Όταν ο κύβος του Rubik γίνεται γλυκός πειρασμός

Δεν μπορεί κανείς να μιλήσει για γαλλική γαστρονομία χωρίς να πλημμυρίσουν το μυαλό μνήμες σοκολατένιων εκλέρ, μακαρόν, μικροσκοπικών μαντλέν, μους σοκολάτας, crème brûlée, μιας φρέσκιας τάρτας με crème pâtissière και φρέσκες φράουλες ή ενός προφιτερόλ με κρέμα ή παγωτό. Ο βαθμός... εξάρτησης από τα θαύματα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής ποικίλλει. Για παράδειγμα, η γράφουσα, επισκεπτόμενη κάποτε την πόλη του φωτός, σταμάτησε ένα ολόκληρο πούλμαν (αφού παρέθεσε βέβαια τα απαραίτητα επιχειρήματα), για να επιστρέψουν με τους συνεπιβάτες στον ναό του Pierre Hermé, που μόλις είχαν προσπεράσει. Χρειάστηκε, μάλιστα, να χτυπήσει την πόρτα και να παρακαλέσει να ανοίξουν προκειμένου να αγοράσουν κάποια από τα φημισμένα γλυκά του, δεδομένου ότι εκείνη τη στιγμή το κατάστημα έκλεινε…

Η μπουτίκ του Cédric Grolet, που άνοιξε πέρυσι στο 1ο διαμέρισμα του Παρισιού (6, Rue de Castiglione), θα μπορούσε κάλλιστα να βάλει κάποιον σε ανάλογους μπελάδες – αν σκρολάρετε στον λογαριασμό του στο Ιnstagram (@cedricgrolet), που μετρά ένα εκατομμύριο followers, θα καταλάβετε αμέσως το γιατί. Κομψότητα, «φρεσκάδα», ακρίβεια, σκέψη, εξαιρετικός σχεδιασμός και τεχνική χαρακτηρίζουν τη δουλειά του chef pâtissier που αναδείχτηκε ο καλύτερος του κόσμου στα World’s 50 Βest Restaurants του 2018 και εντυπωσιάζει με ανατρεπτικά παιχνίδια υφών και αρωμάτων. Μόλις βουτάς το κουτάλι σου στο διάσημο «πορτοκάλι» του, αποκαλύπτεται το ρευστό περιεχόμενό του: κρέμα, σοκολάτα γκανάς και γλυκό κουταλιού από το ίδιο φρούτο. Η συλλογή του κρύβει πολλές ακόμα περίτεχνα σμιλευμένες γλυκές «οφθαλμαπάτες» –«μήλο», «πράσινο λεμόνι», «κεράσι», ακόμα και «βελανίδια»– αλλά και πολλές παραλλαγές στον κύβο του Rubik, το αγαπημένο του παιχνίδι, το οποίο αναπαρήγαγε σε επιδόρπιο.

Το προσωπικό στιλ του άρχισε να διαμορφώνεται όταν ο Alain Ducasse ανέλαβε το διάστερο εστιατόριο Le Meurice, στο ομώνυμο ιστορικό ξενοδοχείο. Ο μεγάλος σεφ ανέθεσε στον Grolet την κάρτα των επιδορπίων, τονίζοντάς του ότι η τεχνική δεν φτάνει, χρειάζεται και το προσωπικό στιλ. Σταδιακά εκείνος άρχισε να επαναπροσδιορίζει την κλασική γαλλική ζαχαροπλαστική, κρατώντας τη φιλοσοφία της, αλλά φρεσκάροντάς την με τα αρώματα της φύσης. Μείωσε τη ζάχαρη και πόνταρε στην πρωτογενή γεύση των υλικών, ιδίως των φρούτων, που είναι η αγαπημένη του πρώτη ύλη.

Περίεργος και ανυπόμονος, ξεκίνησε τη μαθητεία του στο εστιατόριο του παππού του στην κοιλάδα του Λίγηρα, ήδη από τα 13 του χρόνια. Το σχολείο δεν του άρεσε πολύ. Στην ηλικία των 20 άρχισε να δουλεύει στον οίκο Fauchon, όπου εντρύφησε στην αρτοποιία και στη ζαχαροπλαστική, για να αναλάβει τον τομέα της ανάπτυξης προϊόντων (R&D), αλλά και της εκπαίδευσης του προσωπικού του οίκου, ανά τον κόσμο. Έξι χρόνια μετά, ήρθε η θέση στο Le Meurice, και ακολούθησε μια βροχή βραβεύσεων. Αν τον ρωτήσετε ποιο είναι το δικό του comfort food, μην απορήσετε με την απάντηση: είναι τα γλυκά. 

Το best seller βιβλίο του Cédric Grolet, Φρούτα - Η Χρήση τους στη Ζαχαροπλαστική, κυκλοφορεί στα ελληνικά από την Gastronomy Essentials, σε επιμέλεια του pastry chef Δημήτρη Χρονόπουλου.

Από τη Μελίνα Σιδηροπούλου

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής