Φτιάχνουμε σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια, σπανάκι και μύδια καπνιστά

Η ταβέρνα του Γιώργου Σουσούρα άνοιξε το 1983 στην Κρυοπηγή και σταδιακά μετατράπηκε σε ένα σπουδαιό εστιατόριο δημιουργικής ψαροφαγίας. Τώρα έχει αναλάβει ο γιος του Στέργιος, ο οποίος και μας έδωσε την συνταγή για αυτή την πλούσια σε γεύσεις κι αρώματα σαλάτα με μύδια καπνιστά και λαδολέμονο φασκόμηλου που δένει στεριά και θάλασσα. Αν θέλετε να τη δοκιμάσετε στην... έδρα της, να σας πούμε ότι το Τριζόνι επιστρέφει για τη φετινή ανοιξιάτικη-καλοκαιρινή σεζόν στις 23/3. 

Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια, σπανάκι, μύδια καπνιστά και λαδολέμονο φασκόμηλου

Μέτριας δυσκολίας

Χρόνος: 35-40 λεπτά

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα ή και για παραπάνω, εφόσον σερβιριστεί ως ορεκτικό)

Για τη σαλάτα

500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια (κατά προτίμηση Φενεού)

220 γρ. καπνιστά μύδια

100 γρ. φύλλα από νεαρό σπανάκι (baby)

1 μέτριο λευκό κρεμμύδι ολόκληρο, καθαρισμένο

1/2 πιπεριά τσίλι, λεπτοκομμένη (προαιρετικά)

1 μεγάλο φύλλο δάφνης ή 2 μικρά

1 φύλλο φασκόμηλου

2 «αστεράκια» γλυκάνισο

1 κ.γ. κύμινο

1 κ.γ. αλάτι και λευκό πιπέρι (κατά προτίμηση από μύλο)

Για το ντρέσινγκ

100 ml ελαιόλαδο

50 ml ηλιέλαιο

2 κ.σ. από το ζουμί των μυδιών

1 πρέζα κουρκουμά ή ξανθάνα

χυμό από 2 λεμόνια μέτριου μεγέθους

ξύσμα από 1 μοσχολέμονο (ακέρωτο)

1 κ.γ. μουστάρδα (κατά προτίμηση ΕΚΜΑ)

6-8 φύλλα φρέσκου φασκόμηλου

1 πρέζα αλάτι και λευκό πιπέρι (κατά προτίμηση από μύλο)

Για το φινάλε

6-8 μύδια

3 φρέσκα κρεμμύδια, το πράσινο τους μέρος λεπτοκομμένο

1/2 ματσάκι φρεσκοκομμένο άνηθο (προαιρετικά)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα άφθονο κρύο νερό και ρίχνουμε τα φασόλια. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, σε δυνατή φωτιά, και κατόπιν τα στραγγίζουμε και πετάμε το πρώτο νερό, εξασφαλίζοντας έτσι ότι θα γίνουν πιο εύπεπτα. Στη συνέχεια, με καινούργιο και λιγότερο νερό (περίπου 2 λίτρα) ελαφρώς αλατισμένο, συνεχίζουμε να βράζουμε τα φασόλια μαζί με το ολόκληρο κρεμμύδι για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να κρατάνε λίγο στο δόντι (al dente). Προσθέτουμε το φύλλο δάφνης, τον γλυκάνισο και, στα τελευταία 5 λεπτά, το φασκόμηλο. Μεταφέρουμε σε τρυπητό, κρατάμε το κρεμμύδι, αφαιρούμε τα φύλλα και τον γλυκάνισο και αφήνουμε τα φασόλια να στραγγίξουν χωρίς να τα ξεπλύνουμε.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ: βάζουμε όλα τα υλικά στο μούλτι ή στο ραβδομπλέντερ, εκτός από το φασκόμηλο και το ξύσμα, και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φύλλα φασκόμηλου και το ξύσμα μοσχολέμονου και αναδεύουμε ελαφρώς.

Αφήνουμε το ντρέσινγκ τουλάχιστον 15 λεπτά, όσο βράζουν τα φασόλια, για να βγάλει το φασκόμηλο τα αιθέρια έλαιά του.

Βάζουμε το σπανάκι σ’ ένα μεγάλο μπολ, το δουλεύουμε λίγο με τα χέρια μας και το μισό αλάτι, προσθέτουμε τα φασόλια, το βρασμένο κρεμμύδι σε φλοίδες, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο, ανακατεύουμε και τα περιχύνουμε με το ντρέσινγκ, αφαιρώντας τα φύλλα φασκόμηλου. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε τα μύδια και το τσίλι (προαιρετικά) και ανακατεύουμε λίγο ακόμα, με πολύ προσεκτικό τρόπο, για να διατηρήσουμε ακέραια τα εύθραυστα μύδια. Κρατάμε 6-8 μύδια για να τα τοποθετήσουμε από πάνω, στο τέλος. Είναι απαραίτητο όλη τη διαδικασία του ανακατέματος να την κάνουμε με το χέρι μας, φορώντας ίσως ένα γάντι.

Μεταφέρουμε τη σαλάτα σε σκεύος σερβιρίσματος –κατά προτίμηση βαθύ (5 εκ.) και πήλινο– τοποθετούμε, ακανόνιστα, τα τελευταία μύδια, πασπαλίζουμε με το φρέσκο κρεμμυδάκι και, προαιρετικά, με τον άνηθο και σερβίρουμε.

Tip: Καπνίζω μόνος μου τα μύδια. Αν χρησιμοποιήσετε συσκευασμένα, υπολογίστε το καθαρό τους βάρος. Η συσκευασία περιλαμβάνει και το λάδι της συντήρησης, που είναι περίπου το 20% του συνολικού τους βάρους. Καλύτερα να αφήσετε τα μύδια να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας, πριν τα προσθέσετε στη σαλάτα.

Στο Τριζόνι συνοδεύω τη σαλάτα αυτή με μια Μαλαγουζιά της περιοχής, βιοδυναμικής καλλιέργειας, του Κτήματος Τζίκα από την Κασσάνδρεια Χαλκιδικής, που είναι περασμένη 4 μήνες από δρύινο, γαλλικό βαρέλι.

Φωτογραφία: Παύλος Τσοκούνογλου / Επιμέλεια φωτογράφισης: Στέλιος Πενταρβάνης

Πηγή: eatme Μαρτίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής