Παλαιωμένο τσίπουρο, το ποτό των μερακλήδων

Δεν υπάρχει χώρα που να καλλιεργεί σταφύλια που να μην έχει τη δική της εκδοχή του τσίπουρου. Από το marc της Γαλλίας μέχρι το pisco της Χιλής και από την grappa της Ιταλίας μέχρι τη ζιβανία της Κύπρου, οι άνθρωποι ανέκαθεν γλεντούσαν με διαφόρων ειδών αποστάγματα που προέρχονται από το σταφύλι, το κρασί και τα τσάμπουρα. Πώς να το κάνουμε, φαίνεται πως το ανθρώπινο είδος το ’χει μέσα του να αποστάζει –καμιά φορά κι ό,τι βρει μπροστά του!– και, ευτυχώς για εμάς, το σταφύλι και τα παράγωγά του είναι από τις καλύτερες πρώτες ύλες για την παραγωγή καταναλώσιμου οινοπνεύματος.

Στη χώρα μας, το παραδοσιακό τσίπουρο έχει αμέτρητους φίλους και έχει πλέον υποκαταστήσει, όχι μόνο το ούζο ως εθνικό ποτό, αλλά και το... ουίσκι! Βέβαια, το περισσότερο τσίπουρο καταναλώνεται σε μορφή χύμα –επικίνδυνο για την υγεία και κακό για τα ταμεία του κράτους–, αλλά αυτό είναι μία άλλη συζήτηση. Εκείνο που μας ενδιαφέρει πρωτίστως εδώ είναι η νέα τάση του παλαιωμένου τσίπουρου.

Δηλαδή το τσίπουρο που έχει ωριμάσει για μερικούς μήνες ή και αρκετά χρόνια σε δρύινα βαρέλια ώστε να αποκτήσει νέα γευστικά χαρακτηριστικά, πιο πλούσια και πιο σύνθετα απ’ ό,τι όταν ήταν νέο. Μέσα στο βαρέλι όπου θα ωριμάσει, το άχρωμο στη νιότη τσίπουρο θα αποκτήσει, σταδιακά, από την επαφή του με το ξύλο, ένα ελκυστικό μελί χρώμα που βαθαίνει σε απόχρωση όσο περνά ο χρόνος που παραμένει στο βαρέλι. Από τη στιγμή, όμως, που θα εμφιαλωθεί, παύει να αλλάζει χρώμα και δεν βελτιώνεται άλλο γευστικά – αν και μπορεί να διατηρηθεί κλειστό για πάρα πολλά χρόνια.

Οι τιμές των παλαιωμένων τσίπουρων ξεκινούν από περίπου €20 και φτάνουν τα €45, με τα περισσότερα να κυμαίνονται μεταξύ €25 και €30. Δεδομένου ότι δεν καταναλώνονται με τον ίδιο τρόπο που πίνουμε ένα απλό τσίπουρο, δηλαδή με το φαγητό, αλλά όπως το κονιάκ και το ουίσκι, η τιμή τους είναι απόλυτα λογική – ιδιαίτερα αν λάβει κανείς υπόψη πως τα περισσότερα χρήματα που πληρώνουμε πάνε σε φόρους.

Αν δοκιμάσετε «τυφλά» (δηλαδή δίχως να γνωρίζετε τι δοκιμάζετε) ένα καλό παλαιωμένο τσίπουρο, είναι σχεδόν βέβαιο πως θα το μπερδέψετε με ένα ουίσκι και μάλιστα μαλτ. Υπάρχουν πολλά αρώματα που είναι κοινά μεταξύ των δύο, όπως εκείνα των ξηρών καρπών, των μπαχαρικών, του καμένου ξύλου, του μελιού και του κεριού, ωστόσο το τσίπουρο δεν θα εμφανίσει ποτέ τη χαρακτηριστική μυρωδιά της τύρφης που είναι το σήμα-κατατεθέν του σκοτσέζικου ουίσκι. Επίσης, στο τσίπουρο θα υπάρχει πάντα στο βάθος μία νότα, όχι απλώς σταφυλιού, αλλά και βόστρυχα (κοτσανιού) σταφυλιού, που είναι το δικό του σήμα-κατατεθέν.

«Είναι αλήθεια πως έχουμε εκπλαγεί και εμείς οι ίδιοι από τις δυνατότητες παλαίωσης του τσίπουρου», λέει ο Κώστας Τσιλιλής του Dark Cave, ενός από τα πρώτα και πιο επιτυχημένα παλαιωμένα τσίπουρα της αγοράς. «Κατά κάποιον τρόπο πηγαίναμε στα τυφλά, έχοντας επιλέξει τα καλύτερα τσίπουρά μας για παλαίωση στα καλύτερα δυνατόν βαρέλια, κάνοντας συνεχώς δοκιμές και πειράματα, μέχρι να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Εκείνο που μας ικανοποιεί πάνω απ’ όλα είναι ότι οι Έλληνες καταναλωτές έπιασαν το νόημα και μας ακολούθησαν».

