Αλλάζουν όσα ξέραμε για τη σοκολάτα: Επιστήμονες ανακάλυψαν νέα μέθοδο παραγωγής

Ένα νέο τρόπο για να φτιάξουν σοκολάτα ανακάλυψαν οι επιστήμονες τροφίμων στην Ελβετία. Αυτό θα γίνεται χρησιμοποιώντας ολόκληρο τον καρπό του κακάο και όχι μόνο τους κόκκους - και χωρίς ζάχαρη.

Η νέα ανακάλυψη

Η σοκολάτα, που αναπτύχθηκε στο διάσημο Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Ζυρίχης από τον επιστήμονα Kim Mishra και την ομάδα του, περιλαμβάνει τον πολτό του καρπού του κακάο, τον χυμό και τον φλοιό ή ενδοκάρπιο. Η διαδικασία έχει ήδη προσελκύσει την προσοχή των εταιρειών βιώσιμων τροφίμων.

Λένε ότι η παραδοσιακή παραγωγή σοκολάτας, που χρησιμοποιεί μόνο τους κόκκους, συνεπάγεται ότι ο υπόλοιπος καρπός του κακάο - σε μέγεθος κολοκύθας και γεμάτος θρεπτική αξία - αφήνεται να σαπίσει στα χωράφια.

Το κλειδί της νέας σοκολάτας βρίσκεται στον πολύ γλυκό χυμό της, ο οποίος έχει γεύση, όπως εξηγεί ο κ. Mishra, «πολύ φρουτώδη, λίγο σαν ανανά».

Αυτός ο χυμός, ο οποίος περιέχει 14% ζάχαρη, αποστάζεται για να σχηματιστεί ένα πολύ συμπυκνωμένο σιρόπι, συνδυάζεται με τον πολτό και στη συνέχεια, ανεβάζοντας τη βιωσιμότητα σε νέα επίπεδα, αναμιγνύεται με τον αποξηραμένο φλοιό, ή ενδοκάρπιο, για να σχηματιστεί ένα πολύ γλυκό τζελ κακάο.

Το τζελ, όταν προστίθεται στους κόκκους κακάο για την παρασκευή σοκολάτας, εξαλείφει την ανάγκη για εξευγενισμένη ζάχαρη.

Αλλάζει εποχή η σοκολάτα

Ο κ. Mishra θεωρεί την εφεύρεσή του ως την τελευταία σε μια μακρά σειρά καινοτομιών από τους Ελβετούς παραγωγούς σοκολάτας.

«Πρέπει να είστε καινοτόμοι για να διατηρήσετε την κατηγορία των προϊόντων σας», λέει ο κ. Mishra. «Αλλιώς... θα φτιάχνετε απλώς μέτρια σοκολάτα».

Ο κ. Mishra συνεργάστηκε στο σχέδιό του με την KOA, μια ελβετική νεοφυή επιχείρηση που ασχολείται με τη βιώσιμη καλλιέργεια κακάο. Ο συνιδρυτής της, Anian Schreiber, πιστεύει ότι η χρήση ολόκληρου του καρπού του κακάο θα μπορούσε να λύσει πολλά από τα προβλήματα της βιομηχανίας κακάο, από την εκτίναξη της τιμής των κόκκων κακάο μέχρι την ενδημική φτώχεια μεταξύ των κακοπαραγωγών.

«Αντί να τσακώνεστε για το ποιος παίρνει πόσο από την τούρτα, κάνετε την τούρτα μεγαλύτερη και όλοι επωφελούνται», εξηγεί.

«Οι αγρότες αποκτούν σημαντικά πρόσθετο εισόδημα μέσω της αξιοποίησης του πολτού κακάο, αλλά και η σημαντική βιομηχανική μεταποίηση γίνεται στη χώρα προέλευσης. Δημιουργούνται θέσεις εργασίας, δημιουργείται αξία που μπορεί να διανεμηθεί στη χώρα προέλευσης».

Ο κ. Schreiber χαρακτηρίζει «μη βιώσιμο» το παραδοσιακό σύστημα παραγωγής σοκολάτας, κατά το οποίο οι αγρότες στην Αφρική ή τη Νότια Αμερική πωλούν τους κόκκους κακάο τους σε μεγάλους παραγωγούς σοκολάτας που εδρεύουν σε πλούσιες χώρες.

Το μοντέλο αμφισβητείται επίσης από μια νέα έκθεση στη Γενεύη, η οποία διερευνά το αποικιακό παρελθόν της Ελβετίας.

Σε όσους επισημαίνουν ότι η Ελβετία δεν είχε ποτέ δικές της αποικίες, η ιστορικός της σοκολάτας Letizia Pinoja αντιτείνει ότι Ελβετοί μισθοφόροι στρατιώτες αστυνόμευαν τις αποικίες άλλων χωρών και Ελβετοί πλοιοκτήτες μετέφεραν σκλάβους.

Η Γενεύη ειδικότερα, λέει, έχει μια ιδιαίτερη σχέση με μερικές από τις πιο εκμεταλλευτικές φάσεις της βιομηχανίας σοκολάτας. «Η Γενεύη είναι κόμβος για το εμπόριο εμπορευμάτων και από τον 18ο αιώνα το κακάο έφτανε στη Γενεύη και στη συνέχεια στην υπόλοιπη Ελβετία για την παραγωγή σοκολάτας. Χωρίς αυτό το εμπορευματικό εμπόριο αποικιακών αγαθών, η Ελβετία δεν θα μπορούσε ποτέ να γίνει η χώρα της σοκολάτας. Και το κακάο δεν διαφέρει από οποιοδήποτε άλλο είδος αποικιακού αγαθού. Όλα προήλθαν από τη δουλεία».

Στην Ελβετία, ορισμένοι από τους μεγαλύτερους παραγωγούς -συμπεριλαμβανομένης της Lindt- αρχίζουν να χρησιμοποιούν τους καρπούς του κακάο καθώς και τους κόκκους, αλλά κανένας, μέχρι στιγμής, δεν έχει κάνει το βήμα της πλήρους εξάλειψης της ραφιναρισμένης ζάχαρης.