Ανέστη η ελληνική κουζίνα; Έξι Έλληνες σεφ και εστιάτορες απαντούν

Συνήθως, μαθαίνοντας πως τα ελληνικά προϊόντα κατακτούν τις ξένες αγορές ή πως οι σεφ μας μεγαλουργούν, σερβίροντας Ελλάδα σε εστιατόρια του εξωτερικού, η ψυχική μας ανάταση είναι τόση, που, για λίγο τουλάχιστον, πιστεύουμε πως έφτασε πια η ώρα της αναγνώρισης για την ελληνική κουζίνα, πως επιτέλους καταφέραμε να σβήσουμε εκείνη την παλιά ρετσινιά των απανταχού Greek restaurants, με τα τσολιαδάκια, τους κεραμικούς Παρθενώνες και τους σερβιτόρους-κράχτες στην είσοδο να προσπαθούν να πλασάρουν στους περαστικούς τον λαδοπιωμένο mousaka με την μπεσαμέλ στόκο, την Greek salad με το λευκό τυρί της άλμης και το σπορέλαιο, το souvlaki με τον αγνώστου περιεχομένου γύρο και το tzatziki από ανώνυμους κουβάδες.

Τι συμβαίνει όμως σήμερα; Καταφέραμε να αλλάξουμε την εικόνα μας; Μπορεί η Εθνική Ελλάδας των Μαγείρων να κατακτήσει το παγκόσμιο κύπελλο; Ανέστη η ελληνική κουζίνα; Θα λάμψει η αλήθεια της στον κόσμο; Ή θα συνεχίσουμε να περιμένουμε από το κράτος να λειτουργήσει ως Μεσσίας;

Αν λάβουμε υπόψη μας τι γίνεται στο Λονδίνο και πόσο σφαίρα πάνε τα ελληνικά είδη διατροφής, που δοκιμάζουν την τύχη τους εκτός των συνόρων, ή τα εστιατόρια με ελληνικό concept, από Έλληνες σεφ, όπως, για παράδειγμα, τα Ergon London, The Life Goddess, Mazi, Meraki, Opso, PittaBun, μπορούμε να συμπεράνουμε πως η Ελλάδα «πουλάει». Βρίσκεται ήδη στην όγδοη θέση στην καρδιά των Βρετανών, ανάμεσα στις δέκα πιο δημοφιλείς της multiethnic λονδρέζικης εστίασης. Η εκτίμηση αυτή δεν είναι αυθαίρετη, βασίζεται στα αποτελέσματα δημοσκόπησης που παρουσίασε στις 12 Μαρτίου η βρετανική εταιρεία έρευνας αγοράς και δημοσκοπήσεων YouGov. Το ερωτηματολόγιό της, το οποίο απαντήθηκε από 25.000 άτομα από 24 χώρες, αφορούσε 34 εθνικές κουζίνες, από τις οποίες πιο αγαπημένη αναδείχτηκε η ιταλική, με την κινέζικη και την ιαπωνική να την ακολουθούν σε απόσταση αναπνοής, ενώ η ελληνική βρέθηκε στη δωδέκατη θέση, μετά την κορεάτικη στην ενδέκατη και την τούρκικη στη δέκατη.

Από την ίδια δημοσκόπηση, μάλιστα, πληροφορηθήκαμε πως η ελληνική είναι σημαντικά πιο δημοφιλής από τις κουζίνες του σκανδιναβικού Βορρά, που βρίσκονται στις χαμηλότερες βαθμίδες, με τελευταία την περουβιανή, γεγονός που αποδεικνύει πως οι κουζίνες αυτές, παρότι θεωρούνται παγκόσμια trends, δεν έχουν κερδίσει το πλατύ κοινό. Οπότε, πριν βιαστούμε να βγάλουμε οποιοδήποτε συμπέρασμα και πριν αρχίσουμε τις δράσεις για να αυξήσουμε τη δημοτικότητά της, θα πρέπει πρώτα να αναρωτηθούμε ποια είναι η κουζίνα μας και τι ακριβώς επιδιώκουμε να προβάλουμε.

