Χριστούγεννα: Η ώρα... των τυριών - Συμβουλές, λάθη στην επιλογή και με τι ποτό ταιριάζουν

Έχουν γεμίσει οι βιτρίνες των καταστημάτων τροφίμων και των σούπερ μάρκετ με άπειρα διαφορετικά τυριά, ελληνικά και ξένα, αποδεικνύοντας ότι οι γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, πέρα από τα εκλεκτά φαγητά, τα κόκκινα κρασιά, τα ποτά και τα γλυκά, είναι ο «παράδεισος» και των τυριών. Ίσως και κυρίως των τυριών.

Η περίοδος αυτή αποτελεί μια ευκαιρία, να μάθουμε καλύτερα για το εκλεκτό αυτό δώρο στη διατροφή, να επικεντρώσουμε στις γεύσεις του, να το συνδυάσουμε σωστά με ποτά και άλλα εδέσματα, ώστε να μεγεθύνουμε την απόλαυση που μπορεί να μας προσφέρει. Χαμένοι δεν θα βγούμε.

Είναι τόσο πολλά αυτά που προσφέρει το τυρί ώστε αξίζει να του δώσουμε λίγη σημασία. Τέτοια που έχει κερδίσει προ πολλού το κρασί. Να το δούμε καλά, το χρώμα και την υφή του, να το μυρίσουμε πριν το γευτούμε, να βάλουμε ένα κομμάτι μόνο του και τα το αφήσουμε να λιώνει αργά στο στόμα, περιφέροντάς το, να αναγνωρίσουμε όλες τις γεύσεις και τα αρώματα που αφήνει. 

1. Η Δοκιμή ενός τυριού

Όψη, υφή

Και πρώτα-πρώτα να το παρατητήσουμε προσεκτικά. Η παλέτα των χρωμάτων των τυριών είναι: λευκό, υπόλευκο (ιβουάρ ή ελεφαντόδοντο), απαλό κρεμ, μπεζ, υποκίτρινο, κίτρινο, σκούρο κίτρινο, καραμέλα, χαλκός, πορτοκαλί (οι πολύ παλαιωμένες Gouda), μέχρι και έντονα ή μίξεις χρωμάτων όπως τα μπλέ, τα ανάμικτα με βότανα, κόκκινες πιπεριές (μάρμαρο) κλπ. Η μάζα μπορεί να είναι υγρή ή ξηρή, ελαστική ή συμπαγής, εύθρυπτη ή πολύ σκληρή και να έχει λίγες ή πολλές μεγάλες ή μικρές τρύπες. Οι τελευταίες μπορεί να αποτελούν ένδειξη ποιότητας, ταυτότητας αλλά και προβλήματος. Παρατηρήστε επίσης την κρούστα. Μπορεί να είναι λεπτή ή πιο χονδρή και έντονη, ως αποτέλεσμα παλαίωσης, επεξεργασμένη με διάφορα υλικά όπως ελαιόλαδο, πάπρικα, βρώσιμη ή όχι, καπνιστή, υγρή, με έντονη μυρωδιά, με ανάγλυφα σχήματα από τα καλούπια, καπνισμένη, καλυμμένη με κερί. Όλα έχουν κάποιο νόημα και όλα προσθέτουν ανάλογα στη γεύση των τυριών στο εσωτερικό. Στα καλά τυριά η κρούστα δίνει την ταυτότητα.

Άρώματα

Υπάρχουν εννέα βασικές ομάδες μυρωδιών τις οποίες βρίσκουμε στα τυριά: Γαλακτικά, βουτυρώδη, ανθώδη, χλοώδη, φρουτώδη, ξηροί καρποί, γήινα, ξερά χόρτα, αρωματώδη. Σε αυτά προστίθενται τα αρώματα που προέρχονται από τη ζύμωση.

