Χριστουγεννιάτικο τραπέζι – Τα ψητά της γιορτής από τον Γιάννη Μπρατσολιά

Ζουμερά, πλούσια σε γεύσεις και αρώματα, με σαλτσούλες που σε ξελογιάζουν τα ψητά της γιορτής του ethnos.gr κλέβουν τις εντυπώσεις με εκλεκτές συνταγές του Γιάννη Μπρατσολιά. Ο ταλαντούχος και πάντα χαμογελαστός chef που υπογράφει τα πιάτα του ξενοδοχείου Wyndham Poseidon Loutraki έχει επίσης διατελέσει executive private chef στο πολυτελές Four Seasons Resort Hotel στις Σεϋχέλλες. Ζητήσαμε από τον Γιάννη Μπρατσολιά να μοιραστεί μαζί μας προτάσεις για το μενού των Χριστουγέννων ή της Πρωτοχρονιάς. Μας έδωσε λαχταριστές ιδέες για χοιρινό αλλά και για κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ανάλογα και το πλήθος των συνδαιτυμόνων του γιορτινού τραπεζιού και χρήσιμα tips για να πετύχουν τα ξεχωριστά πιάτα. Αλλά και δυο συνταγές για γαρνιτούρες: τις κλασικές και πάντα ευπρόσδεκτες ψητές πατατούλες, αλλά και τα ιδιαίτερα ψητά κυδώνια.

Συνταγή για χοιρινό κότσι

Υλικά: 1 κότσι χοιρινό με την πέτσα του περίπου 2 κιλά, χοντρό αλάτι, πιπέρι, 1 μπουκάλι μπίρα Weiss ή μαύρη μπίρα, 2 σκελίδες σκόρδο, μέλι, θυμάρι, 1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση, 1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο

Εκτέλεση: Σε μικρό ταψί ρίχνετε ένα μέρος από την μπίρα και πασπαλίζετε με τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Τοποθετείτε μέσα το κότσι, χαράσσετε την πέτσα και το τρίβετε με αλάτι. Βάζετε τριγύρω το σκόρδο και κρεμμύδι. Τοποθετείτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και ψήνετε το κότσι για 3 περίπου ώρες. Στο μεταξύ ετοιμάζετε το γλάσο: Αναμειγνύετε την υπόλοιπη μπίρα με όσο μέλι χρειαστείτε για να φτιάξετε ένα ημίρρευστο γμείγμα που να στέκεται. Στις 2 περίπου ώρες, μόλις δείτε πως η πέτσα έχει αρχίσει να παίρνει χρώμα, βγάζετε το κότσι από το φούρνο και το αλείφετε με το γλάσο μπίρας-μελιού που ετοιμάσατε. Το ξαναβάζετε άμεσα στο φούρνο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 30' με 60', μέχρι να δείτε την πέτσα ρόδινη, τραγανή και φουσκαλίτσες να σχηματίζονται στην επιφάνειά της. 

Tips για μελωμένο κότσι με τραγανή πέτσα

1. Το μυστικό για να βγει το κότσι τέλειο όπως στα καλά εστιατόρια είναι το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει και να ψηθεί εσωτερικά και στη συνέχεια το ανέβασμα της θερμοκρασίας σε υψηλή βαθμίδα για να φύγει κάθε ίχνος υγρασίας απ’ τη πέτσα και να μείνει τραγανή. Αυτό μπορεί να σημαίνει ακόμη και ψήσιμο στους 120°C - 150°C για 5-7 ώρες. Στην περίπτωση αυτή όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει στους 75°C και πάνω (μετρημένη με θερμόμετρο) βγάζετε το κότσι απ’ το φούρνο, το αλείφετε με το γλάσο και ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 230°C. Όταν ο φούρνος πιάσει την απαιτούμενη θερμοκρασία, ξαναβάζετε το κότσι μέσα, προσέχοντας να μην υπάρξουν μεγάλες απώλειες θερμότητας. Το ψήνετε για 10 λεπτά ακόμα μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή. Αν σκοπεύετε να το σερβίρετε αμέσως, αφήστε το δέκα λεπτά να ξεκουραστεί καλυμμένο με λαδόκολλα .
2. Πάντως ένα κότσι που θα φτιάξετε στο σπίτι είναι έτοιμο και πεντανόστιμο και στους χρόνους που προτείνονται στη συνταγή χωρίς να χρειάζονται μετρήσεις με θερμόμετρο.
3. Επιπλέον τραγανάδα στην πέτσα δίνει και το χάραγμα της σε τετράγωνα ή ρομβοειδή σχήματα με αιχμηρό μαχαίρι, μέχρι το σημείο που ξεκινάει η σάρκα. Ένα ακόμη βήμα ακόμη πριν ξεκινήσει κανείς το ψήσιμο, είναι να τρίψει τη χαραγμένη πέτσα με αλάτι, ώστε αυτό να εισχωρήσει μέσα στο δέρμα και στο λίπος.

Συνταγή για κοτόπουλο γεμιστό με συκωτάκια 

Γεμιστές κότες και κοτόπουλα είναι ιδανικά για γιορτινά τραπέζια λιγότερων ατόμων. Μπορείτε φυσικά την ίδια γέμιση να τη χρησιμοποιήσετε και για γαλοπούλα, διπλασιάζοντας τις δόσεις.

Υλικά: 1 κοτόπουλο (1,5 με 2 κιλά ) Για τη γέμιση με συκωτάκια: ½ κούπα ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 150 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, 100 γρ. κιμά χοιρινό, 150 γρ συκωτάκια ψιλοκομμένα, 1/3 κούπας ρύζι ή πλιγούρι, 60 γρ. κουκουνάρι, 10 κάστανα, ψημένα ή βρασμένα και ψιλοκομμένα, 1/4 της κούπας σταφίδες

Εκτέλεση: Σοτάρετε το κρεμμύδι με 2-3 κουταλιές λάδι. Προσθέτετε τους δύο κιμάδες και τα συκωτάκια. Ανακατεύετε για 5 λεπτά. Προσθέτετε το ρύζι και ρίχνετε 1 με 1 1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου ή νερό. Μαγειρεύετε μέχρι να απορροφηθεί. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τα κάστανα, τις σταφίδες, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύετε άλλη μια φορά καλά.  Γεμίζετε το κοτόπουλο με το μείγμα αυτό, το ράβετε και κλείνετε το άνοιγμα μπήγοντας οδοντογλυφίδες για να μη φύγει η γέμιση. Αλατοπιπερώνετε τρίβοντάς το επιφανειακά. Ψήνετε το κοτόπουλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για μια ώρα, σκεπασμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, και κατόπιν αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνετε το για άλλη μία ώρα. 

Συνταγή για γαρνιτούρα από ψητά κυδώνια

Υλικά: 3 κιλά κυδώνια, 60 ml χυμό λεμόνι, 120 γρ. βούτυρο, 3 κουταλιές καστανή ζάχαρη, 200 ml κόκκινο κρασί, 200 ml ζωμό κοτόπουλου

Εκτέλεση:  Καθαρίζετε τα κυδώνια, τα κόβετε σε χοντρές φέτες και ραντίζετε τα με το χυμό λεμονιού. Λιώνετε το βούτυρο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε τα κυδώνια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε την καστανή ζάχαρη και περιμένετε μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνετε το κρασί και το ζωμό και σιγοβράζετε χωρίς να καλύψετε την κατσαρόλα και χωρίς να τα ανακατεύετε, ώσπου να μαλακώσουν και να πιουν τα πολλά υγρά.

Τips για γευστικό κοτόπουλο

1. Στεγνώνετε καλά με χαρτί κουζίνας πριν τρίψετε το κοτόπουλό σας με το αλάτι και με τα μπαχαρικά που θέλετε.
2. Αλατίστε το κοτόπουλο και αφήστε το -αν έχετε το χρονικό περιθώριο- να μείνει στο ψυγείο, ακάλυπτο, για τουλάχιστον 6 έως και 24 ώρες. Το αλάτισμά του εκ των προτέρων θα δώσει περισσότερη γεύση στο κρέας και θα το κάνει πιο ζουμερό. Επίσης, αν το αφήσετε στο ψυγείο, ακάλυπτο, θα κάνει το δέρμα πιο τραγανό.

Συνταγή για χοιρινό ρολό γεμιστό με τυριά και καπνιστό ζαμπόν

Υλικά: 2 κιλά χοιρινό μπούτι χωρίς κόκαλο ή  παντσέτα ολόκληρη, άκοπη, 150 γρ. γραβιέρα τριμμένη, 100 γρ. κασέρι κομμένο σε κυβάκια, 50 γρ. καπνιστό ζαμπόν, 5 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο, 15 βερίκοκα αποξηραμένα, 15 δαμάσκηνα αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσι, 150 γρ. βούτυρο, χυμό από 5 πορτοκάλια και ξύσμα από από 1 πορτοκάλι, 1 σφηνάκι κονιάκ, 80 ml ζωμός λαχανικών, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Ανοίγετε το μπούτι ή την παντσέτα και το αλατοπιπερώνετε. Στη μια άκρη απλώνετε ομοιόμορφα τα τυριά, το ζαμπόν και το θυμάρι και τυλίγετε σφιχτά σε ρολό. Δένετε με σπάγγο ή περνάτε το ρολό στο ειδικό δίχτυ που μπορείτε να αγοράσετε από τα κροπωλεία. Σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα ή γάστρα ζεσταίνετε το βούτυρο και ροδίζετε το ρολό από όλες τις πλευρές. Σβήνετε με το κονιάκ και το αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτετε τον χυμό και τη φλούδα πορτοκαλιού και τον ζωμό και χαμηλώνετε τη φωτιά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύετε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να μείνει με τη σάλτσα του. Γύρω σατ 15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτετε τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα. Αν θεωρείτε ότι είναι λίγα τα υγρά, συμπληρώνετε λίγο νερό ή ζωμό λαχανικών, ώστε να μπορέσει να μελώσει η σάλτσα σας. Αφαιρείτε το σπάγκο ή το δυχτάκι, κόβετε σε κομμάτια και σερβίρετε.

Συνταγή για πατάτες φούρνου

Υλικά: 600 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες, 80 ml ελαιόλαδο, 1 κ.γ. σκόρδο ψιλοκομμένο, 2 κ.σ. μουστάρδα dijon, χυμός από 2 λεμόνια, 80 ml ζωμό λαχανικών, θυμάρι ξερό, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τις πατάτες, τις αλατοπιπερώνουμε, τις πασπαλίζουμε με λίγο θυμάρι και τις ανακατεύουμε καλά. Σε ένα μικρότερο μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τη μουστάρδα, το χυμό του λεμονιού και το ζωμό. Ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα σύρμα χειρός, περιχύνουμε με το μείγμα τις πατάτες και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε τις πατάτες σε ένα ταψί του φούρνου και ψήνουμε στους 180° C για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν.