Ένα συστατικό μπορεί να κάνει τον καφέ σου πολύ καλύτερο: Ποιο είναι το μυστικό

Οι γνώστες του καφέ πιστεύουν καιρό τώρα ότι η προσθήκη λίγου νερού στους κόκκους πριν τους αλέσουν μπορεί να κάνει τη διαφορά. Μια νέα μελέτη από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Όρεγκον φαίνεται να επιβεβαιώνει το γιατί.

Η έρευνα  - αναφέρει το CNN- διερεύνησε πώς η τεχνική αυτή, η οποία ξεκίνησε ως μια προσπάθεια να αντιμετωπιστεί η συχνά ακατάστατη διαδικασία παρασκευής καφέ, επηρεάζει επίσης τη γεύση.

Το μυστικό του νερού

«Όταν αλέθεις τον καφέ, πηγαίνει παντού», δήλωσε ο συν-συγγραφέας της μελέτης Κρίστοφερ Χέντον, αναπληρωτής καθηγητής υπολογιστικής χημείας υλικών στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον. «Η σκόνη βγαίνει από τον μύλο, είναι σαν ένα σύννεφο που καλύπτει τα πάντα. Αλλά αν προσθέσετε λίγο νερό, φαίνεται ότι δεν πάει παντού». Η ακαταστασία προκαλείται από στατικό ηλεκτρισμό, ο οποίος δημιουργείται από την τριβή όταν οι κόκκοι συνθλίβονται μεταξύ τους. Αυτό το στατικό φορτίο κάνει στη συνέχεια τα σωματίδια του αλεσμένου καφέ να απωθούνται μεταξύ τους - σαν μαγνήτες της ίδιας πολικότητας - στέλνοντάς τα προς κάθε κατεύθυνση.

Το νερό δρα σαν μονωτής, βρέχοντας αυτή την περιοχή - μια διαδικασία γνωστή ως τεχνική «σταγονιδίων Ross». Η ιδέα υπάρχει εδώ και αρκετά χρόνια και αρχικά είχε παρθεί από τη βιομηχανία παραγωγής υλικών, όπως η πολτοποίηση ξύλου.

Ωστόσο, αυτό που ξεκίνησε ως ένας τρόπος για να μειωθεί η ακαταστασία μετατράπηκε σιγά σιγά σε έναν πιο εξελιγμένο τρόπο για να επιτευχθεί μια καλύτερη ζύμη - ή τουλάχιστον έτσι νόμιζαν οι άνθρωποι. Η θεωρία ήταν ότι, μειώνοντας τον στατικό ηλεκτρισμό, το νερό όχι μόνο εμπόδιζε τον αλεσμένο καφέ να κολλήσει στο εσωτερικό του μύλου, αλλά και εμπόδιζε το σβόλιασμα κατά τη διάρκεια της παρασκευής.

Το να σβολιάσει το μείγμα του καφέ σημαίνει για τους barista, μειωμένη ποσότητα του καφέ που καταλήγει στο φλιτζάνι, διαλυμένη στο υγρό.

«Αν σχηματίζονται σβώλοι, θα υπάρχουν σημαντικές ποσότητες κενού χώρου, όπως όταν στοιβάζετε καρπούζια», δήλωσε ο Χέντον. «Ως αποτέλεσμα, όταν σπρώχνετε το νερό μέσα από αυτό, καταλήγετε με μικρότερη επιφάνεια που αγγίζει το νερό και επομένως χαμηλότερη εκχύλιση».

Η μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στις 6 Δεκεμβρίου στο περιοδικό Matter, εξέτασε αυτό το πιο λεπτό, πιο δύσκολο να γίνει αντιληπτό δυνητικό όφελος της προσθήκης νερού στους κόκκους: την απαλλαγή από μικροσβόλους που χαλούν τη γεύση.

Η τεχνική Ross σε εφαρμογή

Στην ερευνητική ομάδα συμμετείχαν δύο ηφαιστειολόγοι, οι οποίοι επαναχρησιμοποίησαν ένα εργαλείο που χρησιμοποιείται συνήθως για τη μέτρηση ηλεκτρικών φορτίων σε πυρκαγιές και ηφαιστειακή τέφρα. Ζύγισαν τον καφέ πριν προσθέσουν νερό και στη συνέχεια τον άλεσαν σε έναν επαγγελματικό μύλο.

«Η προσθήκη μικρών ποσοτήτων νερού - που κυμαίνονται από μία σταγόνα και πάνω - παθητικοποιεί, ή απενεργοποιεί, το στατικό φορτίο και το κάνει με τρόπο που ο καφές βγαίνει από τον μύλο χωρίς να έχει φορτιστεί ποτέ», δήλωσε ο Χέντον. Δεν είναι σαφές τι ακριβώς κάνει το νερό, αλλά είπε ότι ίσως απορροφά το φορτίο ή αλλάζει τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του μύλου, μειώνοντας τα αποτελέσματα της τριβής.

«Εάν προσθέσετε επαρκή ποσότητα νερού, μπορείτε επίσης να αφαιρέσετε τον σχηματισμό των σβόλων» πρόσθεσε. «Θα επιτύχετε κατ' αρχήν υψηλότερες εκχυλίσεις ή λιγότερα απόβλητα. Αυτό ακριβώς επιτυγχάνεται, επειδή τώρα παρέχετε μεγαλύτερη διαθέσιμη επιφάνεια για την ίδια ποσότητα νερού».

Χωρίς σβώλους, όλο το νερό παρασκευής έρχεται σε επαφή με τους αλεσμένους κόκκους, μειώνοντας την ποσότητα καφέ που μένει ουσιαστικά αχρησιμοποίητη και δίνοντας μια πιο συνεπή παρασκευή.

Η ιδανική ποσότητα νερού μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τις παραμέτρους, όπως ο τύπος του καβουρδίσματος και η χονδρότητα του αλέσματος, οπότε δεν υπάρχει κανόνας που να ταιριάζει σε όλους, αλλά κατά μέσο όρο, η μελέτη διαπίστωσε ότι η προσθήκη νερού αυξάνει την απόδοση της εκχύλισης κατά 10%. Ο Χέντον προειδοποίησε ότι αυτό δεν ισοδυναμεί απαραίτητα με απτή διαφορά στη γεύση, αλλά επιβεβαιώνει το όφελος της τεχνικής «σταγονιδίων Ross».

«Αυτό που θα συνιστούσα στον οικιακό χρήστη είναι να ξεκινήσει με μία μόνο σταγόνα νερού και να ανεβεί από εκεί - υπάρχει σημαντική ποσότητα αποχρώσεων σε αυτή τη διαδικασία» είπε ο Χέντον.

Υπάρχει επίσης μια παγίδα: Το νερό βελτιώνει την καθαριότητα ανεξάρτητα από τη μέθοδο παρασκευής, αλλά ένα όφελος από την παρασκευή καφέ εμφανίζεται μόνο με τον εσπρέσο και, σε μικρότερο βαθμό, με τον καφέ φίλτρου. Όταν χρησιμοποιείτε καφετιέρα, γαλλική πρέσα ή AeroPress, δεν αλλάζει τίποτα ιδιαίτερο, επειδή, δεδομένου του πιο χοντρού αλέσματος που απαιτείται με αυτά, "όλο το νερό αγγίζει ήδη όλο τον καφέ", δήλωσε ο Χέντον.

Η αναζήτηση της καλύτερης παρασκευής

Ο Λάνς Χέντρικ, ειδικός στον καφέ και επαγγελματίας barista που δεν συμμετείχε στη μελέτη, προσπάθησε να αναπαράγει τα ευρήματα της μελέτης και συζήτησε τα αποτελέσματά του στο YouTube. Με βάση τις δικές του δοκιμές, είπε ότι πιστεύει ότι τα οφέλη είναι εύλογα. «Διαπίστωσα ότι η ποσότητα νερού που απαιτείται για τα υποτιθέμενα οφέλη ποικίλλει έντονα από μύλο σε μύλο», πρόσθεσε. 

Ο Φρανσουά Κνοπς του Independent Coffee Lab, επαγγελματίας καβουρδιστής και γευσιγνώστης καφέ που επίσης δεν συμμετείχε στη μελέτη, δήλωσε ότι ψεκάζει συστηματικά τους κόκκους του πριν από το άλεσμα για την αξιολόγηση της γεύσης και θα το συνιστούσε σε οποιονδήποτε στο σπίτι. Ωστόσο, πιστεύει ότι το να το κάνει αλλού μπορεί να είναι πρακτικά ανέφικτο.

Το βρήκε όμως εξαιρετικά χρονοβόρο και καθόλου πρακτικό για τις περισσότερες καφετέριες που φτιάχνουν χιλιάδες καφέδες την ημέρα. Ο Χέντον συμφώνησε. «Προς το παρόν, είναι λίγο ανεφάρμοστο με την έννοια ότι θα έχετε ένα ακόμη βήμα», είπε.