Μυρίζετε το προϊόν που έχετε στα χέρια σας, είναι το άρωμα έντονο ή λεπτό; Παραπέμπει σε όξινο ή γλυκό; Ποιες άλλες μυρωδιές μπορείτε να εντοπίσετε;

Σε μερικά τυριά μπορεί να αντιληφθείτε φρεσκοκομμένο χόρτο, συγκεκριμένα φρούτα όπως το πεπόνι και όλα τα είδη καρπών με κέλυφος. Η παρμεζάνα, για παράδειγμα, τείνει να συνδεθεί με ανανά, ενώ η μοτσαρέλα έχει έντονη μυρωδιά γάλακτος.

Τα λευκά τυριά όπως το Brie μυρίζουν μανιτάρια και άλλα γήινα πράγματα.

Γεύση

Ποιες είναι οι πρώτες γεύσεις που βγαίνουν; Είναι ξινή ή πικρή, αλμυρή ή γλυκιά; Μερικά τυριά έχουν στο στόμα μια σκληρή αίσθηση ενώ άλλα κρεμώδη. Η επίγευση είναι συχνά διαφορετική από την αρχική γεύση. Αυτό είναι το φινίρισμα. Μπορεί να υπενθυμίσει καρύδια ή φουντούκια ή να είναι ελαφρώς πικάντικη. Τα τυριά που παρασκευάζονται από πρόβειο γάλα συσχετίζονται συχνά με καραμέλα, ενώ σε άλλες περιπτώσεις πολλοί βρίσκουν ψημένο αρνί. Μην χαλιναγωγείτε την φαντασία σας και προσπαθήστε να ορίσετε τι αντιλαμβάνεστε με τα δικά σας λόγια.

Τα κοινά λάθη

Ένα από τα κύρια λάθη που συνήθως κάνουμε όταν προσεγγίζουμε μια οποιαδήποτε γευσιγνωσία είναι να δίνουμε μεγάλη σημασία στη γεύση. Πολλά από αυτά που περιγράφουμε ως γεύση είναι στην πραγματικότητα άρωμα, καθώς η γλώσσα μας είναι σε θέση να διακρίνει μόνο πέντε γεύσεις: γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami. Ό, τι βρίσκεται έξω από αυτά και ότι αντιλαμβανόμαστε με το φαγητό, προέρχεται από τους υποδοχείς στη ρινική κοιλότητα μας και από την ερμηνεία που μας δίνει ο εγκέφαλός μας.

Οργανοληπτικό διάγραμμα τυριών

Αν θέλει κανείς να ‘παίξει’ πιο επαγγελματικά, να περιγράφει και να συγκρίνει τα τυριά που δοκιμάζει και του αρέσουν, ας χρησιμοποιήσει το ακόλουθο γραφικό.

2.  Η Απόλαυση των τυριών

Τρόποι απόλαυσης ενός τυριού: Μόνο του με ψωμί, επιτραπέζιο και, στο πρωϊνό, σε σνακ, σάντουιτς, τόστ, πίτσα, με τα ζυμαρικά, σε σαλάτες, στο τηγάνι, στη σχάρα, στη μαγειρική, ως ορεκτικό, συνοδεία του φαγητού, ως επιδόρπιο. Επίσης σε συνοδεία ποτών και στα πλατώ τυριών. Κορυφαίο το τυρί με το ψωμί.

Ταιριάσματα

Με τη σειρά λοιπόν, στα αρχικά αναφερόμενα παραπάνω, πιο ταιριαχτά είναι τα τυριά με τις πιο ελαφρές γεύσεις όπως τα φρέσκα, οι γραβιέρες, τα απλά Gouda, το κασέρι Με τα ζυμαρικά τα σκληρά κίτρινα όπως το κεφαλοτύρι, το πεκορίνο, τα παλαιωμένα και φυσικά η παρμεζάνα. Στις σαλάτες η Φέτα, η μοτσαρέλα, ξύσματα κίτρινων τυριών. Στο σαχανάκι το κεφαλοτύρι, η Φέτα τυλιχτή με φύλλο ή με παναρίσματα, το χαλούμι, ενώ στη μαγειρική και πάλι η Φέτα μας, τα απλά κίτρινα τυριά, το τσένταρ, το ροκ-φορ και τα μπλε τυριά. Στη σχάρα το χαλούμι. Ορεκτικά σχεδόν όλα πλην των πολύ αιχμηρών, παλαιωμένων, έντονων. 

