Οι κουραμπιέδες του Τσελεμεντέ και των ’50s

Βλέποντας τη συνταγή για κουραμπιέδες του Νικόλαου Τσελεμεντέ μπορούμε να σκιαγραφήσουμε αχνά τη γεύση που μπορεί να αποκτούσαν τα μικρασιατικά γλυκίσματα στα χέρια των αστών γιαγιάδων. Αντιλαμβανόμαστε ότι για τα πιο εύπορα αστικά νοικοκυριά της δεκαετίας του '50, όσα ενδεχομένως συμβουλεύονταν τον φημισμένο οδηγό μαγειρικής, η αλισίβα (δηλαδή το σταχτόνερο) είχε ήδη αντικατασταθεί από το μπέικιν πάουντερ -ενώ συνέχιζε να τη χρησιμοποιεί η αγροτική κουζίνα της εποχής.

Καθόλου ζάχαρη

Ενδιαφέρον έχει ακόμη ότι στους κουραμπιέδες του Τσελεμεντέ απουσιάζει εντελώς η ζάχαρη ως συστατικό στοιχείο της ζύμης. Και δεν πρόκειται για τυπογραφικό λάθος. Γι' αυτό άλλωστε -όπως σημειώνει και ο ίδιος- πασπαλίζει με μεγάλη ποσότητα ζάχαρης άχνης τους κουραμπιέδες του στο τέλος. Μαστίχα ή γλυκανισάτο ούζο ήταν τα δύο υλικά που ο πασίγνωστος αρχιμάγειρας του 20ού πρότεινε για τη μυρωδιά, αφήνοντας το κονιάκ ή μπράντι εκτός των επιλογών του. Επιπλέον χρησιμοποιεί ως αρωματικό και το ανθόνερο. Πινελιά εποχής το καρφωμένο γαριφαλάκι σαφέστατη επιρροή από τη μικρασιατική παράδοση. 

Όχι ιδιαίτερα φανατικός με το βούτυρο

Σε ό,τι αφορά τη λιπαρή ύλη, ο Τσελεμεντές δεν φαίνεται να προέκρινε τη χρήση του βούτυρου γάλακτος εμφατικά, θεωρώντας ότι οι κουραμπιέδες γίνονται κάλλιστα και με μαργαρίνη. Αξίζει να σημειωθεί ότι σε άλλο σημείο της ίδιας έκδοσης, ο συγγραφέας καταφέρεται κατά του ελληνικού βουτύρου της εποχής του χαρακτηρίζοντάς το «βαρύοσμον» και «κακόοσμον», τη δε ελληνική βουτυροκομία «πρωτόγονη».

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές έδινε και μια συνταγή για κουραμπιέδες με αμύγδαλο ως ξεχωριστή. Στη συνταγή αυτή προέτρεπε τις -κατά βάση- γυναίκες αναγνώστριές του να ακαλουθήσουν την ίδια διαδικασία με τους απλούς κουραμπιέδες προσθέτοντας 1 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα λευκή, ανέβαζε λίγο την ποσότητα του βουτύρου και πρόσθετε 1 φλιτζάνι ζάχαρη.

ΠΡΩΤΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: ICookGreek.com