Γιατί δεν θα πρέπει, βέβαια, να αγνοήσουμε ότι απογοητεύτηκε η μαγειρική κοινότητα στην Ελλάδα, στις 27 του Μάρτη, μετά την παρουσίαση της ετήσιας έκδοσης του οδηγού Michelin, Main Cities of Europe 2019, διαπιστώνοντας, για ακόμα μία φορά, ότι από ολόκληρη τη χώρα και πάλι αναφέρεται μόνο η Αθήνα, με μόλις πέντε αστέρια, τα οποία, μάλιστα, υπήρχαν και στις προηγούμενες εκδόσεις: Δύο το εστιατόριο Σπονδή και από ένα τα εστιατόρια Botrini’s, Hytra και Varoulko Seaside. Οι μερικές ακόμα φειδωλές αναφορές σε εστιατόρια με καλή σχέση ποιότητας - τιμής (Bib gourmand) ή σε εστιατόρια που απλώς συμπεριλαμβάνονται στον οδηγό με την ένδειξη πιάτο (plate), χωρίς να αξιολογούνται, μας προκαλεί να αναρωτηθούμε πόσο δρόμο έχουμε να διανύσουμε ακόμα ή αν το GPS μας έχασε το σήμα του και χρειαζόμαστε επαναπροσδιορισμό πορείας.

Ρωτώντας τους σεφ
Το πρώτο πράγμα που χρειάζεται να προσδιορίσουμε είναι η εικόνα της ελληνικής κουζίνας που έχει περάσει στο εξωτερικό και μετά να την συγκρίνουμε με αυτό που εννοούμε εμείς όταν λέμε «ελληνικό φαγητό». Έτσι, αναζητήσαμε σεφ και εστιάτορες και τους ρωτήσαμε ποια είναι τα στοιχεία που καθορίζουν την ταυτότητα της ελληνικής κουζίνας και τι αναγνωρίσουν σε ένα φαγητό ως ελληνικό.

«Tα τελευταία τριάντα δύο χρόνια, που υποδέχομαι κυρίως ξένους πελάτες», λέει ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, από το εστιατόριο Σελήνη στον Πύργο της Σαντορίνης, «μπορώ να πω ότι εμείς αναγνωρίζουμε ως ελληνικό το φαγητό που ορίζει η γευστική μας μνήμη, οι ξένοι όμως αντιλαμβάνονται ως ελληνικό ό,τι σχετίζεται με ελληνικά υλικά. Κυρίως τούς ενδιαφέρει αν είναι νόστιμο. Δεν τους νοιάζουν ούτε οι τεχνικές ούτε η παρουσίαση, αλλά ο τρόπος που ο μάγειρας μεταδίδει την ελληνικότητα, εκχειλίζοντας τη δική του μνήμη στο φαγητό του. Θα σου πω για τη φάβα. Όταν κατάλαβα, ευτυχώς πολύ νωρίς, πως δεν άρεσε όπως την μαγειρεύουν στο νησί, αρχίσαμε να πειραματιζόμαστε με πιάτα που αξιοποιούσαν δημιουργικά τη γεύση της, αλλά ταυτοχρόνως ήταν και θελκτικά για όσους δεν ήταν εξοικειωμένοι μ’ αυτήν. Τώρα, όσον αφορά το ντοματάκι, πολύ θα θέλαμε να επαρκούσε η παραγωγή του για όλο το νησί και για όλη την τουριστική περίοδο. Είμαστε, όμως, αναγκασμένοι, όποτε υπάρχει έλλειψη, να το αντικαθιστούμε με μια ποικιλία μικρόκαρπης ντομάτας, που η γεύση της φέρνει στο σαντορινιό».

«Τι θεωρείς ελληνική παραδοσιακή κουζίνα;» ρωτάω τον Έκτορα Μποτρίνι, σεφ-ιδιοκτήτη του Etrusco, στην Κέρκυρα, και του Botrini’s, στην Αθήνα. «Για μένα είναι η φέτα, η φρέσκια ντομάτα, κι ας την εντάξαμε στην κουζίνα μας πριν από ενάμιση αιώνα, είναι το μαγειρευτό της κατσαρόλας, το μπιάνκο, το σοφρίτο, τα κερκυραϊκά τσιλίχουρδα το Πάσχα. Πες μου, όμως, εσύ πού σερβίρεται σήμερα η εθνική μας φασολάδα; Παλιά, τον χειμώνα, από άκρη σε άκρη της Ελλάδας, δεν υπήρχε μαγειρείο που να μη φτιάχνει μια κατσαρόλα καθημερινά· τότε εκείνο το «εθνική» είχε αντίκρισμα. Σήμερα την βρίσκουμε βαρετή, αν ο μάγειρας δεν της προσθέσει κάτι, μια εξτραβαγκάντσα. Στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια, πέντε στα δέκα υλικά είναι ξενόφερτα κι ελάχιστοι μάγειρες ξέρουν πώς να τα διαχειριστούν σωστά· οι υπόλοιποι τα δουλεύουν με τέτοιον τρόπο, που καταλήγουν να είναι ξένο σώμα στα φαγητά τους. Παρατήρησε πόσοι ονειρεύονται να βάλουν στον κατάλογό τους μπλε αστακό Βρετάνης, με ponzu και φέτα, βέβαια μην υπολογίζοντας πως, μέχρι να φτάσει ο αστακός στην κουζίνα τους, θα είναι πολύ κατώτερος από τον φρεσκοψαρεμένο ελληνικό αστακό. Αυτό για μένα είναι έλλειψη μαγειρικής κουλτούρας. Κι αν δεν έχεις παιδεία ή δεν αισθάνεσαι υπερήφανος για τα προϊόντα του τόπου σου, δεν πας μπροστά ούτε σαν μάγειρας ούτε σαν χώρα».

Για την παιδεία μιλάει κι ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, executive chef στο Athens Was Hotel (εστιατόριο Sense), αλλά και στο λονδρέζικο Mazi. «Το φαγητό είναι θέμα παιδείας, διδασκόμαστε τα πάντα από πολύ μικρή ηλικία. Για μένα, η ελληνική κουζίνα αποτυπώνει τον τόπο και τη χρονική στιγμή, είναι οι πρώτες ύλες, η φρεσκάδα τους, τα βότανα, τα αρτύματα, τα εσπεριδοειδή, το ελαιόλαδο, αλλά και τα ερεθίσματα που δεχτήκαμε από το σπίτι μας. Αυτά μεταφέρουμε στα πιάτα μας. Μετά έρχονται η γνώση και η μεθοδολογία».

«Ποια στοιχεία της κουζίνας σου σε κάνουν να νιώθεις πως βαδίζεις σε ελληνικό δρόμο και ποιες “παρακάμψεις” ή νεολογισμούς πιστεύεις ότι μπορεί να επιτρέψει ένας σεφ στον μαγειρικό του εαυτό;» ρωτάω τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη, ο οποίος, ανάμεσα στα πολλά που κάνει, έχει αναλάβει πρόσφατα και τη γευστική επιμέλεια των εστιατορίων του ομίλου bluegr Hotels & Resorts (Minos Beach Art Hotel, Minos Palace Hotel & Suites, Candia Park Village στην Κρήτη, καθώς και του Life Gallery). «Σήμερα τα προϊόντα και οι πληροφορίες ταξιδεύουν πολύ πιο εύκολα, ταξιδεύουμε κι εμείς και επηρεαζόμαστε από άλλες κουζίνες. Οπότε κι οι μαγειρικές παραδόσεις δεν μένουν στάσιμες. Και βέβαια θα έρθουν ξένοι σεφ και θα μας επηρεάσουν και οι Έλληνες θα καταπιαστούν με ξένες κουζίνες, αλλά όσοι ασχολούνται με την κουζίνα μας θα πρέπει να νιώθουν περήφανοι για αυτό που κάνουν και να ξέρουν πως αυτό που ενδιαφέρει τον ξένο είναι οι ιδιαίτερες γεύσεις του τόπου μας. Κάθε φορά που μαγειρεύω στο εξωτερικό, διαπιστώνω πόσο μαγεύονται με τις άγνωστες για αυτούς γεύσεις που τους παρουσιάζω. Όταν ανοίγω τις βαλίτσες και βγάζω το θαλασσινό αλάτι, το αυγοτάραχο, το χαρουπάλευρο ή τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες και τ’ άλλα άγρια χόρτα που μοσχοβολάνε, αντιλαμβάνομαι πως αυτή την Ελλάδα ψάχνουν. Για να γίνει η ελληνική κουζίνα παγκόσμιο trend, θα πρέπει να γίνουμε πρώτα εμείς οι ίδιοι περήφανοι για την ταυτότητά μας και τη διαφορετικότητά μας».

Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, που μόλις ανέλαβε executive chef του Aegon, του νέου ξενοδοχείου της Marriott, στη Μύκονο, φαίνεται να συμφωνεί. «Για μένα, ελληνική κουζίνα είναι η μνήμη των γεύσεων, το άρωμα του μαγειρευτού, τα βότανα και τα λιγοστά αλλά αγνά υλικά που χρησιμοποιούσε η γιαγιά μου όταν μαγείρευε. Αυτά είναι τα στοιχεία που προσπαθώ να κρατάω στα πιάτα μου. Τα αρώματα και τις αναμνήσεις από τα φαγητά της. Το αυγό μου με στάκα, για παράδειγμα, το έφτιαξα με τρόπο σύγχρονο, αλλά η γεύση του δεν σε αφήνει να ξεχάσεις την καταγωγή του πιάτου. Πιστεύω ότι αν πραγματικά ασχοληθούμε με τα ελληνικά πιάτα και τα δουλέψουμε σωστά, θα μπορέσουμε να δώσουμε αξία και δόξα στην ελληνική γαστρονομία».

Ο Χριστόφορος Πέσκιας, executive chef των Balthazar (Αθήνα), Jackie O’Beach (Μύκονος) και The Athenian House (Σαντορίνη), πιστεύει πως η ελληνική κουζίνα είναι η συλλογική μας μνήμη, από τα παιδικά μας χρόνια. Θεωρεί όμως πως, κάθε φορά που έρχεται μια νέα γενιά, δεν είναι σε θέση να ξεχωρίσει αυτό που για την προηγούμενη ήταν δεδομένα παραδοσιακό, γιατί δεν την συνδέουν μνήμες με αυτό. «Το φαγητό δεν είναι μια φωτογραφία παγωμένη στον χρόνο», λέει, δηλώνοντας αισιόδοξος: «Το φαγητό στην Ελλάδα έχει καλυτερεύσει, τρώμε πολύ καλύτερα και ουσιαστικότερα από ό,τι τρώγαμε το 2000, όλα τ’ άλλα είναι νοσταλγία του χθες. Η κρίση μάς βοήθησε να γίνουμε πιο δημιουργικοί, να παραγάγουμε καλύτερα προϊόντα. Μπορεί να μην έχουμε τριάστερα εστιατόρια, αλλά δεν έχουμε και πελάτες να τα υποστηρίξουν.

Στην Ελλάδα δεν είχαμε ποτέ έντεχνη κουζίνα. Η Ιταλία, ναι, έχει παράδοση αιώνων, που ξεκινάει από την εποχή των Μεδίκων. Μόνο που κι αυτή έγινε διάσημη χάρη στα λαϊκά της φαγητά – “pizza” είναι η μόνη λέξη που δεν χρειάζεται μετάφραση σε καμιά χώρα του κόσμου. Η ελληνική κουζίνα έγινε γνωστή από τα προϊόντα μας που βγήκαν εκτός συνόρων. Σκέψου τι θραύση κάνει το Greek yoghurt στην Αμερική. Συνέβαλαν πολύ και οι Έλληνες σεφ στο εξωτερικό, ο George Calombaris, με το The Press Club, στη Μελβούρνη, κι οι δικοί μας που άνοιξαν μαγαζιά έξω: στο Λονδίνο η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος με το Opso και τώρα με το PittaBun και ο Αθηναγόρας Κωστάκος με το Meraki και τόσοι άλλοι που εξάγουν όχι μόνο την ελληνική κουζίνα, αλλά και τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το φαγητό».

Κείμενο: Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: eat me Aπριλίου. Το eatme κυκλοφορεί κάθε πρώτη Κυριακή του μήνα με το Έθνος της Κυριακής