Το ψωμί

Το είδος του ψωμιού έχει μεγάλη σημασία όταν γευόμαστε ένα τυρί μόνο του με ψωμί. Γενικά οι πολύ εκλεκτές και οι κομψές γεύσεις, όπως μια καλή γραβιέρα, ένα εκλεκτό μανούρι, ακόμη και το ροκ-φορ χρειάζονται απλό λευκό, φουσκωτό ψωμί.

Οι έντονες και πολύπλοκες γεύσεις όπως τα παλαιωμένα τυριά, το κεφαλοτύρι, τα τυριά με πιπέρια κλπ στέκονται καλύτερα και αλληλοσυμπληρώνονται με δυνατά, νόστιμα χωριάτικα ψωμιά, με την τραγανή κόρα τους καθώς και με πιο σωματώδη ψωμιά από σκληρό αλεύρι. 

Επιδόρπιο

Ο βασιλιάς όμως των τρόπων απόλαυσης των τυριών είναι ως επιδόρπιο. Εκεί μπλέκονται με τις πρότερες γεύσεις των πιάτων, με τα συνοδευτικά ποτά, με τα γλυκά, ακόμη και με τον καφέ. Πανδαισία απόλαυσης. Ταυτόχρονα προκλήσεις για γνώση, για ποικιλία, για ιδέες και εναλλακτικές, για παιχνίδι, για τόλμη. 

Κατάλληλα λοιπόν εδώ είναι τα σκληρά κίτρινα τυριά. Τα παλαιωμένα και αυτά που έχουν συνθέσεις γεύσεων όπως τα καπνιστά, ή εκείνα που περιέχουν πιπέρια, πάπρικα, τσίλι ή διάφορα βότανα. Η γεύση των πολύ δυνατών τυριών συνήθως χρειάζεται να ‘σπάσει’ κάπως με ξηρούς καρπούς, φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα ή με κάτι γλυκό όπως μέλι, μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, τσάτνεϊ.

Το συνοδευτικό ποτό στο επιδόρπιο μπορεί να είναι το κρασί του γεύματος, όσο υπάρχει στο τραπέζι μόνο τυρί με ξηρούς καρπού και αποξηραμένα φρούτα. Αν όμως προστεθούν γλυκές γεύσεις, είτε για τη συνοδεία του τυριού, είτε με το επιδόρπιο γλυκό του γεύματος, τα πράγματα αλλάζουν. Διότι θα χρειαστούμε πια κάποιο γλυκό κρασί. Από τα οποία η Ελλάδα έχει πολλά διαφορετικά και εξαιρετικά. 

Το κρασί 

Τα πιό φρέσκα και αρωματικά τυριά, τα λευκά, τα κατσικίσια chevre, ταιριάζουν καλύτερα με λευκά φρέσκα αρωματικά κρασιά όπως από Μοσχοφίλερο, Ροδίτη, Sauvignon Blanc. Τα πιο λιπαρά, μαλακά και ώριμα λευκά τυριά με λευκά επίσης λιπαρά κρασιά που έχουν σώμα και παλαίωση (όπως τα Chardonnay). Τα ελαφρά και ημίσκληρα κίτρινα όπως οι γραβιέρες, με κομψά και λαμπερά, πιο φρέσκα και  φρουτώδη κόκκινα (Αγιωργήτικο, Merlot) ή με ροζέ. Τα εντονότερα σκληρά κίτρινα τυριά με πιο δυνατά, σωματώδη και παλαιωμένα κόκκινα (πχ. από Cabernet). Τα πολύ λιπαρά πρόβεια με κόκκινα από Ξινόμαυρο. Τα πιπεράτα και τα παλαιωμένα με ανάλογα κόκκινα όπως Syrah ή Μαυρούδι. Τα καπνιστά δοκιμάστε τα με μακράς παλαίωσης, έντονα βαρελίσια κόκκινα κρασιά ή με ουίσκι. Όλα πηγαίνουν τέλεια με τα αφρώδη κρασιά και την σαμπάνια. Τα πολύ δυνατά, αλμυρά και αιχμηρά, όπως κάποια κεφαλοτύρια ή τα μπλέ τυριά πηγαίνουν με γλυκό κρασί. 

Οι μπύρες

Και όμως, ό,τι ισχύει με τα κρασιά, ως προς την αρμονία με τα τυριά, ισχύει και με τις μπύρες. Και οι ίδιοι κανόνες αρμονίας ή αντίθεσης.

Δηλαδή ένα λευκό αρωματικό τυρί, καθώς επίσης και τη ΦΕΤΑ θα το συνδυάσουμε με μια απλή μπύρα Lager. 

Με μια κομψή κρεμώδη, ελαφρώς γλυκιά, και με μακρά επίγευση Γραβιέρα όμως θα χρειαστούμε μια καλή Pilsner ή τα εξ’ ίσου δυνατά και κομψά αρώματα μιας μπύρας ενισχυμένου λυκίσκου όπως μια Pale Ale. Με τα πιο σκληρά κίτρινα (πεκορίνο, κεφαλογραβιέρα) μια πιο δυνατή Brown Ale με το πολύπλοκο γευστικό της προφιλ. Με ένα χρωματιστό τυρί με κόκκινα πιπέρια, μια Red. Με πλούσια, κρεμώδη τυριά όπως ένα μπλε τυρί ή αιχμηρό κεφαλοτύρι ή τσένταρ θα τολμήσουμε μια IPA. Με τα καπνιστά μια Porter ή μια Stout, με τα πολύ λιπαρά μια Μαύρη.

Τα πλατώ

Τα πλατώ τυριών κατά κανόνα συνοδεύουν κρασιά ή μπύρες. Μεγάλο λάθος, είτε σε εστιατόριο είτε σε σπίτι είναι το ίδιο πλατώ πολλών τυριών για κάθε κρασί. Διαφορετικό πλατό χρειάζεται για λευκά ή κόκκινα κρασιά Για τα λευκά θα χρειαστούμε πιο φρέσκα, λευκά, κατσικίσια, αρωματικά τυριά, έως απαλά κίτρινα. Για τα κόκκινα κρασιά κυρίως κίτρινα τυριά όπως Γραβιέρα, Pecorino, Κεφαλοτύρι ή Κεφαλογραβιέρα. Με δυνατά και παλαιωμένα κόκκινα κρασιά θα χρειαστούμε ανάλογα δυνατά παλαιωμένα τυριά.

Τα συνοδευτικά θα πρέπει να υπηρετούν το τυρί και όλα μαζί το ποτό. Οι λιαστές ντομάτες και οι ψητές κόκκινες πιπεριές επιτελούν τέλεια αυτή την αποστολή. Όχι ελιές, όχι πολύ αλμυρά, όχι οτιδήποτε με ξύδι (τουρσί). 

Ναι, ανάλογα με το κάθε τυρί βεβαίως, σε φρέσκα φρούτα, ντομάτα, αγγούρι, φύλλα λαχανικών (πχ ρόκα), σε αποξηραμένα φρούτα, καρύδια και αμύγδαλα, σε κάτι που γλυκίζει όπως κυδωνόπαστο, μαρμελάδες, μέλι και σε ελαφρά ντιπ και τσάτνεϊ.

Για την επιλογή των αλλαντικών επίσης θα πρέπει να τηρείται κανόνας αρμονίας ως προς την ένταση της γεύσης για να μην καπελώνει το ένα το άλλο.

Προσοχή. Αν θέλουμε να μην έχουμε ζόρια στο στομάχι, το πλατώ τυριών και αλλαντικών θέλει άμυλο. Είτε πριν, είτε μαζί. Πατάτες ψητές ή τηγανητές, για μαζί, ή ένα ζυμαρικό από πριν. 

Τιπ. Συνήθως μιλάμε για το τυρί ως συνοδευτικό εδεσμάτων και κρασιών. Το αδικούμε. Το τυρί αξίζει μερικές φορές να είναι ο ‘βασιλιάς’ του γεύματος ή της βραδιάς. Να μιλήσουμε δηλαδή για όλα τα άλλα που θα συνοδεύσουν και θα υπηρετήσουν την απόλαυση του τυριού που έχουμε επιλέξει.