Η επιτυχία του παλαιωμένου τσίπουρου στην ελληνική αγορά είναι αδιαμφισβήτητη, και αυτό φαίνεται από τον συνεχώς αυξανόμενο αριθμό τους αλλά και από την αποδοχή που έχουν στις διάφορες εξειδικευμένες εκθέσεις. «Ναι, αρέσουν στον κόσμο και είναι για εμάς μία νέα αγορά, αφού ο τρόπος κατανάλωσής τους διαφέρει από το κλασικό τσίπουρο, ωστόσο μη νομίζετε πως είναι εύκολη υπόθεση για εμάς τους αποσταγματοποιούς», λέει ο Δημήτρης Αποστολάκης, δημιουργός του Manifesto Grego, από το Κρόκιο, κοντά στον Βόλο. «Όμως και με το ουίσκι πρέπει να έχεις αποθέματα και γερές πλάτες για να μπεις σοβαρά στο παιχνίδι της παλαίωσης, ώστε να υπάρχει συνέχεια και συνέπεια», προσθέτει.

Στην Ελλάδα, οι περιοχές που οδηγούν το τρένο του παλαιωμένου τσίπουρου είναι η Θεσσαλία και η Ήπειρος, κάτι απόλυτα φυσιολογικό, αφού το τσίπουρο είναι εδώ θρησκεία. Σε αντίθεση, μάλιστα, με την Κρήτη, η οποία επίσης έχει μεγάλη παράδοση στην κατανάλωση τσικουδιάς (λευκό απόσταγμα, όπως το τσίπουρο), οι Θεσσαλοί και οι Ηπειρώτες έχουν αναπτύξει πολλά επώνυμα τσίπουρα, τα οποία έχουν αρχίσει να εδραιώνονται στην αγορά και να αποκτούν πιστούς καταναλωτές. «Τα παλαιωμένα τσίπουρα έχουν μπει γερά στα μπαρ, όπου παίζουν σε πολλά cocktails επειδή είναι πολύπλοκα ποτά», σημειώνει η οινολόγος της αποσταγματοποιίας Τσιλιλή, Ιωάννα Τσιλιλή.

Τόσο το Dark Cave όσο και το Manifesto Grego είναι τσίπουρα βαθιάς παλαίωσης, βαρβάτα, ογκώδη και εντυπωσιακά. Αντέχουν, λένε οι ειδικοί των πούρων, ακόμα και στις πιο θηριώδεις δημιουργίες των Κουβανών, τις οποίες συνοδεύουν δίχως πρόβλημα. Ένα άλλο παλαιωμένο τσίπουρο στο ίδιο στιλ, που έχει κάνει πάταγο, είναι εκείνο της οικογένειας Κατσάρου από τον Τύρναβο, το οποίο είναι συσκευασμένο σε μία εντυπωσιακή φιάλη, τύπου κονιάκ. Είναι από την αρωματική ποικιλία Μοσχάτο Τυρνάβου, τριπλής απόσταξης, και είναι τριετούς παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια.

Σε αντιδιαστολή με τα εύρωστα αυτά τσίπουρα, κάποιοι αποσταγματοποιοί αναζητούν πιο ελαφριές εκδοχές, όπως για παράδειγμα το Αγιονέρι του Τσιλιλή, που παλαιώνει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια για ένα-δύο χρόνια, καθώς σχεδιάστηκε για να συνοδεύει φαγητό – και είναι, εξάλλου, πολύ πιο ανοιχτόχρωμο. Της ίδιας λογικής, μέτριας παλαίωσης, είναι η Χρυσή Βίδρα από τη Ζίτσα της Ηπείρου, δημιούργημα του Θωμά Γκλίναβου, που επενδύει στη γευστική κομψότητα με αφετηρία την ποικιλία αμπέλου ντεμπίνα. Μάλιστα, η συσκευασία της Χρυσής Βίδρας θυμίζει απόλυτα ψαγμένο μαλτ ουίσκι. Επίσης από τη Ζίτσα, με εξίσου μεγάλες φιλοδοξίες, προέρχεται το Ηπειρωτικό της Ζοίνος, ένα ελαφρύ τσίπουρο παλαίωσης που αιχμαλωτίζει, όπως λένε οι δημιουργοί του, την «ψυχή της ντεμπίνας».

Ο ασκός του Αιόλου στην παλαίωση του τσίπουρου άνοιξε και είναι ευτύχημα πως πολλοί Έλληνες αποσταγματοποιοί μπαίνουν γερά στο παιχνίδι αυτό, ακόμα και εάν προέρχονται από περιοχές με όχι ιδιαίτερη παράδοση στην παραγωγή του τσίπουρου. Για παράδειγμα, η αποσταγματοποιία Κωστέας στην Καλαμάτα, γνωστή από τις αρχές του 20ού αιώνα για το ούζο και τα λικέρ της, παρουσίασε πρόσφατα το Golden Drop, ένα ενδιαφέρον παλαιωμένο τσίπουρο από αγιωργίτικο, μοσχοφίλερο και ροδίτη.

Είναι σίγουρο πως στο μέλλον ο αριθμός των παλαιωμένων τσίπουρων θα αυξηθεί εντυπωσιακά, καθώς όλες οι σοβαρές αποσταγματοποιίες της χώρας έχουν μπει σε διαδικασίες παλαίωσης. Υπομονή μόνο χρειάζεται, να παλιώσουν τα τσίπουρα!

Από τoν Ντίνο Στεργίδη

Πηγή: eatme Απριλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής