει στο τραπέζι;

Η «γαλλική σχολή» θα επιμείνει πως τα τυριά τρώγονται στο τέλος του δείπνου, αντί επιδορπίου ή πριν από το επιδόρπιο. Στον υπόλοιπο κόσμο το επιδόρπιο είναι πιο δημοφιλές από το τυρί και τελευταία τείνει να το εξοβελίσει κι από την ίδια τη Γαλλία. Τι να λέμε; Δύσκολα τιθασεύουμε το παιδί μέσα μας.

Ο Γιώργος Κυριακόπουλος έχει μια άλλη άποψη: Πιστεύει πως μπορούν να αποτελέσουν ένα μικρό γεύμα από μόνα τους, κάποια χαλαρωτική στιγμή της ημέρας μας, όταν αισθανόμαστε πως έχουμε τη διάθεση να πιούμε ένα κρασί, συνοδεύοντάς το με 50-60 γραμμάρια τυρί. Σε μια συνέντευξη που τιτλοφόρησα «Τα πενήντα γραμμάρια της απόλαυσης», θυμάμαι πως μου είχε πει χαρακτηριστικά: «Συνηθίζω, κάποια βράδια, να βγάζω ένα Saint-Marcellin από το ψυγείο, να το κόβω σε προσεκτικά, σε λεπτές φετούλες (διευκρινίζει πως υπάρχει διαφορετικός τρόπος κοπής για το κάθε τυρί, σύμφωνα με το σχήμα του) και να το μοιράζομαι με τη γυναίκα μου. Το συγκεκριμένο τυρί είναι μόλις 60 γραμμάρια, αλλά μαζί με ένα καλό ψωμί κι ένα ποτήρι κρασί αρκεί για τους δυο μας».

Στην ερώτηση πόσο γαλλικό τυρί «φεύγει» από το μαγαζί του, θα μου απαντήσει το απογοητευτικό: «Ελάχιστο, δεν έχουμε την ίδια κουλτούρα με τους Γάλλους ως προς την κατανάλωση του τυριού. Για μας είναι ορεκτικό ή συνοδευτικό του φαγητού μας. Οπότε τα περισσότερά μου, γαλλικά και μη, πηγαίνουν σε εστιατόρια και wine bars, που τελευταία, ευτυχώς, προτείνουν πλατό τυριών κι επιλέγουν τα δικά μου, γιατί ξέρουν πως δίνω έμφαση στα μη βιομηχανοποιημένα και στα τυριά των μικρών παραγωγών». Τον ρωτάω αν κάνει παλαίωση τυριών, αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν «affinage», και μου εξηγεί πως προς το παρόν δεν υπάρχει καταναλωτικό ενδιαφέρον για τέτοια τυριά και πως προτιμάει ό,τι αγοράζει από τους παραγωγούς να βρίσκεται ήδη στο optimum της ωρίμανσής του.

Τον αφήνω να μας ξεναγήσει στα τυριά του κι o Monsieur Provence απλώνει στον πάγκο του διάφορα τυριά, από μια tomme de Savoie, ένα Saint Nectaire κι ένα comté μέχρι ένα munster από απαστερίωτο γάλα. Το κατάστημα έχει μοσχοβολήσει, καθώς ελευθερώνεται εκείνη η «θεία βαρβατίλα» των γαλλικών τυριών, που μερικές φορές τα νιώθεις τόσο ζωντανά, που νομίζεις πως θα περπατήσουν μόνα τους – «à prendre ou à laisser», όπως θα μετέφραζαν οι Γάλλοι το «love it or leave it».

Info

Provence deli

Θεοφάνους 12, Αμπελόκηποι, τηλ. 2108981435 / 6980846499, ανοιχτά: Δευτ.- Παρ. 09.30-18.30 και Σαβ. 11.00-16.00

Κείμενο: Θάλεια Τσιχλάκη

Φωτογραφίες: Πάνος Σμυρνιώτης

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής