Thesauri: To ελληνικό χαβιάρι που έρχεται από την Άρτα

Ίσως κανένα άλλο τρόφιμο δεν έχει συνδεθεί τόσο άρρηκτα με την έννοια της πολυτέλειας όσο το χαβιάρι. Παραπέμπει στα τσαρικά σαλόνια – εκείνη την εποχή που το εμπόριό του ανθούσε και προσφερόταν σε αφθονία. Λέγεται πως ο Ιωάννης Βαρβάκης, ευνοούμενος της Αικατερίνης της Μεγάλης, ήταν εκείνος που διέβλεψε την εμπορική του αξία και βρήκε τον τρόπο να το συντηρεί προκειμένου να κάνει εξαγωγές.

Ωστόσο, η υπεραλίευση, που καθιστούσε στο παρελθόν και πιο προσιτό το έδεσμα, έθεσε τον οξύρρυγχο σε απειλή και έτσι από τα μέσα της δεκαετίας του ’90 άρχισαν σταδιακά οι περιορισμοί στην αλίευσή του από τη Σύμβαση για το Διεθνές Εμπόριο Ειδών της Άγριας Πανίδας και Χλωρίδας (CITES), για να απαγορευτεί το 2006 και να εκτοξευτούν οι τιμές στα ύψη. Έκτοτε, δημιουργήθηκαν ιχθυοκαλλιέργειες προκειμένου να ανταποκριθούν έστω και εν μέρει στη ζήτηση. Σήμερα, το παγκόσμιο εμπόριο (περί τους 350 τόνους) αντιστοιχεί κάπου ανάμεσα στα 350-550 εκατ. δολάρια. Μεταξύ των παραγωγών χωρών, πρώτη είναι η Κίνα, ενώ ιχθυοκαλλιέργειες υπάρχουν στις ΗΠΑ, στη Γαλλία, στη Βουλγαρία, στην Ιταλία, στη Μαδαγασκάρη, στη Σαουδική Αραβία και στην… Ελλάδα. 

Στην Άρτα, στον Αμβρακικό, βρίσκεται το στρατηγείο της οικογένειας Παπαγιάννη, που ξεκίνησε το 1990 αρχικά με την εκτροφή χελιών και έπειτα επεκτάθηκε στην εκτροφή ψαριών. Το 1997 εισήγαγε γόνο οξύρρυγχου από το Άστραχαν, με όραμα να φτιάξει το δικό της χαβιάρι. Ο δρόμος ωστόσο υπήρξε μακρύς, καθώς χρειάστηκε πάνω από μία δεκαετία ερευνών και δοκιμών μέχρι να παρουσιάσει το πρώτο της χαβιάρι. «Η διαδρομή δεν ήταν εύκολη, δεδομένου ότι στην Ελλάδα δεν υπήρχε νομοθεσία για το συγκεκριμένο προϊόν. Αρωγοί στην προσπάθειά μας αυτή στάθηκαν οι caviar experts (ειδικοί του χαβιαριού) από τη Ρωσία και το Αζερμπαϊτζάν, που μας δίδαξαν τις βέλτιστες πρακτικές εκτροφής των ψαριών για την παραγωγή χαβιαριού με τη γεύση, την υφή, την εμφάνιση και τη διατηρησιμότητα που απαιτούσαμε από ένα τόσο ακριβό προϊόν», μας εξηγεί ο Νίκος Παπαγιάννης, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας. «Το χαβιάρι παγκοσμίως παράγεται πλέον σε ελεγχόμενο περιβάλλον κάτω από την αυστηρή επιτήρηση της CΙTES, της παγκόσμιας σύμβασης για το εμπόριο των ειδών που απειλούνται με εξαφάνιση. Είμαστε μία από τις λίγες φάρμες παγκοσμίως και τα ψάρια μας είναι καθαρά είδη, όχι υβρίδια».

Οι πρώτες ποσότητες άρχισαν να εξάγονται κυρίως στην Αμερική. Σήμερα, η εταιρεία εξάγει το 95% της παραγωγής σε 20 χώρες, στην Ευρώπη, στην Αμερική, στη Μέση Ανατολή και στις Αραβικές χώρες. Τα τελευταία δύο χρόνια κυκλοφορεί και στην ελληνική αγορά, με το όνομα Thesauri. «Η τάση των τελευταίων ετών προς γευστικούς πειραματισμούς και η ενασχόληση με τη μαγειρική θεωρούμε πως κατά κάποιον τρόπο έχει εκπαιδεύσει και το ελληνικό κοινό σε premium προϊόντα. Έτσι θέλουμε να αυξήσουμε τη διάθεσή του στην Ελλάδα· εξάλλου ο τρόπος διατήρησης και διακίνησής του αποτελεί ελληνική εφεύρεση», εξηγεί ο Άγγελος Μάρκου, διευθυντής πωλήσεων της Thesauri Caviar. «Προς το παρόν, στην Ελλάδα διατίθεται μόνο το 5%, όμως η άνοδος του τουρισμού και η αύξηση των high end τουριστών θα συμβάλλουν σε αυτή την προσπάθεια. Η αποδοχή του χαβιαριού μας στα καλύτερα εστιατόρια και delicatessen της χώρας μας είναι παραπάνω από ενθουσιώδης και αποδεικνύει την εξαιρετική ποιότητά μας. Είμαστε πεπεισμένοι ότι θα αυξηθεί θεαματικά μόλις το επιτρέψουν οι συνθήκες. Επίσης, αυτήν τη περίοδο εστιάζουμε και στην ανάπτυξη των διεθνών αγορών».

