Βρήκατε στον ψαρά σας μύδια, κυδώνια ή γυαλιστερές;

Όστρακα –κυδώνια, γυαλιστερές, μύδια, χάβαρα, στρειδόχτενα, στρόμπια και πολλά ακόμη που κλείνουν τη θάλασσα σε μια μπουκιά– μπορείτε να χαρείτε σε κάποια ψαροταβέρνα ή ουζερί στην Αθήνα, στη Χαλκίδα, στην Αιδηψό, στον Βόλο ή στις παραλίες γύρω από τη Θεσσαλονίκη. Αν όμως αποφασίσετε να τα μαγειρέψετε ή να τα σερβίρετε ωμά στο σπίτι, ένας είναι ο απαρέγκλιτος κανόνας: μην τα αγοράσετε ποτέ ανοιχτά. Ζωντανά είναι όταν είναι μισάνοιχτα και αντιδρούν και στο πιο ελαφρύ χτύπημα κλείνοντας, όπως αντιδρούν με μια ελαφριά σύσπαση κι όταν τους στάξει κανείς λίγο λεμόνι.

Για να καταναλωθούν φρέσκα, συντηρούνται στους 4°C (στη συντήρηση του ψυγείου), τυλιγμένα όμως με μια νωπή πετσέτα, μέσα σε ένα γυάλινο μπολ, ακουμπισμένα πάνω σε λίγο πάγο, τον οποίο θα χρειαστεί να ανανεώσετε μερικές φορές μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε. Μπορείτε άνετα να τα βάλετε στην κατάψυξη –πουλιούνται άλλωστε και καταψυγμένα–, αλλά τότε κάνουν μόνο για μαγείρεμα, δεν τρώγονται πια ωμά. Φροντίστε να τα αποψύξετε πριν τα μαγειρέψετε, γιατί ο «επίπαγος» θα προσθέσει νερό στη συνταγή σας, και στη συνέχεια σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί.

Στα ιχθυοπωλεία βρίσκουμε συνήθως μύδια, που καλλιεργούνται σε πολλές περιοχές της χώρας, κυδώνια και γυαλιστερές. Όλα τα όστρακα πάντως προετοιμάζονται με τον ίδιο τρόπο. Τα φρέσκα μύδια, ειδικά, είναι τα πιο κουραστικά. Χρειάζεται να ξύσετε προσεκτικά το κέλυφός τους με ένα μαχαίρι ή το ειδικό μεταλλικό βουρτσάκι, για να φύγουν τα χορταράκια που τα συγκρατούσαν στις κολόνες πολλαπλασιασμού τους ή στα βράχια, αν πρόκειται για άγρια. Για να φύγουν η άμμος ή η λάσπη από το εσωτερικό τους, πρέπει να τα αφήσετε σε νερό με άφθονο αλάτι γιατί έτσι ξεγελιούνται, νομίζουν πως βρίσκονται στη θάλασσα κι ανοίγουν καλύτερα. Αυτό βέβαια ισχύει για όλα τα όστρακα. Μετά τα ξεπλένετε κι είναι έτοιμα για την κατσαρόλα σας. Εννοείται ότι πετάτε όσο μείνανε κλειστά με το άχνισμα.

Τα μύδια συνήθως καταναλώνονται μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, à la marinière, δηλαδή αχνιστά σε κρασί με διάφορα αρωματικά. Επειδή ο ζωμός τους μπορεί να έχει κατάλοιπα άμμου, όταν τον ξαναρίξετε στην κατσαρόλα για να τον δέσετε με βούτυρο, θυμηθείτε πρώτα να τον φιλτράρετε με λεπτή γάζα και λεπτή σήτα μαζί. Μπορείτε να τα μαγειρέψετε και σαγανάκι, με φέτα και ντομάτα ή με λεμόνι ή μουστάρδα, ή γεμιστά με ρύζι και κουκουνάρια – «ντολμά», που λένε οι Πολίτισσες.

Μπορείτε και να τα τηγανίσετε (χωρίς το κέλυφος) παναρισμένα με φρυγανιά ή βουτηγμένα σε χυλό· βάλτε και λίγη μπίρα ή σόδα για να γίνει πιο αφράτος. Με τα όστρακα μπορείτε να φτιάξτε ριζότο, πιλάφι ή και θαλασσινή μακαρονάδα. Mη σουρώσετε τα μακαρόνια σας. Βγάλτε τα με την τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα μαζί με τον ζωμό τους στο τηγάνι, όπου θα έχετε σοτάρει πρώτα σκορδοκρέμμυδα και αρωματικά, και φτιάξτε μια σάλτσα.

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής