Παύλος Κυριάκης στο ethnos.gr: Έχουμε πλέον πολλά καλά ελληνικά εστιατόρια -όχι μόνο στο fine dining, αλλά σε όλα τα στυλ μαγειρικής

Συγκαταλέγεται στους πλέον ταλαντούχους από τους Έλληνες σεφ της νεότερης γενιάς με μια κουζίνα διακριμένη, φινετσάτη και πολυεπίπεδη. Βραβευμένος με αστέρι Michelin και γνωστός για τις σχέσεις του με μεγάλα ονόματα της διεθνούς γαστρονομίας ο Παύλος Κυριάκης ήταν ο σεφ που επιμελήθηκε από κοινού με τον τριάστερο Ολλανδό Jacob Jan Boerma το εντυπωσιακό «δείπνο 4 χεριών» με το οποίο έκλεισε η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2024 σε κορυφαία εστιατόρια της χώρας. Μια γαστρονομική εμπειρία πολλών αστέρων που περίμεναν ανυπόμονα οι παρευρισκόμενοι και παρευρισκόμενες στη μεγάλη γιορτή -και όχι άδικα. 

Λίγες ώρες πριν γίνουν γνωστά τα αποτελέσματα του γευστικού σαφάρι, στο οποίο επιδόθηκε για ένα ακόμη έτος η γευστική επιτροπή του «αθηνοράματος» και ανακηρυχθούν για 31η συνεχή χρονιά τα ελληνικά εστιατόρια που κερδίζουν τους πολυπόθητους Σκούφους, το ethnos.gr βρέθηκε στο Athenaeum InterContinental. Εκεί μιλήσαμε με τον Έλληνα σεφ, που έχει θητεύσει πλάι σε κορυφαίους της μαγειρικής τέχνης (Arnaud Bignon**, Eric Frechon***, William Mahi***, Michel Del Burgo***) και έχει περάσει από σημαντικότατες κουζίνες και που σήμερα μπορεί να γευτεί κανείς πιάτα του στο αθηναϊκό Gallina και στα Καψαλιανά Village στο Ρέθυμνο.

«Κάθε μεγάλο event, όπως το δείπνο στους Χρυσούς Σκούφους, κρύβει ένα μικρό άγχος»

Πώς είναι να μαγειρεύεις για την αφρόκρεμα των Ελλήνων σεφ;

«Είναι μεγάλη χαρά και τιμή μου να μαγειρέψω για τους Χρυσούς Σκούφους. Είναι ο παλαιότερος θεσμός που έχουμε στην Ελλάδα στα γαστρονομικά βραβεία και από τους πιο σημαντικούς θα έλεγα. Όλοι οι μεγάλοι σεφ της Ελλάδας με τον έναν ή τον άλλο τρόπο βρίσκονται εδώ να πάρουν το βραβείο τους. Κάθε μεγάλο event κρύβει βέβαια ένα μικρό άγχος, όσο εξοικειωμένος και να είσαι, παρ’ όλ’ αυτά παραμένει κάτι που έχω κάνει πολλές φορές, οπότε πρόκειται για άγχος κυρίως δημιουργικό». 

Τι γεύση σου αφήνει το κοινό μαγείρεμα με ένα τόσο αξιοσέβαστο επαγγελματία, όπως ο Jacob Jan Boerma; 

«Η συνεργασία μου με τον Boerma είναι άψογη. Άλλωστε δεν είναι πρώτη φορά που συναντιόμαστε, πρωτομαγειρέψαμε μαζί στη Σαντορίνη πριν από 8 χρόνια και από τότε έχουμε ξαναμαγειρέψει παρέα δυο τρεις φορές ακόμη, στην Κω και στο The Zillers στην Αθήνα. Γνωριζόμαστε αρκετά καλά, δεν είμαστε απλά δυο σεφ που μαγειρεύουν μαζί. Για το dinner de gala των Χρυσών Σκούφων μοιράσαμε το μενού στη μέση και επιλέξαμε να δουλέψουμε με ελληνικές πρώτες ύλες, ο καθένας το στυλ του και τα χαρακτηριστικά του πιάτα. Από τα δικά μου γνωστότερα πιάτα είναι η αγκινάρα με αυγολέμονο, πουρέ σελινόριζας και καφέ arabica, μια δημιουργία που στηρίζεται σε ένα κλασικό, ελληνικό πιάτο».

Με το fine dining πότε ...συστηθήκατε;

Πρώτη φορά ήρθα σε επαφή με το fine dining πριν από 17 χρόνια όταν ξεκίνησα να δουλεύω στο εστιατόριο Σπονδή. Τότε ήταν βραβευμένο με 1 αστέρι Michelin και ήταν η πρώτη μου εμπειρία σε κουζίνα τόσο υψηλού επίπεδου. Με γοήτευσε και αποφάσισα να μείνω μαγειρικά σε αυτό το δρόμο.

Από την πρώτη απονομή των Χρυσών Σκούφων το 1994 μέχρι την τωρινή έχουν αλλάξει πολλά. Από τα μόλις 10 αξιοβράβευτα εστιατόρια εκείνης της χρονιάς ως τα 43 της φετινής, η απόσταση φαντάζει και είναι τεράστια, αποτυπώνοντας μια αλματώδη εξέλιξη της γαστρονομίας στη χώρα μας. Θα ήθελες να σχολιάσεις από την πλευρά σου το εστιατορικό μας επίπεδο;

«Το επίπεδο το fine dining σήμερα είναι πάρα πολύ υψηλό και νομίζω ότι σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια έχουμε περισσότερα καλά εστιατόρια. Και τότε τα καλά εστιατόρια ήταν πράγματι πολύ καλά, απλά σήμερα είναι πιο πολλά σε αριθμό. Και όχι μόνο στο fine diming -σε όλα τα εστιατόρια, σε ολόκληρη την εστίαση, σε όλα τα στυλ μαγειρικής που συναντάς, από τα πιο απλά μέχρι τα πιο σύνθετα. Βρίσκεις πια πολύ υψηλό επίπεδο σε πρώτη ύλη, σε τεχνογνωσία, σε συνδυασμούς στις λίστες κρασιών, στα κοκτέιλ, ακόμη και στον καφέ. Όλα αυτά συντελούν στο να έχουμε πολύ καλά εστιατόρια και το ελληνικό κοινό στηρίζει τα πάντα -είτε είναι ταβέρνα είτε fine dining, αργά ή γρήγορα θα βρεις το δρόμο σου, θα έχεις τον κόσμο σου. Απλώς οι ξένοι είναι λίγο πιο εξοικειωμένοι με αυτό το στυλ φαγητού που συνηθίζουμε να αποκαλούμε fine dining, οπότε ίσως το ψάξουν λίγο περισσότερο από τους Έλληνες.

«Ήμασταν το πρώτο high-end εστιατόριο που δούλεψε olive oil bar»

Η σχέση του Παύλου Κυριάκη με το The Zillers μπορεί να ολοκληρώθηκε στις αρχές της χρονιάς, ωστόσο έδω έκανε πρεμιέρα μια ιδέα την οποία βλέπει πολύ ζεστά και ο χώρος των γευσιγνωστών ελαιολάδου που αντιλαμβάνονται τη δυνατότητα το λάδι της ελιάς να ακολουθήσει μερικώς τουλάχιστον τα χνάρια του κρασιού. O λόγος στον σεφ για τα olive oil bars.

«Όταν πριν δυο-δυόμισι χρόνια στο The Zillers αποφασίσαμε να έχουμε olive oil bar, ήμασταν το πρώτο high-end εστιατόριο που το έκανε. Στόχος ήταν να δείξουμε στους επισκέπτες του εξωτερικού την πολύ μεγάλη δυναμική του ελληνικού ελαιολάδου και να τους βοηθήσουμε να γνωρίσουμε περισσότερα από ένα λάδια. Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο στο τραπέζι μας -είτε στο σπίτι ή αν φάμε έξω- οπότε θέλαμε να δώσουμε μια πλευρά της ελληνικής αυτής κουλτούρας στον ξένο επισκέπτη: έβγαινε, λοιπόν, ένα τρόλει με αρκετά ελαιόλαδα από πολλές περιοχές της Ελλάδας (ποικιλίες από Κέρκυρα, Μυτιλήνη, Βόρεια Ελλάδα, Κρήτη, Μεσσηνία) που είχαν προκύψει από γευσιγνωσία και είχαν ταιριαστεί με χειροποίητο ψωμί. Γινόταν ένα pairing στην αρχή και οι συνδαιτυμόνες διάλεγαν στη συνέχεια με ποιο ελαιόλαδο θα ήθελαν να προχωρήσουν το φαγητό τους. Σήμερα αυτό συμβαίνει σε αρκετά εστιατόρια».

«Η βιωσιμότητα και η ανάγκη να μειώσουμε τη σπατάλη τροφίμων θα πρέπει να απασχολεί τους πάντες»

Η γνώμη σου για την κλιματική κρίση, τη βιωσιμότητα, την ανάγκη να εξαλείψουμε τη σπατάλη των τροφίμων; «Μεγάλα ζητήματα που δεν θα πρέπει να απασχολούν μόνο τους σεφ και την εστίαση, θα πρέπει να απασχολούν τους πάντες. Όπως εγώ στο εστιατόριο θα δυσκολεύομαι όλο και πιο πολύ να βρω και θα πρέπει να πληρώσω όλο και ακριβότερα ένα προϊόν, το ίδιο θα αντιμετωπίζει και ο καταναλωτής που ψωνίζει για το σπίτι του. Ο τρόπος σκέψης και η συμπεριφορά πρέπει να αλλάξει για όλους μας: είτε είμαστε στο εστιατόριο είτε είμαστε στο σπίτι μας. Στο εστιατόριο μπορεί η σπατάλη να φαίνεται περισσότερη, γιατί είναι μεγαλύτερες οι καταναλώσεις και ο όγκος. Αλλά και στο σπίτι μας, αν δούμε συνολικά το τι έχουμε πετάξει σε μια χρονιά ο καθένας μας…»

«Δεν έχω αγαπημένα υλικά, δουλεύω με τα πάντα»

Υπάρχουν υλικά που τα προτιμάς και θα μπορούσες να πεις αγαπημένα σου; Και ποια είναι η γεύση που θα ήθελες τελικά να μείνει σε όποιον δοκιμάσει την κουζίνα σου;

«Δεν έχω αγαπημένα υλικά. Δεν γίνεται να έχεις μόνο ένα αγαπημένο υλικό, γιατί μόνο με ένα υλικό δεν μπορείς να μαγειρέψεις. Δουλεύω με τα πάντα. Φυσικά δίνω βάση στα τοπικά προϊόντα, αλλά κάνω συνδυασμούς με προϊόντα του εξωτερικού -σε πολύ μικρό ποσοστό. Αυτό που θέλω να μείνει στο τέλος σε εκείνον που γεύτηκε την κουζίνα μου είναι η συνολική εμπειρία, δεν είναι μόνο το φαγητό. Είναι όλο το πράγμα από τη στιγμή που θα μπει στο εστιατόριο μέχρι την ώρα που θα φύγει -ακόμη και η διακόσμηση του χώρου, το σέρβις και η μουσική που θα ακούγεται.