Ο «υδροβιότοπος» της Thesauri

Η φάρμα (aquafarm) της εταιρείας Thesauri στο Ψαθοτόπι της Άρτας εκτείνεται σε 330 στρέμματα και η δυναμικότητα της μονάδας μπορεί να φτάσει τα 3.000 κιλά τον χρόνο, ποσότητα που αντιστοιχεί σε 70-100 τόνους κρέατος οξύρρυγχου. «Το νερό των δεξαμενών είναι αρτεσιανό, αναβλύζει από μεγάλο βάθος και διαρρέει σε αυτές μέσω ενός ανοιχτού κυκλώματος συνεχούς ροής», μας λέει η Έφη Σπυροπούλου, υπεύθυνη εξαγωγών της μονάδας. «Έχει καταβληθεί ιδιαίτερη προσπάθεια ώστε οι συνθήκες εκτροφής να προσομοιάζουν με τις φυσικές συνθήκες διαβίωσης των ψαριών. Μέσα σε αυτήν τη μονάδα παρασκευάζεται και το χαβιάρι με την παραδοσιακό ρώσικη μέθοδο, αλλά σε υπερσύγχρονες κι αποστειρωμένες συνθήκες».

Υπάρχουν 25 είδη οξύρρυγχου, ωστόσο χαβιάρι παίρνουμε από ελάχιστα. Υπάρχουν 25 είδη οξύρρυγχου, ωστόσο χαβιάρι παίρνουμε από ελάχιστα. Καλύτερα θεωρούνται τα Βeluga, Οssetra, Βaerii και Sevruga. Το χαβιάρι, όσο χρόνια και αν έχουν περάσει από τότε που άρχισε να καταναλώνεται, είναι αποκλειστικά «χειροποίητο» έδεσμα. Μόλις η πέρλα του σκάσει στο στόμα, η γνωστή γεύση του ψαριού παραδίνει τη θέση της σε άλλες περίπλοκες γεύσεις και αρώματα. «Η φαιοπράσινη ως χρυσοκίτρινη (λαδί) πέρλα του Ossetra είναι μεγαλύτερη από του Baerri και θεωρείται η καλύτερη ποιότητα του χαβιαριού από ψάρια εκτροφής. Έχει μια πολυσύνθετη απαλή γεύση φρουτώδη γεύση, που θυμίζει στρείδι, και βουτυρώδη υφή, δείχνοντάς μας τα διαφορετικά είδη χαβιαριού», σημειώνει η Έφη Σπυροπούλου. «Το Baerii, πάλι, έχει μεσαίου μεγέθους πέρλα, σκούρα καφέ ή ανθρακί, σφιχτή, με μία ήπια γεύση ιωδίου και ντελικάτη, ισορροπημένη επίγευση φουντουκιού, πιο απαλή γεύση και πιο γλυκιά από το Ossetra». Μαθαίνουμε πως η εταιρεία θα είναι σε θέση να παρουσιάσει στο εμπόριο και το πρώτο της Beluga σε περίπου δύο χρόνια, όταν θα είναι έτοιμα τα πρώτα αυγά από τον οξύρρυγχο huso- huso που εκτρέφεται στη μονάδα, από τα αυγά του οποίου παράγεται το συγκεκριμένο είδος χαβιαριού.  

Η ποιότητα του χαβιαριού εξαρτάται ωστόσο και από ακόμη έναν παράγοντα, το αλάτισμά του. Γιατί μόλις εξαχθούν από το ψάρι, με μια μέθοδο που μπορεί κανείς να προσομοιάσει με καισαρική, τα αυγά, δεν έχουν ευχάριστη γεύση – αφήνουν σχεδόν μια γαλατένια αίσθηση. Το μυστικό λοιπόν κρύβεται και στο επόμενο στάδιο, το αλάτισμα. Σύμφωνα με την παραδοσιακή ρώσική συνταγή «malossol», το χαβιάρι θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Αυτή επιτυγχάνεται με τη σταδιακή προσθήκη του στο χαβιάρι, κι είναι το μόνο φυσικό συντηρητικό. 

Πώς απολαμβάνει κανείς ένα τόσο πολύτιμο προϊόν; «Προκειμένου να μην οξειδωθεί κι αλλοιωθεί η γεύση του, θα πρέπει ιδανικά να καταναλώνεται με μη μεταλλικό κουταλάκι. Εμείς προτείνουμε κουταλάκια από mother of pearl ή αλλιώς φίλντισι, υλικό που είναι ουδέτερο», συμβουλεύει η Μαρία Παπαγιάννη, υπεύθυνη Marketing της εταιρείας. «Ή απλώς απολαύστε το απευθείας από το χέρι σας, τοποθετώντας το ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη».

Πηγή: eatme Απριλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής