Λουκούμια συριανά - Γλυκιά τέχνη απ' τα παλιά

Η Σύρος είναι το νησί με τα πιο φημισμένα λουκούμια της χώρας και η τέχνη της παρασκευής τους αποτελεί κομμάτι της άυλης πολιτισμικής κληρονομιάς πασπαλισμένο με τόνους λουκουμόσκονης. Γνωρίστε τη μαζί με ιστορικές συριανές λουκουμοποιίες που λειτουργούν ως σήμερα.

Η γλυκιά τέχνη που έφεραν οι πρόσφυγες

Η τέχνη της παρασκευής των λουκουμιών έφτασε στη Σύρο με τους πρώτους Χιώτες και Ψαριανούς πρόσφυγες μετά την καταστροφή των νησιών τους τη διετία 1822-24. Λέγεται ότι η πρώτη καζανιά μπήκε το 1832 κάπου στο λιμάνι της Ερμούπολης, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού εμφανίζεται το 1837 και ανήκει στον Σταματελάκη. Οι βιοτεχνίες λουκουμιού ήταν κατά παράδοση οικογενειακές επιχειρήσεις και απασχολούσαν όλα τα μέλη της οικογένειας. Η περίοδος από το 1922 έως το 1975 περίπου θεωρείται κορυφαία για το συριανό λουκούμι, καθώς τότε παρουσιασιάζει διαρκή ανοδική τάση στη ζήτηση και παραγωγή του. «Η ιστορική παράδοση του λουκουμιού αντανακλάται και στις λέξεις-εκφράσεις των λουκουμοποιών στην καθημερινή τους παραγωγή: γκαζοντενεκέδες, γαλόνι, μαστραπάς, μπακιρένιο καζάνι, σπάτουλα, στόφα, ξύλινες λαμαρίνες, ντικέτες (ετικέτες)», αναφέρεται στην τεκμηρίωση του σχετικού φακέλου, μιας και εδώ και 3-4 χρόνια το γλύκισμα, μοιάζει να φτιάχτηκε για να συνοδέψει τον καφέ του μπρικιού, αποτελεί κομμάτι της άυλης πολιτισμικής μας κληρονομιάς. 

Ο πρώτος επίσημος Σύνδεσμος Λουκουμοποιών ιδρύθηκε στη Σύρο το 1942 με προστάτιδα την Αγία Γλυκερία, που γιορτάζει στις 13 Μαΐου, αλλά αργότερα άτυπα προστάτης Άγιος ορίστηκε ο Άγιος Αθανάσιος, λόγω της ύπαρξης της ομώνυμης πηγής στην Άνω Σύρο. Τα τρία βασικά υλικά του λουκουμιού, το νερό, η ζάχαρη και το άμυλο,βράζουν μέσα σε μπακιρένια καζάνια σε χτιστά τζάκια με πυρότουβλα, ενώ τεράστιοι μεταλλικοί αναδευτήρες ανακατεύουν το μείγμα συνεχώς μέχρι να φτάσει την ιδανική θερμοκρασία και να κατέβει από τη φωτιά. Ύστερα το μείγμα αδειάζεται σε μια λαμαρίνα στρωμένη με αλεύρι και μένει εκεί να κρυώσει μέχρι την επόμενη μέρα. Κατόπιν τεμαχίζεται με μεγάλες σιδερένιες λάμες, πάνω σε πάγκο στρωμένο με άχνη ζάχαρη. Από το καζάνι μέχρι τα χέρια του καταναλωτή, το λουκούμι περνά από διάφορα στάδια. Κόβεται, τοποθετείται σε χαρτόκουτα, ζυγίζεται, ξεσκονίζεται, σφραγίζεται και τυλίγεται με ζελατίνα.

Ιστορικές βιοτεχνίες λουκουμιών στη Σύρο

Με μια βόλτα στην αγορά της Σύρου βρίσκει κανείς πάνω από 40 γεύσεις λουκουμιού: τριαντάφυλλο, ροδόνερο, μαστίχα, λεμόνι, περγαμόντο, μανταρίνι, πορτοκάλι, φιστίκι, φουντούκι και άλλες. Στην Ερμούπολη λειτουργούν αρκετά λουκουμοποιεία, με πλέον διάσημα εκείνα του Συκουτρή, του Λειβαδάρα, του Κορρέ και του Κανακάρη.

Διαβάστε τη συνέχεια εδώ