Φτιάχνουμε γαρίδες και χόρτα φρικασέ με «αυγολέμονο» ταραμά

Το ΜεΖεν είναι ένα νεοτσιπουράδικο που έφερε τα πάνω-κάτω στους μεζέδες και έχτισε μια νέα γενιά καταναλωτών, που πέρασε από το καραφάκι του ανώνυμου χύμα στο pairing με εμφιαλωμένα τσίπουρα. Ο... μεζεδουργός του, Γρηγόρης Χέλμης, για τη Σαρακοστή μας πρότεινε αυτό το μυρωδάτο θαλασσινό φρικασέ. Με το που το σερβίραμε, έκλεψε τις εντυπώσεις.

Γαρίδες και χόρτα φρικασέ με «αυγολέμονο» ταραμά 

Μέτριας δυσκολίας

Χρόνος: 90 λεπτά

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

Για τον ζωμό γαρίδας*

Κελύφη από 12-16 γαρίδες Νο 2

30 γρ. ελαιόλαδο

1/2 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1/2 πράσο, ψιλοκομμένο

1/2 κοτσάνι σέλινο, ψιλοκομμένο

50 ml κρασί λευκό

Κόκκοι πιπέρι

Για το φρικασέ

1 κιλό χόρτα, βρασμένα και καλά στραγγισμένα

30 γρ. ελαιόλαδο

50 γρ. ταραμά

300 ml ζωμό γαρίδας

χυμό από 1 λεμόνι

1/2 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

30 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1/2 κουταλιά γλυκού κορν φλάουρ

άνηθο, ψιλοκομμένο

φρέσκο πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Ζωμός γαρίδας

Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλινο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα κελύφη από τις γαρίδες και τα πιέζουμε με κουτάλα ώστε να σπάσουν. Ενώ θα αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους, εμείς ανακατεύουμε κάθε τόσο, μέχρι να εξατμιστούν και να αρχίσουν τα κελύφη να τσιτσιρίζουν μες το λάδι. Σβήνουμε με το κρασί, χωρίς να χαμηλώσουμε τη φωτιά, κι ανακατεύουμε ξανά για λίγο μέχρι να αρχίσει να εξατμίζεται. Σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε λίγους κόκκους πιπέρι, αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 20-25 λεπτά, με σκεπασμένο το σκεύος, μέχρι να μείνει περίπου το μισό υγρό. Σουρώνουμε μετά από 15 λεπτά, πιέζοντας τα κελύφη στο σουρωτήρι για να βγάλουν όλα τα υγρά τους.

Φρικασέ

Αφαιρούμε το έντερο από τη ράχη της γαρίδας. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, και μόλις κάψει ελαφρώς, βάζουμε τις γαρίδες και το κρεμμύδι. Μόλις σοταριστούν ελαφρώς και από τις δύο μεριές, ρίχνουμε τα χόρτα. Τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν και τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Βάζουμε σε ένα στενό και ψηλό σκεύος τον ταραμά, το λεμόνι και το κορν φλάουρ. Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και προσθέτουμε τον ζωμό, συνεχίζοντας το χτύπημα. Μόλις ενσωματωθεί, ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και του δίνουμε μια βράση μέχρι να πήξει ελαφρώς. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και τον άνηθο και σερβίρουμε με φρέσκο πιπέρι.

* Σε αυτήν τη συνταγή θα χρησιμοποιήσουμε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες για να φτιάξουμε τον ζωμό. Μπορείτε, όμως, να φτιάξετε τον ζωμό και να έχετε βράσει τα χόρτα από πριν, κι έτσι θα τελειώσετε τη συνταγή μέσα σε 15 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να μαγειρέψετε οποιοδήποτε πιάτο με ψίχα γαρίδας (π.χ. ριζότο ή ζυμαρικά), παίρνοντας όλη τη γεύση από τα κελύφη και τα κεφάλια τους.

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής