Γιατί οι σεφ της χορτοφαγικής κουζίνας αγαπούν το ρεβιθόζουμο;

Είναι εντυπωσιακό, αλλά με το λεγόμενο aquafaba κάποιοι φτιάχνουν από vegan μαρέγκα μέχρι μαγιονέζα, εδέσματα και γλυκά που σε μία κλασική μαγειρική και ζαχαροπλαστική θα απαιτούσαν τη χρήση ολόκληρων αυγών ή των ασπραδιών τους.

Τι είναι το aquafaba

Στην πραγματικότητα δεν είναι τίποτε περισσότερο από το νερό στο οποίο έβρασαν ρεβίθια ή σπανιότερα άλλα όσπρια. Αυτό το μαγικό ρεβιθοζούμι, πλούσιο σε φυτικές πρωτεΐνες και σαπωνίνη, η vegan κουζίνα το χρησιμοποιεί σαν ασπράδι αυγού, καθώς με το χτύπημα πήζει με τρόπο που προσομοιάζει στην κλασική μαρέγκα και γίνεται βάση για μια σειρά χορτοφαγικών πιάτων από πάβλοβες και μπεζέδες μέχρι μαγιονέζα.

Πώς φτιάχνεται το aquafaba

Για να φτιάξει κανείς ένα πλούσιο σε πρωτεΐνες aquafaba θα πρέπει να μουλιάσει -κατά τον κλασικό τρόπο (όχι με σόδα όμως, μόνο σε νερό)- τα ρεβίθια του μια ολόκληρη νύχτα. Την άλλη μέρα θα τα στραγγίξει και θα τα βράσει. Για κάθε 200 γρ. ρεβιθιών (πριν το φούσκωμα) θα χρειαστεί 1 με 1 1/2 λίτρο νερού. Θα αφήσει τα ρεβίθια να βράσουν σκεπασμένα για τουλάχιστον 1 ώρα. Θα τα σουρώσει και θα κρατήσει το νερό όπου μαγειρεύτηκαν.

«Μαγιονέζα» από aquafaba

Μια συνταγή για plant based ντιπ που θυμίζει οπτικά τη μαγιονέζα, μπορεί να φανεί χρήσιμη σε όσους και όσες ακολουθούν vegan διατροφή, αλλά και στους φίλους και τις φίλες της μηδενικής σπατάλης που θέλουν να αξιοποιήσουν το νερό όπου έβρασαν τα όσπρια. Είναι του Τομ Χαντ (Tom Hunt) βραβευμένου σεφ, ακτιβιστή κατά της κλιματικής αλλαγής και συγγραφέα, που αρθρογραφεί στον The Guardian, και αποτελεί έναν καλό τρόπο να παρασκευάσει κανείς μια συνοδευτική σαλτσούλα από ένα συστατικό που αλλιώς θα πήγαινε χαμένο. Η ποιότητα του λαδιού είναι σημαντική, όπως τονίζεις ο σεφ, γιατί αυτό είναι που θα δώσει την κύρια γεύση της σάλτσας.

Δείτε τη συνταγή στα ελληνικά πατώντας εδώ.